Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois d’une pomme, d’un morceau de pâte et de quelques ingrédients du placard pour faire naître une spécialité qui traverse les générations. En Picardie, cette gourmandise porte un nom singulier, la rabote, également appelée rabotte ou talibur...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il est des préparations qui racontent à elles seules une certaine idée de la cuisine française, celle qui refuse de dissocier la qualité d’un plat de l’intelligence du cuisinier, celle qui sait tirer parti de chaque morceau d’un animal et transformer...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Chaque jour, des millions de personnes utilisent le mot « gastronomie » sans jamais se demander d’où il vient ni qui l’a fait connaître. Pourtant, ce terme aujourd’hui indissociable de la culture culinaire française possède une histoire singulière....
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Dans les cuisines professionnelles, le refroidissement d’une préparation est considéré comme une étape aussi importante que sa cuisson. Une sauce soigneusement élaborée, un bouillon mijoté pendant plusieurs heures ou un plat préparé à l’avance peuvent...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
À plusieurs milliers de mètres d’altitude, la gastronomie française a progressivement trouvé une place inattendue, celle des tables d’avion. Longtemps considérée comme une simple prestation destinée à accompagner le voyage, la restauration aérienne est...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il est des préparations qui semblent si familières que l’on finit par oublier toute la technique qu’elles réclament. Le coulis de tomate appartient à cette catégorie. Derrière cette préparation apparemment simple se trouvent pourtant des questions...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Lorsque l’automne s’installait sur les campagnes tarnaises et que les jours raccourcissaient, les cuisines des fermes changeaient de rythme. Les récoltes avaient été engrangées, les courges mises à l’abri et les réserves soigneusement organisées pour...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans La Cuisinière provençale, Jean-Baptiste Reboul consacre une recette au perdreau aux choux. Cette préparation, présente dans l’édition de 1909, associe un gibier recherché à des ingrédients familiers des cuisines d’autrefois, chou, carottes, oignons et petit salé....
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Né à Nantes le 9 novembre 1865 de parents bretons originaires de Plomeur, dans le Finistère, Édouard Nignon appartient à cette génération de cuisiniers qui quittèrent très jeunes leur région pour porter le savoir-faire français dans les grandes capitales européennes....
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Un perdreau au parfum de thym et de marjolaine, des figues blanches gorgées de soleil, des raisins muscats dont les grains semblent faits d’ambre… À la fin de l’été, en Provence, les plaisirs de la table tiennent parfois à quelques produits que l’on déguste au moment...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans les Landes, en Béarn et dans d’autres territoires du Sud-Ouest, les cuisines familiales ont longtemps vécu au rythme de la transformation du porc et des palmipèdes gras. Après les longues cuissons destinées à préparer les confits et à faire fondre la graisse, il...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans une cuisine alsacienne, il n’est pas rare de voir arriver à table une belle palette de porc fumée entourée de pommes de terre tièdes, de cornichons et de petits oignons au vinaigre. Derrière cette assiette généreuse se cache le schiffala, une spécialité...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Du Moyen Âge aux écoles hôtelières contemporaines, les personnes exerçant les métiers de cuisine ont acquis leur savoir-faire selon des modalités variées, liées aux époques, aux territoires et aux milieux sociaux. Certains ont appris à faire rissoler des os de veau...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Dans une cuisine professionnelle comme dans une cuisine familiale, peu d’outils sont aussi sollicités que le couteau. Émincer un oignon, lever des filets, ciseler des herbes, tailler des légumes ou découper une viande, la précision de chaque geste dépend en partie de...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans les campagnes du Cantal, la cuisine quotidienne s’est longtemps organisée autour des ressources disponibles sur les exploitations agricoles. Les farines, les produits laitiers, les légumes de conservation et les préparations charcutières constituaient la base de...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
La fleur d’oranger occupe une place singulière dans le patrimoine culinaire français. Son parfum délicat évoque les pâtisseries provençales, les brioches dorées, les navettes marseillaises et les douceurs préparées pour les grandes occasions. Quelques gouttes...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Au début du XXe siècle, Auguste Escoffier imagine une initiative inédite, réunir des convives de plusieurs pays autour d’un même repas, servi le même jour dans des villes différentes. Baptisés les Dîners d’Épicure, ces rendez-vous gastronomiques visent à promouvoir la...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Au petit matin, le patron ouvre les volets de son établissement. La machine à café chauffe tandis qu’un habitué pousse déjà la porte. Quelques minutes plus tard, les premières tasses s’entrechoquent sur le comptoir. Un artisan commande son café avant de rejoindre son...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
