Veau : morceaux et usages
| Morceau de veau | Description | Type de cuisson |
|---|---|---|
| Escalope (Noix, sous-noix, noix pâtissière) | Morceaux tendres et maigres, parfaits pour les escalopes ou la blanquette. | À poêler, à sauter |
| Côte de veau | Un grand classique, très apprécié pour sa tendreté. On la trouve avec ou sans l'os. | À poêler, à griller, rôtir |
| Jarret (Osso buco) | Morceau très gélatineux, idéal pour l'osso buco ou les plats en sauce à cuisson lente. | Braiser, mijoter |
| Filet mignon | Le morceau le plus tendre et délicat du veau. Il se cuisine en rôti ou en médaillons. | Rôtir, poêler |
| Épaule | Morceau polyvalent et économique, parfait pour la blanquette ou les ragoûts. | Braiser, mijoter |
| Collier | Un morceau gélatineux et économique, idéal pour les ragoûts et les plats en sauce. | Braiser, mijoter |
| Poitrine | Morceau à la fois maigre et gras, parfait pour être farci et braisé, ou pour les ragoûts. | Farcir, braiser |
| Tendron | Peut être mijoté pour la blanquette ou grillé au barbecue une fois désossé. | Braiser, mijoter, griller |
| Quasi | Un morceau tendre et sans os, parfait pour les rôtis et les pavés. | Rôtir, poêler |
| Foie de veau | Très fin, il se cuisine rapidement à la poêle. | À poêler |
| Ris de veau | Une texture délicate et fondante, souvent pané ou poêlé. | Sauter, poêler |
| Rognon de veau | Se cuisine rapidement, souvent avec une sauce à la moutarde ou au madère | Sauter, poêler |
| Cervelle de veau | Très fine, elle est généralement pochée puis frite ou poêlée. | Frire, poêler |
| Langue de veau | Un morceau très fin, qui se consomme cuit dans un bouillon puis accompagné d'une sauce. | Bouillir, mijoter |