La Bouillabaisse n’est pas qu’une simple soupe de poisson ; elle est l’incarnation culinaire de Marseille et de la Provence, un plat qui raconte des siècles d’histoire maritime, de traditions modestes et d’excellence de la gastronomie française.
De ses humbles origines à sa consécration en mets de luxe, cet article explore les fondements de la Bouillabaisse, ses secrets de préparation et les règles qui régissent son authenticité. Ce plat est une véritable célébration du terroir méditerranéen.
1. Histoire et origines : du plat du pêcheur à l’emblème Cité Phocéenne
L’histoire de la Bouillabaisse est aussi salée et riche que son bouillon, ses racines plongeant dans l’Antiquité méditerranéenne.
L’héritage grec et l’étymologie
L’idée d’une soupe de poisson remonte aux premiers jours de Massalia (Marseille), fondée par les Grecs au VIe siècle av. J.-C. Les pêcheurs préparaient alors un ragoût simple avec les poissons invendus.
Le nom du plat provient du provençal “bouiabaisso” (ou bolhabaissa), un impératif qui condense la méthode de cuisson :
-
Boui (bouillir) : l’action de porter le bouillon à ébullition très vive au début.
-
Abaisso (abaisser) : l’action de réduire immédiatement le feu pour que les poissons ne se désagrègent pas durant la cuisson lente.
Le plat du pauvre devenu met de luxe
Initialement, la Bouillabaisse était un plat de pêcheurs et une soupe du pauvre. Elle était préparée sur le port ou dans les calanques avec les poissons de roche (rascasse, vive, girelle) ou les petits spécimens de la pêche du jour, trop peu nobles ou abîmés pour être vendus au marché. Ils étaient cuits dans une marmite avec de l’eau de mer (aujourd’hui remplacée par un fumet) et les herbes locales, faisant déjà honneur au terroir provençal.
C’est l’adoption de cette recette par la bourgeoisie marseillaise, puis sa promotion par de grands chefs au XXe siècle, qui l’a transformée en un symbole de la gastronomie française haut de gamme.
2. La recette traditionnelle de Marseille : l’expertise des cuisiniers
L’authenticité de la Bouillabaisse repose sur une méthode de cuisson précise et la sélection rigoureuse des poissons. C’est l’un des plats qui exprime le mieux la richesse du terroir maritime. Voici une recette emblématique proposée par l’Office de Tourisme de Marseille :
Les ingrédients de base
La recette traditionnelle privilégie la fraîcheur et la diversité :
-
Poissons pour la dégustation (environ 4 kg) : 1,5 kg de rascasse, 1 kg de Saint-Pierre, 6 tranches de fielas (congre), 3 galinettes (grondins), 4 vives, 6 tranches de baudroie (lotte), et d’autres poissons de choix selon arrivage.
-
Poissons de soupe : 1 kg de petits poissons de roche pour le fond.
-
Garniture aromatique : Oignon, ail, tomates.
-
Assaisonnement : Huile d’olive, fenouil, persil, sel, poivre et safran.
-
Accompagnement : Pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne).
La méthode de préparation détaillée
-
Préparation du fond (le bouillon) : Faire roussir à feu vif dans l’huile d’olive l’oignon, l’ail, et les tomates. Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés. Remuer l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance de pâte (environ 15 minutes).
-
Cuisson du bouillon : Mouiller à l’eau bouillante et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter le fenouil, le persil, le sel et le poivre.
-
Filtrage : Passer la préparation à la moulinette, puis au chinois, en veillant à presser le fond pour que le suc et les arômes s’écoulent parfaitement.
-
Cuisson des poissons nobles : Rajouter dans le bouillon les pommes de terre coupées. Ajouter ensuite les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, Saint-Pierre, fielas, baudroie). Laisser bouillir 20 minutes.
-
Dernières minutes : Cinq minutes avant de servir, rajouter les galinettes et les vives (parfois appelées araignées).
-
Finition : La cuisson terminée, retirer les poissons et les pommes de terre. Saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.
L’accompagnement incontournable : la rouille
La rouille est la sauce emblématique de la Bouillabaisse, servie avec des croûtons de pain rassis frottés à l’ail.
-
Recette habituelle : Elle est à base d’aïoli (mayonnaise à l’ail) auquel on ajoute le safran et le piment fort.
-
Autre recette : Une autre version peut être réalisée à base de pommes de terre et de piment.
Le rituel de service est maintenu : le bouillon est servi très chaud dans des assiettes creuses, puis les poissons sont présentés à part sur un grand plat.
3. La charte de la Bouillabaisse : un gage de qualité pour la gastronomie française
Afin de préserver la qualité et la réputation de ce plat iconique, essentiel à la gastronomie française, la Charte de la Bouillabaisse a été créée en 1980 par certains restaurateurs de Marseille.
Pourquoi une charte ?
Cette initiative visait à contrer la dérive de certains établissements peu scrupuleux qui utilisaient l’appellation “bouillabaisse” pour servir des soupes de poisson génériques de qualité inférieure. La charte définit ainsi les ingrédients de base, la présentation et le protocole de service pour s’assurer de la qualité du plat, protégeant ainsi l’intégrité de ce symbole du terroir marseillais.
Statut et portée
Bien que la charte soit un gage de sérieux et d’authenticité pour les établissements signataires, il est important de noter que :
-
Elle n’est pas obligatoire : il existe certains restaurateurs qui servent la Bouillabaisse dans les règles de l’art, mais qui n’ont pas désiré souscrire à cette charte.
-
Elle symbolise un engagement à perpétuer le savoir-faire marseillais et à utiliser des poissons de mer locaux et de première fraîcheur, honneur à la gastronomie française.
La Bouillabaisse est un chef-d’œuvre de patience et d’expression du terroir méditerranéen.
La suivre à la lettre, c’est participer à la grandeur de la gastronomie française, qui met à l’honneur les trésors de la Méditerranée.