Le guide des fonds, fumets et consommés
La qualité d’une sauce ou d’un plat mijoté repose entièrement sur la force de son fond. Arrêtez de gâcher vos ingrédients !
Ce guide technique est la Bible des bases liquides de la gastronomie française. Conçu pour le professionnel et l’amateur exigeant, il démystifie les recettes fondatrices d’Escoffier.
Vous y trouverez : la classification complète des Fonds Blancs (Volaille, Veau) et Bruns (Veau, Bœuf, Gibier) ; les temps de cuisson précis de chaque Fumet (Poisson, Crustacés) ; et la technique ultime pour la clarification du Consommé.
Maîtrisez le rôtissage des os, le dépouillement et le bon usage de la gélatine. Transformez un simple bouillon en l’âme de vos sauces pour atteindre l’excellence de la cuisine de Chef.
| Famille | Type Spécifique | Ingrédients de Base | Temps/Technique Clé | Usage Principal en Gastronomie Française |
|---|---|---|---|---|
| Fonds Blancs | Fond Blanc de Volaille | Os/carcasses de volaille, Garniture aromatique (blanche). | 2-3 heures. Frémissement doux et régulier. | Base des Sauces Crémées, Velouté de Volaille, cuisson de viandes blanches. |
| Fonds Blancs | Fond Blanc de Veau | Os de veau (non rôtis), Garniture aromatique, Bouquet Garni. | 3-4 heures. Mise à l'eau froide, dépouillement. | Base neutre pour les sauces claires et Veloutés de Veau. |
| Fonds Bruns | Fond Brun de Veau | Os de veau rôtis, Légumes caramélisés, Concentré de tomate. | 8-12 heures. Rôtissage intense, extraction de la gélatine. | Base des Sauces Mères (Espagnole, Demi-Glace), sauces liées. |
| Fonds Bruns | Fond Brun de Bœuf | Os de bœuf rôtis, Tomate, Vin rouge (souvent), Aromates corsés. | 10-14 heures. Plus long, saveur plus puissante. | Jus Corsés, Braisés, Daubes et Bourguignons. |
| Fonds Bruns | Fond de Gibier | Os et parures de gibier, Échalote, Vin rouge, Aromates puissants. | 8-10 heures. | Sauces Chasseur, Civets, Sauces poivrades. |
| Fonds Bruns | Fond de Légumes | Légumes variés (poireau, carotte, oignon, céleri) sués ou bouillis. | 45 min - 1 heure. Cuisson courte pour éviter l'amertume. | Mouillement léger végétarien, Bases de potages simples. |
| Fumets | Fumet de Poisson | Arêtes de poisson blanc (non gras), Vin blanc, Échalote. | 20-30 minutes (max). Cuisson très courte. | Base des Sauces au Vin Blanc, Beurre Blanc, cuisson de filets de poisson. |
| Fumets | Fumet de Crustacés | Carcasses de homard/crevette/langoustine, Vin blanc, Échalote, Tomate. | 30-45 minutes. Carcasses souvent concassées et suées au beurre. | Base pour les Bisques, Sauces Marines (Nantua). |
| Consommés | Consommé de Volaille / Bœuf / Légumes | Bouillon de base correspondant clarifié. | 1-3 heures (clarification). Maintenir le "radeau" intact. | Servi en tasse (chaud ou froid), en plat léger. |
| Consommés | Consommé Double | Bouillon concentré, passé par une seconde clarification. | Long. Deux étapes de clarification. | Haute Gastronomie, saveur extrêmement riche et limpide. |