Guide de cuisson des poissons
Savoir cuisiner un poisson est un art, mais le maîtriser pour chaque espèce est une science.
Chaque type de poisson, qu’il soit maigre, gras, plat ou de rivière, réagit différemment à la chaleur.
Ce guide est conçu comme une référence pour vous aider à naviguer dans l’univers de la gastronomie marine et fluviale.
| Nom du poisson | Type de poisson | Cuisson idéale | Poids/Epaisseur | Temps (estimation) | Comment savoir si c'est cuit ? | Autres modes de cuisson |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cabillaud (Morue), Merlu, Colin | Poissons à chair blanche et délicate | Au four (en papillote), poché | Pavé de 3 cm | 15-20 min (four) | La chair devient uniformément blanche et s'effeuille en larges flocons. | À la vapeur, sauté à la poêle, frit (en Fish and Chips) |
| Saint-Pierre | Poissons à chair blanche et délicate | Au four (en papillote), poché | 300-500 g | 15-20 min (four) | La chair est blanche, ferme et se détache de l'arête centrale. | Poché, en soupe (pour le fumet et les arêtes) |
| Rouget-barbet | Poissons à chair blanche et délicate | À la poêle (côté peau) | 100-150 g | 3-4 min par face | La peau est croustillante et la chair est tendre et rosée. | Grillé entier, en brochette |
| Saumon (de rivière, d'élevage), Truite de mer | Poissons à chair grasse et ferme | À la poêle (côté peau) ou grillé | Filet 2 cm | 4-6 min (poêle) | La chair passe du rose translucide à un rose opaque. Le cœur peut rester légèrement rosé. | Au four, poché, en papillote, cru (en tartare, sashimi) |
| Thon (albacore), Espadon | Poissons à chair grasse et ferme | Grillé (au barbecue) ou à la poêle | Darne 2-3 cm | 2-3 min par face | Le thon passe du rouge au beige-rosé. Laissez le cœur rosé pour une chair fondante. | Poché, en tataki, cru (en tartare) |
| Maquereau | Poissons à chair grasse et ferme | Au four ou grillé | Entier (200-300 g) | 15-20 min (four) | La peau est croustillante, la chair est ferme et se détache facilement de l'arête. | En papillote, mariné (cru), poché |
| Sole, Barbue | Poissons plats | Meunière (à la poêle) | 200-300 g | 3-4 min par face | La chair est blanche, ferme et se décolle facilement de l'arête centrale. | Au four, pochée, grillée |
| Turbot, Daurade royale | Poissons plats | Au four (entier) | 600-800 g | 20-25 min | La chair s'effeuille et se détache facilement de l'arête centrale. | Grillé, en croûte de sel |
| Truite arc-en-ciel | Poissons de rivière et autres | À la poêle (entière) | 250-300 g | 5-6 min par face | La peau est croustillante, et la chair se détache sans effort des arêtes. | Au four (en papillote), grillée, fumée |
| Sandre | Poissons de rivière et autres | À la poêle (en filet) | Filet 2 cm | 3-4 min par face | La chair est blanche, opaque et ferme au toucher. | Poché, braisé |
| Brochet | Poissons de rivière et autres | Poché ou braisé | 15-20 min | La chair est ferme et se délite facilement. | Frit (en quenelles) | |
| Perche | Poissons de rivière et autres | À la poêle | Filet 1 cm | 2-3 min par face | La chair est blanche et ferme. | Frits |
| Anguille | Poissons de rivière et autres | Grillée ou fumée | 10-15 min | La chair est tendre. | Braisée, en matelote | |
| Tilapia, Pangasius | Poissons d'importation | À la poêle ou au four | Filet 2 cm | 3-4 min par face (poêle) | La chair est opaque et blanche. | Frit, en papillote |
| Daurade royale, Bar | Poissons à chair blanche et délicate | Au four (entier) ou grillé | 400-600 g | 20-30 min | La chair est blanche, ferme et se détache de l'arête centrale. | À la poêle (en filet), au barbecue, en croûte de sel |
| Lotte (Baudroie) | Poissons à chair blanche et délicate | À la poêle (saisie) ou au four | 150-200 g | 4-5 min par face | La chair est opaque et ferme au toucher. Elle reste blanche et n'est pas fibreuse. | Grillée (en brochettes), braisée (en sauce), ou pochée |