Le guide des sauces, émulsions chaudes et froides
STOP à la sauce qui tourne !
Découvrez le guide de référence conçu pour vous donner la maîtrise totale des émulsions. Que vous soyez un cuisinier passionné ou un professionnel, les sauces mères (Mayonnaise, Hollandaise, Beurre Blanc) ne doivent plus être une source d’inquiétude.
Ce répertoire synthétique regroupe en fiches techniques claires :
Les Sauces Stables : Apprenez les secrets de la Mayonnaise, de l’Aïoli et de la Hollandaise pour des sauces qui tiennent au frais comme au chaud.
Les Émulsions Délicates : Maîtrisez la fenêtre de température critique pour le Beurre Blanc et la Béarnaise, et sachez exactement comment les rattraper si elles se séparent.
Les Bases (Œuf, Amidon, Beurre) : Identifiez l’agent stabilisateur de chaque sauce (de la lécithine à l’amidon de la Rouille) pour comprendre la chimie derrière la réussite.
Chaque fiche technique vous donne la méthode d’incorporation (manuel ou au blender) et la solution de sauvetage immédiate.
Fini le gaspillage et la frustration. Passez du doute à la garantie de succès, et transformez vos plats avec des sauces dignes d’une grande table.
| Sauce | Classification/Stabilité | Température de Montage | Ingrédients Clés (Phase/Émulsifiant) | Technique d'Incorporation | Solution Technique (Si la Sauce Tourne) |
|---|---|---|---|---|---|
| Mayonnaise | Stable Froide | Ambiante | Gras : Huile neutre. Émulsifiant : Jaunes d'œufs, Moutarde. Acide : Vinaigre/Citron. | Manuelle : Filet très fin au fouet. Mécanique : Huile en une fois (blender puissant) ou en filet régulier. | Ajouter 1 jaune d'œuf cru ou 1 c. à café d'eau chaude dans un nouveau bol. Incorporer lentement la sauce ratée. |
| Sauce Tartare | Stable Froide (Dérivée) | Ambiante | Base : Mayonnaise. Ajouts : Câpres, cornichons, persil, ciboulette. | Réaliser la Mayonnaise d'abord. Incorporer les ajouts finement hachés à froid. | Sauver la Mayonnaise de base avant d'incorporer les ajouts. |
| Sauce Gribiche | Stable Froide (Dérivée) | Ambiante | Base : Mayonnaise. Émulsifiant additionnel : Jaunes d'œufs durs (écrasés). | Incorporer l'huile aux jaunes d'œufs crus et durs écrasés. Ajouter les éléments hachés à la fin. | Sauver la Mayonnaise de base. Le nouvel émulsifiant doit être un jaune d'œuf cru. |
| Aïoli | Stable Froide | Ambiante | Gras : Huile d'olive. Émulsifiant : Jaunes d'œufs, Ail écrasé. Acide : Jus de citron. | Similaire à la Mayonnaise. L'ail doit être pilé au préalable. | Même technique de sauvetage que la Mayonnaise. |
| Rouille | Stable Froide | Ambiante | Gras : Huile d'olive. Émulsifiant : Ail, Piment, Pomme de terre cuite (Amidon). Acide : Jus de cuisson de poisson. | L'amidon de la pomme de terre stabilise l'huile. Monter au mortier ou au mixeur. | Ajouter un morceau de pomme de terre cuite ou 1 c. à café d'eau chaude pour relancer la phase aqueuse. |
| Sauce Hollandaise | Stable Chaude | 55∘C−65∘C | Gras : Beurre clarifié chaud. Émulsifiant : Jaunes d'œufs. Acide : Jus de citron. | Monter les jaunes au bain-marie. Incorporer le beurre clarifié en filet fin et constant. | Ajouter 1 c. à café d'eau froide ou de jus de citron. Incorporez la sauce ratée très lentement. |
| Sauce Béarnaise | Stable Chaude | 55∘C−65∘C | Gras : Beurre clarifié chaud. Émulsifiant : Jaunes d'œufs. Acide : Réduction (Vinaigre, Échalotes, Estragon). | La réduction est la base aqueuse. Le montage est ensuite identique à l'Hollandaise. | Même technique de sauvetage que l'Hollandaise. |
| Sauce Mousseline | Stable Chaude (Dérivée) | 30∘C−50∘C | Base : Hollandaise. Ajouts : Crème liquide entière fouettée. | Réaliser la Hollandaise. Incorporer délicatement la crème fouettée froide à la Hollandaise tiède. | Sauver la Hollandaise de base d'abord. |
| Sauce Maltaise | Stable Chaude (Dérivée) | 55∘C−65∘C | Gras : Beurre clarifié. Émulsifiant : Jaunes d'œufs. Acide : Jus d'orange sanguine. | Identique au montage de l'Hollandaise. | Même technique de sauvetage que l'Hollandaise. |
| Vinaigrette | Instable Temporaire | Ambiante | Gras : Huile. Émulsifiant : Moutarde de Dijon. Acide : Vinaigre. | Fouetter vigoureusement juste avant de servir. | Re-fouetter énergiquement pour réunir les deux phases juste avant l'envoi. |
| Beurre Blanc | Instable Temporaire | 60∘C−80∘C | Gras : Beurre froid en dés. Émulsifiant : Eau et gras du beurre. Acide : Échalotes, Vin blanc sec (réduction). | Monter la réduction hors du feu en incorporant le beurre froid en dés par à-coups, en fouettant en continu. | Ajouter 1 c. à soupe de crème fraîche liquide pour stabiliser, puis remonter au fouet avec un nouveau morceau de beurre froid. |
| Sauce Mère à l'Ail (Pistou/Pesto) | Instable Temporaire | Ambiante | Gras : Huile d'olive. Émulsifiant : Pignons de pin/Noix, Basilics/Feuilles (solides broyés). | L'énergie du mixeur ou du mortier est cruciale pour disperser l'huile. | S'il y a séparation, ajouter une feuille de basilic ou un peu de pignon moulu pour relancer l'émulsion, puis mixer. |