Guide des techniques de cuisson complètes
Ce guide exhaustif répertorie les techniques de cuisson essentielles utilisées en cuisine professionnelle.
Il vous permettra de mieux comprendre les principes de base et les résultats de chaque méthode.
| Technique | Principe | Ustensiles & Équipement | Exemples d'aliments | Résultat typique |
|---|---|---|---|---|
| Cuisson par expansion | L'aliment est mis à cuire dans un liquide froid. Le goût de l'aliment se diffuse dans le liquide. | Marmite, faitout, cocotte. | Carcasses, os à moelle, légumes, épices. | Liquide riche en saveurs (fond, bouillon), aliment peu savoureux. |
| Cuisson par concentration | L'aliment est plongé directement dans un liquide bouillant. Les sucs sont "fixés" pour préserver le goût. | Marmite, casserole. | Pâtes, riz, œufs durs, légumes verts (haricots, brocolis). | Aliment ferme, aux saveurs concentrées. |
| Cuisson mixte (Braiser) | Saisir l'aliment à feu vif, puis le cuire longuement dans un liquide et à couvert. | Braisière, cocotte, four. | Rôtis braisés, viandes dures (épaule d'agneau, jarret), légumes entiers. | Viande très tendre, se détachant, sauce savoureuse. |
| Cuisson mixte (Mijoter) | Cuisson lente et douce à feu très bas, dans un liquide. L'aliment n'est pas saisi au préalable. | Cocotte, marmite. | Blanquette, ragoût, curry, daube. | Plat onctueux et parfumé, saveurs mêlées. |
| Sauter | Cuisson très rapide de petits morceaux d'aliments dans peu de matière grasse chaude, en les remuant souvent. | Sauteuse, poêle. | Émincé de volaille, légumes en julienne, champignons. | Aliments colorés et cuits de manière uniforme, avec une texture croquante. |
| Poêler | Cuisson d'une pièce entière ou d'une grosse pièce à la poêle avec un peu de matière grasse, sans la remuer. | Poêle, poêle à griller. | Steak, magret de canard, pavé de poisson, escalope. | Extérieur bien caramélisé et doré, intérieur juteux et tendre. |
| Frire (friture) | Cuisson par immersion totale dans un corps gras très chaud (160−180°C). | Friteuse, sauteuse, poêle à frire. | Pommes de terre, beignets, croquettes, poissons panés. | Extérieur croustillant et doré, intérieur moelleux. |
| Rôtir | Cuisson d'une grosse pièce de viande ou de volaille au four, à chaleur sèche et élevée. | Rôtissoire, lèchefrite. | Poulet entier, gigot d'agneau, bœuf. | Extérieur coloré et croustillant, intérieur tendre et rosé. |
| Griller | Cuisson très rapide au contact d'une source de chaleur intense, sans matière grasse. | Grill, barbecue, poêle à griller, salamandre. | Steaks, brochettes, poissons, légumes. | Marquage distinctif, goût grillé ou fumé. |
| Blanchir | Cuisson très courte dans l'eau bouillante, suivie d'un choc thermique dans de l'eau glacée. | Marmite, saladier d'eau glacée. | Légumes verts, pommes de terre (pour frites). | Permet de fixer la couleur, de ramollir légèrement ou de nettoyer l'aliment. |
| Pocher | Cuisson dans un liquide (eau, bouillon, court-bouillon) maintenu à une température inférieure à l'ébullition (65−95°C). | Casserole, poêle à poisson. | Œufs, poissons délicats, fruits (poires pochées). | Aliment tendre, délicat et humide. |
| Cuisson à la vapeur | L'aliment est cuit par l'action de la vapeur d'eau. Il n'y a pas de contact direct avec le liquide. | Panier vapeur, cuiseur vapeur, étuve. | Poissons, légumes, dim sum. | Préserve les nutriments, la texture et la couleur de l'aliment. |
| À la nappe | Cuisson d'une sauce ou d'une crème sur feu doux pour la faire épaissir. Le terme vient du fait que la préparation "nappe" le dos d'une cuillère. | Casserole. | Crème anglaise, sabayon, certaines sauces. | Texture onctueuse et nappante. |
| Cuisson Sous Vide | L'aliment est mis sous vide dans un sachet, puis cuit à température basse et très précise (50−85°C). | Thermoplongeur, four combiné. | Viandes, poissons, légumes, fruits. | Texture incroyablement tendre, saveurs intenses et uniformes. |
| Cuisson au bain-marie | Cuisson douce et indirecte, en plaçant un récipient contenant l'aliment dans un autre récipient rempli d'eau chaude ou bouillante. | Ramequin, casserole, four. | Crèmes, flans, mousselines, préparations au chocolat. | Cuisson homogène, sans risque de surchauffe ou de brûler. |
| Glacer | Technique de finition consistant à enrober l'aliment d'une sauce ou d'un sirop pour lui donner un aspect brillant et caramélisé. | Poêle, casserole. | Carottes, navets, oignons, viandes (poulet au miel). | Extérieur brillant et légèrement sucré. |