Guide du vocabulaire de cuisine professionnel
Décryptez les recettes de chefs : votre passeport pour la cuisine professionnelle est arrivé.
Ce guide de référence est la clé qui vous manquait pour passer de l’amateur à l’artisan. Finis les doutes devant les termes techniques comme ciseler, braiser ou lier : chaque mot du répertoire de cuisine est décortiqué.
Nous avons rassemblé l’ensemble du vocabulaire professionnel, des gestes de découpe (Julienne, Brunoise, Mirepoix) aux méthodes de cuisson (Saisir, Braiser, Rôtir) en passant par l’organisation essentielle de la mise en place.
Ce que ce guide va changer dans votre cuisine :
Précision garantie : Sachez exactement quand et comment clarifier le beurre, saisir une viande, ou monter une sauce.
Compréhension totale : Apprenez le rôle des ustensiles spécifiques (Chinois, Maryse) et la signification des préparations intermédiaires (appareil, farce).
Exécution parfaite : Chaque définition est axée sur l’objectif opérationnel, vous donnant la raison technique derrière l’action.
Ne vous contentez plus de suivre les étapes ; comprenez l’artisanat derrière le plat.
| Terme | Catégorie | Définition et Objectif (Compréhension Facile) |
|---|---|---|
| Apparat | Organisation | L'aspect ou la présentation d'ensemble d'un plat ou d'une table, qui contribue à l'esthétique finale. |
| Appareil | Préparation | Nom donné au mélange liquide et solide qui sera cuit ou transformé. Ex : appareil à quiche ou à soufflé. |
| Assaisonner | Action | Ajouter du sel, du poivre ou des épices pour équilibrer le goût du plat, souvent effectué en plusieurs étapes. |
| Braise | Cuisson | Cuire longuement, à couvert et à feu très doux, des pièces de viande dans une petite quantité de liquide aromatique. Objectif : Rendre la viande extrêmement tendre. |
| Blanchir | Cuisson/Prép. | Plonger brièvement dans l'eau bouillante puis rafraîchir pour retirer l'amertume ou pour précuire légèrement (légumes, frites). |
| Brunoise | Découpe | Couper en petits dés parfaits (environ 2 mm). Objectif : Garniture ou cuisson très rapide. |
| Casserole | Ustensile | Récipient de cuisine haut et rond, avec une seule longue queue, pour bouillir, pocher ou préparer des sauces. |
| Chiffonnade | Découpe | Couper les feuilles d'herbes ou de légumes (laitue, oseille) en fines lanières après les avoir roulées sur elles-mêmes. |
| Chinois | Ustensile | Passoire conique très fine utilisée pour filtrer les sauces ou les fonds pour obtenir une texture parfaitement lisse. |
| Ciseler | Découpe | Couper très finement les oignons, échalotes ou herbes sans les hacher, pour libérer les arômes doucement. |
| Clarifier | Action | 1. Séparer le beurre pur du petit-lait. 2. Rendre un bouillon transparent (consommé). |
| Concasser | Découpe | Hacher grossièrement un ingrédient au couteau. Souvent utilisé pour les tomates. |
| Confire | Cuisson | Cuire très lentement, soit dans le gras (canard, oie), soit dans le sucre (fruits), pour une longue conservation et un goût intense. |
| Cul-de-poule | Ustensile | Bol de préparation hémisphérique (fond arrondi) utilisé pour fouetter facilement les blancs d'œufs, la crème ou les appareils. |
| Cuire à la vapeur | Cuisson | Cuire les aliments grâce à la vapeur d'eau (panier vapeur). Objectif : Préserver les nutriments et la saveur naturelle. |
| Cuire à l’étouffée | Cuisson | Cuire lentement les aliments dans leur propre vapeur ou jus, à couvert et à feu très doux, sans ajout de liquide (souvent pour les légumes). |
| Déglacer | Sauce | Verser un liquide (vin, fond) sur les sucs collés au fond de la poêle après cuisson pour former la base d'un jus ou d'une sauce. |
| Détendre | Action | Ajouter un liquide (eau, crème, fond) à une sauce ou une pâte pour la rendre moins épaisse ou plus fluide. |
| Dresser | Finition | Disposer les aliments et la sauce de manière esthétique sur l'assiette. |
| Dressage à l’assiette | Organisation | La présentation finale et l'agencement des éléments du plat juste avant le service. |
| Écumoire | Ustensile | Grande cuillère plate, souvent perforée, utilisée pour retirer les impuretés (écume) ou les aliments d'un liquide de cuisson. |
| Émincer | Découpe | Couper en fines tranches régulières (souvent pour les oignons ou les champignons). |
| Étuver | Cuisson | Cuire lentement et à couvert dans un corps gras (beurre) sans coloration. Similaire à Suer. |
| Flamber | Cuisson | Arroser un plat d'alcool chaud et l'enflammer brièvement. Objectif : Brûler l'alcool et laisser le parfum. |
| Fouet | Ustensile | Outil composé de fils métalliques pour mélanger, émulsionner ou incorporer de l'air (monter) dans les liquides. |
| Frire | Cuisson | Cuire un aliment par immersion totale dans l'huile chaude (environ 170 |
