Comment créer et entretenir son propre levain naturel ?

Le levain n’est pas un ingrédient, c’est un organisme vivant.

C’est une symbiose entre des bactéries lactiques et des levures sauvages naturellement présentes dans la farine et dans l’air.

Contrairement à la levure de boulanger industrielle, le levain offre une meilleure conservation au pain, une digestibilité accrue et des arômes incomparables.

La création : Le protocole des 7 jours

Pour créer votre levain (que nous appellerons le « levain chef »), vous n’avez besoin que de deux choses : de la farine de qualité (Bio, T80 ou T110 de préférence) et de l’eau non chlorée.

• Jour 1 : La naissance. Mélangez 20g de farine de seigle (plus riche en nutriments pour démarrer) et 20g d’eau tiède (environ 25°C). Laissez reposer 24h dans un bocal propre, couvert d’un linge, à température ambiante.

• Jour 2 : L’éveil. Des petites bulles apparaissent peut-être. Ajoutez 20g de farine et 20g d’eau. Mélangez bien.

• Jour 3 à 5 : La montée en puissance. Chaque jour, « rafraîchissez » votre levain. Gardez 40g du mélange précédent et ajoutez 40g de farine (passez au blé T80 maintenant) et 40g d’eau.

• Jour 6 et 7 : L’activation. Votre levain doit doubler de volume en quelques heures après son repas et dégager une odeur acidulée mais agréable (rappelant le yaourt ou la pomme verte). S’il flotte dans un verre d’eau, il est prêt à boulanger !

L’entretien : Garder son levain « en vie »

Un levain s’entretient comme un animal de compagnie. Il y a deux écoles selon votre fréquence de cuisson :

1. L’école du comptoir (Vous boulangez 2 à 3 fois par semaine)

Laissez votre bocal à température ambiante. Vous devez le nourrir chaque jour :

• Jetez une partie (ou utilisez-la pour des pancakes).

• Ajoutez un poids égal de farine et d’eau au poids de levain restant (Ratio 1:1:1).

2. L’école du frigo (Vous boulangez 1 fois par semaine ou moins)

C’est la méthode la plus simple pour nos lecteurs actifs.

• Placez votre levain au réfrigérateur après l’avoir nourri. Le froid ralentit son métabolisme.

• Sortez-le 24h avant de vouloir faire du pain, faites-lui un « rafraîchi » (nourrissez-le) pour le réveiller.

Les 3 secrets techniques du chef

1. L’eau est capitale : Le chlore tue les micro-organismes. Si vous utilisez l’eau du robinet, laissez-la reposer 1h dans une carafe ouverte pour que le chlore s’évapore.

2. La règle du « double volume » : N’utilisez jamais votre levain juste après l’avoir nourri. Attendez qu’il soit à son « pic » d’activité (quand il a doublé ou triplé de volume dans le bocal).

3. L’hygiène : Utilisez toujours des bocaux en verre bien propres, mais évitez les produits vaisselle trop agressifs qui pourraient laisser des résidus antibactériens.

Diagnostic : Que faire si… ?

• Il y a une couche d’eau grise sur le dessus ? Pas de panique, c’est du « hooch ». Votre levain a faim. Jetez l’eau, retirez la couche supérieure et rafraîchissez-le deux fois de suite.

• Il sent le vinaigre fort ? Il est trop acide. Faites des rafraîchis plus fréquents avec une plus grande proportion de farine.

• Il ne monte pas ? Vérifiez la température. En dessous de 20°C, il « dort ». Placez-le près d’une box internet ou dans un four éteint avec la lumière allumée.

Le mot d’Aventure Culinaire

Créer son levain, c’est un retour aux sources de la gastronomie.

C’est accepter le temps long et l’imprévisibilité de la nature. Chez Aventure Culinaire, nous pensons que le plus beau cadeau que vous puissiez faire à votre cuisine, c’est ce bocal de vie qui vous donnera, pendant des années, un pain à la croûte dorée et au goût de terroir.

Donnez-lui un nom (le nôtre s’appelle « Barnabé » !) et lancez-vous !