Guide des fondamentaux de la pâtisserie : crèmes, garnitures et liaisons
Maîtrisez les secrets de la pâtisserie française ! Ce guide technique en tableau détaille la composition, la méthode et l’usage des crèmes (Mères et Dérivées), de la Ganache à la Namelaka. Indispensable pour réussir vos entremets.
Passez au niveau supérieur en pâtisserie !
Ce guide de référence, présenté sous forme de tableau technique clair et synthétique, est l’outil indispensable pour maîtriser les fondations de la pâtisserie française au-delà des simples recettes.
Qu’il s’agisse de réaliser un Fraisier, un Saint-Honoré ou un entremets sophistiqué, la réussite repose sur la maîtrise des crèmes et des garnitures de base.
| Élément (Type) | Composition / Ingrédients Clés | Technique de Préparation | Rôle & Utilisation Principale | Le Secret de la Réussite |
|---|---|---|---|---|
| Crème Pâtissière (Mère) | Lait, jaunes d'œufs, sucre, amidon (maïzena ou farine), vanille. | Cuisson sur le feu jusqu'à ébullition et épaississement intense. | Fonds de tartes, éclairs, choux. Base des crèmes Mousseline, Diplomate et Chiboust. | Cuire au moins 1 minute après l'ébullition. Filmer au contact et refroidir très rapidement. |
| Crème Anglaise (Mère) | Lait, jaunes d'œufs, sucre, vanille. | Cuisson au bain-marie ou feu très doux, remuer jusqu'à napper la cuillère (82∘C - 85∘C). | Sauce d'accompagnement. Base de la crème glacée et de la Crème Bavaroise. | Ne jamais dépasser 85∘C. Filtrer immédiatement après cuisson. |
| Crème au Beurre (Mère) | Beurre pommade, base chaude (sirop cuit, ou base œufs/sucre). | Incorporer le beurre à la base (tiède ou froide selon la méthode) en fouettant longuement. | Garniture riche et stable pour layer cakes, bûches. | Tous les ingrédients doivent être à la même température (ambiante) pour une émulsion stable. |
| Crème Fouettée (Mère) | Crème liquide entière (30% M.G. min.), sucre glace. | Refroidir tous les ustensiles et la crème. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme. | Décoration, accompagnement, allègement de crèmes (Diplomate, Légère). | Crème très froide (3∘C) pour une meilleure prise et tenue. |
| Crème Diplomate (Dérivée) | Crème Pâtissière + Crème Fouettée + Gélatine (facultatif). | Alléger la crème pâtissière froide avec la crème fouettée et la gélatine fondue. | Crème légère, aérienne et stable. Fourrage de Mille-feuilles et de fonds de tarte délicats. | Incorporer l'agent allégeant en deux temps, très délicatement, pour conserver l'air. |
| Crème Mousseline (Dérivée) | Crème Pâtissière + Beurre pommade. | Ajouter du beurre fondu à la Pâtissière chaude, puis ajouter le beurre pommade une fois la crème totalement refroidie. | Crème très riche et stable pour le montage. Utilisation : Fraisiers, Paris-Brest. | La Pâtissière doit être parfaitement froide avant le second ajout de beurre pour obtenir une texture mousseuse et non fondue. |
| Crème Chiboust (Dérivée) | Crème Pâtissière + Meringue Italienne. | Incorporer la Meringue Italienne (tiède) à la Crème Pâtissière (tiède/chaude). | Crème très légère et soufflée. Utilisation : Saint-Honoré, flans très légers. | Utiliser les deux préparations à des températures proches pour assurer une liaison parfaite. |
| Crème Bavaroise (ou Bavarois) (Dérivée) | Crème Anglaise + Gélatine + Crème Fouettée. | Mélanger la gélatine à l'Anglaise tiède, puis incorporer la Crème Fouettée. | Texture de mousse ferme (nécessite d'être moulée). Utilisation : Entremets, Charlottes. | La Gélatine et la Crème Fouettée sont indispensables pour la tenue en moule et l'aération. |
| Crème Namelaka (Garniture) | Chocolat (blanc, lait ou noir), Lait, Crème liquide, Gélatine, Glucose (facultatif). | Verser le lait chaud (avec gélatine) sur le chocolat fondu et émulsionner vivement (à la maryse). Ajouter la crème froide, puis mixer. | Crème ultra-crémeuse et stable. Fourrage, crémeux d'insert, à pocher après cristallisation. | L'émulsion se fait en plusieurs fois comme une ganache. La cristallisation au froid (8 à 12h) est indispensable avant utilisation. |
| Crème d'Amandes (Garniture) | Beurre pommade, sucre, poudre d'amande, œufs. | Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter les œufs, puis la poudre d'amande. | Garniture pour tartes cuites. Base de la Frangipane (mélange avec Crème Pâtissière). | Les ingrédients doivent être à température ambiante pour un mélange homogène. |
| Ganache (Chocolat) (Garniture) | Chocolat, crème liquide entière, beurre (facultatif). | Verser la crème chaude sur le chocolat haché. Émulsionner (mélanger au centre) jusqu'à lissage parfait. | Fourrage (macarons, truffes), glaçage. | Respecter le ratio précis (selon le pourcentage de cacao) et l'émulsionner doucement. |
| Praliné (Pâte) (Garniture) | Noix (noisettes, amandes), sucre. | Caraméliser le sucre, enrober les noix. Refroidir. Broyer au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte lisse. | Fourrage, arôme intense, inserts croustillants. | Le mixage doit être long pour que les fruits secs libèrent leur huile et créent une pâte fluide. |
| Agents de Liaison (Technique) | Gélatine (feuilles/poudre), Agar-agar. | Gélatine : Ramollir dans l'eau froide puis fondre dans un liquide chaud (60∘C). Agar-agar : Porter à ébullition dans le liquide pendant 30 secondes. | Stabiliser les mousses, les crèmes froides et les gelées. | La gélatine ne doit jamais bouillir. L'Agar-agar gélifie fortement et nécessite l'ébullition. |