Le guide du découpage des fromages
Guide technique et gastronomique des différentes méthodes de découpe des fromages français, classées en 10 catégories distinctes selon leur forme (ronds, carrés, bûchettes, pyramides, meules, etc.).
Il détaille, pour chaque forme, la méthode de coupe appropriée (radiale, en rondelles, en bâtonnets ou en éventail) et en explique le but principal (comme assurer l’équilibre entre le cœur et la croûte). Il fournit également une liste de fromages AOP/AOC (tels que le Comté, le Brie de Meaux, le Valençay, ou le Sainte-Maure de Touraine) qui correspondent à ces techniques de découpe spécifiques.
| Forme du Fromage | Nom de la Coupe | Description de la Méthode | Fromages Français correspondants | |
|---|---|---|---|---|
 | Fromages Ronds Entiers (Taille Standard) | Coupe en Pointe Radiale | Faire la coupe en partant du centre vers l'extérieur, comme un gâteau. S'applique aux formats individuels ou de taille moyenne. | Camembert AOP, Reblochon AOP, Chaource, Brillat-Savarin, Coulommiers. |
 | Portions de Grands Fromages Ronds (Meules & Grands Bries) | Longues Tranches (ou Éventail) | S'applique aux portions de grandes meules ou aux grands fromages ronds entamés. Couper de longues et fines tranches. | Brie de Meaux AOP, Brie de Melun AOP, Comté AOP, Beaufort AOP, Abondance AOP, Cantal AOP. |
 | Petits Fromages Ronds | Moitiés ou Quarts | Se coupent simplement en deux ou en quatre. | Pélardon AOP, Crottin de Chavignol AOP, Picodon AOP, Rocamadour AOP. |
 | Fromages Carrés ou Rectangulaires | Coupe en Triangles/Diagonales | Se découpent comme les fromages ronds (en triangles), ou en bâtonnets dans la longueur. | Pont-l'Évêque AOP, Carré de l'Est, Maroilles AOP, Pavé d'Auge, Neufchâtel AOP (Cœur ou carré). |
 | Fromages en Pyramide ou Tronconique | Coupe Radiale du Sommet | Se tranchent en portions fines et allongées, du sommet vers la base, comme les ronds. | Valençay AOP, Pouligny-Saint-Pierre AOP, Pyramide d'Authon. |
 | Grandes Tranches de Meules (Quartiers) | Coupe en Éventail | La coupe doit permettre d'avoir une partie du cœur et une partie de la croûte, découpée en éventail de la pointe vers le talon. | Comté AOP, Salers AOP, Morbier AOP, Roquefort AOP (servi en quartiers). |
 | Fromages Tranchés ou Briques | Coupe en Bâtonnets ou Blocs | Adapter la coupe pour que chaque convive ait une partie du cœur et de la croûte. Seule une partie aura plus de croûte. | Salers AOP, Tomme de Savoie, Saint-Nectaire AOP. |
 | Fromages servis à la Cuillère | Ouverture du Couvercle | Inciser sur 90% la croûte supérieure du fromage pour la soulever comme le couvercle d'une boîte de conserve. | Mont d'Or AOP, Vacherin, Saint-Félicien, Saint-Marcellin IGP. |
 | Les Bûchettes (Forme allongée) | Coupe en Rondelles (Tranches) | Se découpent en tranches. Ne pas faire glisser la tranche sur la paille (si présente). | Sainte-Maure de Touraine AOP, Bûchette Lerat, Selles-sur-Cher AOP. |
 | Fromages Cylindriques (Bleus) | Tranches puis Triangles | Doivent d'abord être débités en tranches, puis découpés comme un camembert. | Fourme d'Ambert AOP, Bleu d'Auvergne AOP. |