Guide des charcuteries Françaises AOP et IGP
De l’arôme noisetté du Jambon Noir de Bigorre AOP au fumet si particulier du Jésus de Morteau IGP, la charcuterie française est un patrimoine vivant, indissociable de son terroir.
Ce guide exhaustif est votre ressource incontournable pour décrypter les labels de qualité qui garantissent l’authenticité et le savoir-faire ancestral de nos produits. Nous avons réuni dans un tableau technique et précis toutes les charcuteries et salaisons bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Découvrez :
L’origine géographique précise (Bassin de l’Adour, Corse, Ardennes, Franche-Comté).
Les techniques d’affinage clés (salage au sel de Salies-de-Béarn, fumage en tuyé).
Les caractéristiques de dégustation des produits emblématiques : Saucisson d’Ardèche IGP, Lonzo AOP et Boudin Blanc de Rethel IGP.
Que vous soyez un amateur curieux ou un professionnel de la cuisine, plongez dans l’excellence et la diversité de la charcuterie française certifiée.
| Charcuterie | Label | Région d'Origine | Technique de Fabrication / Pièce | Caractéristiques Clés |
|---|---|---|---|---|
| Jambon de Bayonne | IGP | Bassin de l'Adour (Sud-Ouest) | Cuisse de porc, salée au Sel de Salies-de-Béarn. | Affinage long (min. 7 mois). Doux, peu salé, texture fondante. |
| Saucisson d’Ardèche | IGP | Ardèche (Auvergne-Rhône-Alpes) | Mêlée de maigre et gras de porc, embossage naturel. | Affinage avec une fleur naturelle typique. Goût rustique, prononcé en viande. |
| Andouillette de Troyes | AAAAA | Troyes (Champagne) | Abats de porc (chaudins) coupés en lanières, embossés en boyau. | Goût très typé. Label de qualité AAAAA (Association des Amateurs d'Andouillette Authentique). |
| Jambon Noir de Bigorre | AOP | Hautes-Pyrénées (Occitanie) | Cuisse de porc Noir de Bigorre. | Affinage très long (min. 18 mois). Saveur puissante, noisettée, très fondante. |
| Lonzo de Corse / Lonzu | AOP | Corse (Île de Beauté) | Filet mignon de porc salé et séché. | Viande maigre, saveur subtile, souvent légèrement fumée. |
| Jambon Sec de Corse / Prisuttu | AOP | Corse (Île de Beauté) | Cuisse de porc Nustrale. | Affinage prolongé. Saveur intense, complexe. |
| Jambon Sec des Ardennes | IGP | Ardennes | Cuisse de porc frottée au sel et épices. | Affinage en climat frais et humide. Saveur franche, texture ferme. |
| Jambon d’Auvergne | IGP | Auvergne | Cuisse salée au sel sec et épices. | Séchage en altitude. Goût typé et rustique. |
| Jambon de Lacaune | IGP | Lacaune (Tarn) | Salage au sel sec. | Séchage en altitude. Goût franc, affinage minimum 6 mois. |
| Jambon de Vendée | IGP | Vendée (Pays de la Loire) | Jambon désossé, pressé et cuit au bouillon. | Jambon demi-sec, souvent pané aux herbes. |
| Boudin Blanc de Rethel | IGP | Rethel (Ardennes) | Préparation fine de viande blanche, lait, œufs et mie de pain (sans sang). | Texture très fine et fondante, saveur délicate. |
| Jésus de Morteau | IGP | Franche-Comté (Doubs) | Gros saucisson en forme de poire. | Fumé lentement à froid au bois de résineux (la tuyé). Goût fumé intense et délicat. |
| Saucisse de Montbéliard | IGP | Franche-Comté (Doubs) | Saucisse fumée (viande maigre et gras). | Fumé au bois de résineux. Goût prononcé. Se consomme cuite. |
| Saucisse de Morteau | IGP | Franche-Comté (Doubs) | Saucisse fumée, forme cylindrique. | Fumé dans une tuyé. Goût fumé typé. Se consomme cuite. |
| Saucisson sec d’Auvergne | IGP | Auvergne | Porc d'Auvergne, hachage gros. | Séchage en air libre. Goût traditionnel, rustique, souvent aillé. |
| Saucisson sec de l'Île de Beauté / Salciccia | IGP | Corse (Île de Beauté) | Mêlée de porc hachée (maigre et gras). | Salé, poivré et séché. Saveur caractéristique du porc insulaire. |
| Bulagna de l'Île de Beauté | IGP | Corse (Île de Beauté) | Gorge et poitrine séchées. | Forme triangulaire. Saveur poivrée et fumée. |
| Figatellu de l'Île de Beauté | IGP | Corse (Île de Beauté) | Saucisse fraîche à base de foie de porc. | Goût très puissant, fumé. Doit être cuit à cœur (pas sec). |
| Pancetta de l'Île de Beauté / Panzetta | IGP | Corse (Île de Beauté) | Poitrine de porc salée, poivrée, fumée et séchée. | Peut être plate ou roulée. |
| Rillettes de Tours | IGP | Touraine (Pays de la Loire) | Morceaux de porc confits lentement dans la graisse. | Texture effilochée, onctueuse, couleur dorée à brune. |
| Saucisse et Saucisson de Lacaune | IGP | Lacaune (Tarn) | Mêlée de porc, salage au sel sec. | Séchage en zone de montagne. Goût franc. |