Le guide complet des pâtes en cuisine et en pâtisserie
Savoir travailler les pâtes est le pilier de la pâtisserie et de la cuisine française. Du croustillant feuilletage au moelleux des viennoiseries, chaque pâte a ses secrets.
Pour vous aider à maîtriser ces fondamentaux, nous avons créé ce guide pratique. Il résume les caractéristiques, utilisations et astuces de pro pour les pâtes essentielles. C’est l’outil parfait pour passer de la théorie à la pratique et réussir vos créations comme un véritable chef.
| Nom de la pâte | Texture | Ingrédients clés | Utilisation | Astuces de pro |
|---|---|---|---|---|
| Pâte levée | Moelleuse et élastique | Farine, eau, levure | Pains, tartes | Le pétrissage est crucial pour le développement du gluten. |
| Pâte à pain | Souple et élastique | Farine, eau, sel, levure de boulanger | Pains, baguettes, fougasses | Ne jamais mettre le sel et la levure en contact direct. Ajouter le sel en fin de pétrissage. |
| Pâte à pizza | Souple et légèrement croustillante | Farine, eau, levure, huile d'olive, sel | Pizza | Utiliser une farine de force (type 00) et laisser reposer la pâte longtemps pour plus de goût. |
| Pâte à brioche | Moelleuse et riche | Beurre, farine, œufs, lait, sucre, levure | Brioches, gâches, pains au lait, tartes tropéziennes | Pétrir longuement pour que le beurre s'incorpore parfaitement. Laisser reposer au frais. |
| Pâte à viennoiseries | Moelleuse, aérée, et feuilletée | Beurre, farine, eau, sel, levure | Croissants, chocolatines ou pains au chocolat, pains aux raisins | Bien surveiller la pousse avant la cuisson pour un résultat aérien. |
| Pâte feuilletée | Croustillante et aérée, en couches fines | Beurre, farine, eau, sel | Galettes des Rois, mille-feuilles, tourtes salées | Respecter les temps de repos au frais entre chaque tour. |
| Pâte brisée | Ferme et légèrement sablée | Farine, beurre, eau, sel | Quiches, tourtes salées, tartes aux fruits (pommes, abricots) | La travailler le moins possible pour éviter qu'elle ne devienne élastique. |
| Pâte sablée | Friable et fondante en bouche | Farine, beurre, sucre, œufs, sel | Fonds de tartes sucrées, sablés, biscuits de Noël | La faire reposer au frais. Cuisson à blanc pour la garder croustillante. |
| Pâte sucrée | Lisse et légèrement friable | Farine, beurre, sucre glace, œufs, sel | Tartes et tartelettes (au citron, aux fruits) | Ajouter une pincée de sel pour rehausser le goût. |
| Pâte à choux | Légère, creuse à l'intérieur | Farine, beurre, eau, œufs, sel | Chouquettes, éclairs, religieuses, Paris-Brest | Percer un petit trou sous les choux à la sortie du four pour libérer la vapeur. |
| Pâtes battues | Liquide à épaisse | Farine, liquide (lait, eau), œufs | Catégorie générale : crêpes, gaufres, beignets. | Laisser reposer la pâte pour une meilleure texture. |
| Pâte à crêpes | Fine et liquide | Farine, lait, œufs, sel, (sucre ou rhum) | Crêpes sucrées et galettes salées | Laisser reposer la pâte au moins une heure pour un résultat optimal et éviter les grumeaux. |
| Pâte à gaufres | Épaisse et aérée | Farine, lait, œufs, sucre, beurre, levure | Gaufres | Utiliser de la levure chimique pour plus de légèreté et les blancs d'œufs montés en neige. |
| Pâte à beignets | Épaisse et onctueuse | Farine, levure, liquide (bière, lait), œufs | Beignets de fruits, de légumes, de crevettes | Utiliser de la bière pour un résultat plus croustillant et aéré. |