| Garniture | Organisation | L'ensemble des légumes, féculents ou autres ingrédients qui accompagnent la pièce principale (viande/poisson). |
| Glacer | Cuisson/Finition | 1. Rendre les légumes brillants (avec beurre, sucre et eau). 2. Napper un plat d'une sauce pour le faire luire. |
| Griller | Cuisson | Cuire sur une source de chaleur vive et directe (grille, barbecue). Objectif : Marquer et créer la réaction de Maillard. |
| Julienne | Découpe | Couper en fines allumettes (environ 4-5 cm de long et 2 mm d'épaisseur). |
| Louche | Ustensile | Grosse cuillère à long manche utilisée pour servir les soupes, les bouillons ou les sauces liquides. |
| Mandoline | Ustensile | Outil à lame très fine pour couper les légumes en tranches d'épaisseur parfaitement uniforme (ou en Julienne). |
| Maryse | Ustensile | Spatule souple en caoutchouc ou silicone, utilisée pour racler les bords d'un cul-de-poule et mélanger délicatement sans perdre d'air. |
| Mirepoix | Découpe | Mélange de légumes (oignons, carottes, céleri) coupés en cubes réguliers (souvent 1 cm) pour parfumer les fonds ou les sauces. |
| Mise en place | Organisation | L'ensemble du travail de préparation et d'organisation des ingrédients, outils et postes de travail avant de commencer la recette. |
| Monter | Action/Sauce | 1. Incorporer de l'air (blancs en neige, crème fouettée). 2. Épaissir une sauce au fouet (Hollandaise) ou au beurre froid (Beurre Blanc). |
| Mouiller | Action/Sauce | Ajouter un liquide (eau, fond, vin) pour permettre la cuisson ou former la base d'une sauce. |
| Napper | Finition | Recouvrir uniformément un plat d'une mince couche de sauce de façon élégante. |
| Paner | Action | Recouvrir un aliment d'une panure (farine, œuf, chapelure) avant de le frire ou de le poêler. |
| Parer | Action | Nettoyer une pièce de viande, de poisson ou un légume en retirant les parties non comestibles, nerveuses ou disgracieuses. |
| Passerole | Ustensile | Petite casserole utilisée pour réchauffer, faire fondre ou préparer de petites quantités de liquide ou de sauce. |
| Paysanne | Découpe | Couper en tranches minces et de forme irrégulière (carrés ou triangles). Utilisé pour les soupes. |
| Pinceau | Ustensile | Petit pinceau alimentaire pour badigeonner les préparations (œuf, beurre fondu, marinade). |
| Pocher | Cuisson | Cuire un aliment délicatement dans un liquide maintenu juste sous le point d'ébullition (90-95°C). |
| Poêle | Ustensile | Ustensile à bord bas et à long manche, pour sauter, snacker ou poêler. |
| Poêler | Cuisson | Cuire rapidement dans une poêle avec une petite quantité de matière grasse chaude. |
| Portionner | Organisation | Diviser un plat en portions individuelles ou calibrées pour le service. |
| Réchauffer | Organisation | Remettre un plat à température sans le recuire. |
| Réserver | Action | Mettre de côté un ingrédient ou une préparation pendant la recette (souvent au frais ou au chaud). |
| Rôtir | Cuisson | Cuire un aliment (souvent viande ou volaille) au four, à sec, avec un peu de matière grasse, pour obtenir une croûte croustillante. |
| Rouleau à pâtisserie | Ustensile | Outil cylindrique pour abaisser (étaler) les pâtes à épaisseur uniforme. |
| Russe | Ustensile | Petite casserole haute et étroite utilisée pour les petites préparations, souvent avec un bec verseur. |
| Saisir | Cuisson | Cuire un aliment à feu très vif pour former immédiatement une croûte caramélisée et sceller les sucs. |
| Sauter | Cuisson | Cuire à feu vif dans une sauteuse, en imprimant un mouvement de va-et-vient pour remuer les aliments sans spatule. |
| Sauteuse | Ustensile | Ustensile hybride entre la poêle (fond) et la casserole (bords hauts), idéal pour sauter ou mijoter. |
| Snacker | Cuisson | Terme moderne pour saisir très rapidement à feu très vif (souvent le poisson ou la volaille) pour une cuisson minute. |
| Spatule | Ustensile | Outil plat utilisé pour mélanger, retourner les aliments (spatule coudée) ou étaler les crèmes et glaçages. |
| Tailler en bâtonnets | Découpe | Couper en formes rectangulaires plus épaisses que la julienne. |
| Tailler en dés | Découpe | Couper en cubes de taille variable. |
| Tamiser | Action | Passer une poudre (farine, sucre glace) à travers une passoire fine pour retirer les impuretés et éviter les grumeaux. |
| Zester | Action | Prélever la partie la plus externe et aromatique du zeste d'un agrume (sans la partie blanche amère). |
| Chinois / Étamine | Ustensile | Passoire conique utilisée avec une étamine (tissu fin) pour filtrer les sauces ou les fonds et garantir une texture parfaitement lisse. |
| Salamandre | Ustensile | Appareil de chauffe supérieur (grill) utilisé pour gratiner ou glacer rapidement la surface d'un plat avant le service. |
| Pochon | Ustensile | Petite louche ou petite cuillère profonde, utilisée pour le service précis des sauces ou des garnitures. |