Guide des abats français : types, origines, régions et recettes
Ce guide offre une vue d’ensemble des principaux abats consommés en France, en les classant selon leur type culinaire (rouge, blanc ou noble), leur origine animale, les régions françaises qui les valorisent, et les plats emblématiques dans lesquels ils s’expriment pleinement.
| Abat | Type | Animal (Animaux) | Régions emblématiques | Plats emblématiques |
|---|---|---|---|---|
| Foie | Rouge / Noble | Veau, canard, oie, porc | Sud-Ouest, Alsace, Bretagne | Foie gras mi-cuit, foie de veau poêlé, terrine de foie |
| Rognons | Rouge | Veau, agneau, porc | Lyonnais, Bourgogne, Sud-Ouest | Rognons à la moutarde, flambés au cognac |
| Cœur | Rouge | Bœuf, veau, agneau, volaille | Auvergne, Limousin, Sologne | Brochettes de cœur, cœur de canard poêlé |
| Langue | Rouge / Noble | Bœuf, veau | Alsace, Bourgogne, Normandie | Langue de bœuf sauce madère, langue en gelée |
| Ris | Blanc / Noble | Veau | Périgord, Lyonnais, Île-de-France | Ris de veau croustillants, ris de veau aux morilles |
| Tripes | Blanc | Bœuf | Normandie, Bretagne, Auvergne | Tripes à la mode de Caen, tripoux auvergnats |
| Cervelle | Blanc | Veau, agneau | Provence, Lyonnais, Sud-Ouest | Cervelle meunière, cervelle en persillade |
| Amourettes | Blanc | Bœuf, veau | Sud-Ouest, Bourgogne | Amourettes en gratin, poêlées à l’ail |
| Tablier de sapeur | Blanc / Charcutier | Bœuf (gras-double) | Lyonnais | Tablier de sapeur pané, sauce gribiche |
| Andouillette | Blanc / Charcutier | Porc | Troyes, Lyon, Cambrai | Andouillette grillée, sauce moutarde |
| Rate | Rouge | Veau, agneau, porc | Auvergne, Corse | Rate farcie, rate en ragoût |
| Poumons | Blanc | Veau, agneau | Savoie, Ardèche | Fricassée de poumons, pâté de campagne |
| Foie gras | Noble | Canard, oie | Sud-Ouest (Landes, Gers), Alsace | Foie gras en terrine, escalope de foie gras poêlée |