L’histoire de la gastronomie Française : Un voyage à travers les siècles La gastronomie française ne se résume ni à un répertoire de recettes, ni à la renommée de quelques grands chefs, ni même à l’excellence de ses restaurants. Elle est le résultat d’une...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Une spécialité emblématique de Marseille et de la Provence Parmi les spécialités sucrées de Provence, la navette occupe une place singulière. Ce petit biscuit allongé, façonné en forme de barque et traditionnellement parfumé à la fleur d’oranger, appartient autant au...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Été 1936. Dans les gares, sur les routes et dans les villages, une nouvelle possibilité entre dans la vie de nombreux salariés, partir quelques jours sans renoncer à leur salaire. Pour des familles ouvrières, dont les loisirs se déroulaient souvent à proximité du...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
En 1746, à Paris, paraît chez Guillyn un ouvrage dont le titre annonce clairement l’ambition : La Cuisinière bourgeoise, suivie de l’Office, à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Attribué à Joseph Menon, ce livre ne prétend pas inventer une...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La sole à la rochelaise appartient au répertoire de la cuisine française classique, dans lequel les poissons de l’Atlantique occupent une place de choix. Associée à La Rochelle, grand port de la façade atlantique, cette préparation met en valeur un poisson à la chair...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Dans de nombreux villages français, notamment en Bresse, dans le Mâconnais et le Beaujolais, les fêtes de conscrits ont longtemps rythmé la vie collective. Défilés, tournées de maisons, fanfares, chansons, bals et banquets composaient un cérémonial qui dépassait...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La pâte à frire est l’une des préparations fondamentales de la cuisine, mais sa réussite ne dépend pas uniquement des proportions de farine et de liquide. Le choix des ingrédients, la température, l’ordre du mélange, la quantité de gluten développée et la maîtrise de...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans l’univers de la gastronomie française, certains produits révèlent toute leur singularité avec le temps. C’est le cas des sardines millésimées de Bretagne, des conserves de poisson préparées avec soin, puis laissées au repos afin que leur chair s’imprègne...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Le gigot de mouton à la bretonne appartient à ces préparations qui rappellent combien la grande cuisine française a su magnifier des associations simples. Une belle pièce de viande rôtie, des haricots blancs fondants, des oignons doucement sués au beurre et un jus...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Chaque année, le même rituel se répète autour d’un gâteau, les lumières s’atténuent, les convives entonnent « Joyeux anniversaire », la personne célébrée ferme les yeux, formule un vœu et souffle ses bougies. Quelques applaudissements, parfois une photographie, puis...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Chaque année, le 20 octobre, la Journée internationale des cuisiniers met à l’honneur celles et ceux qui consacrent leur métier à la préparation des aliments, à la maîtrise des techniques culinaires et à la création de repas. Derrière cette célébration se trouve une...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’artichaut fait partie de ces légumes que l’on croit faciles à préparer jusqu’au moment où l’on se demande s’ils sont réellement cuits. Trop ferme, il reste fibreux et les feuilles se détachent difficilement. Trop cuit, il se gorge...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans les Vosges méridionales, la tradition charcutière ne se résume pas aux saucisses fumées et aux jambons séchés dans les anciennes cheminées. Il existe une spécialité plus confidentielle, reconnaissable à son format généreux, à sa coupe irrégulière et à...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le Soissonnais, au cœur de l’Aisne, le haricot blanc est bien davantage qu’une légumineuse. Il est l’un des produits emblématiques d’un territoire picard dont les traditions agricoles ont traversé les siècles. Sa chair fondante, sa peau fine et son gros grain...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La côte de porc fait partie des pièces les plus simples à cuisiner, mais aussi de celles que l’on rate le plus facilement. Une viande trop cuite devient ferme, perd son jus et peut prendre une texture sèche, parfois difficile à mâcher. À l’inverse, une côte de porc...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le bocage vendéen, la fressure appartient à ces préparations paysannes qui racontent une autre manière de cuisiner, celle d’une société rurale où l’on valorisait toutes les parties du cochon, où les longues cuissons transformaient les morceaux les plus modestes...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La cuisine provençale ne se résume pas à la bouillabaisse, à l’aïoli ou à la ratatouille. Son patrimoine comprend également des préparations plus modestes, dans lesquelles quelques ingrédients soigneusement travaillés suffisent à composer un plat savoureux. Les œufs...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Une assiette posée devant chaque convive, des couverts disposés de part et d’autre, un verre pour l’eau et un autre pour le vin, cette organisation nous paraît si naturelle qu’il est difficile d’imaginer qu’elle n’a pas toujours existé. Pourtant, pendant des siècles,...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Dans la nuit du 29 au 30 octobre 1793, selon la tradition historique, vingt et un députés girondins condamnés à mort auraient partagé un dernier repas dans leur prison parisienne. Autour d’une table devenue légendaire, ces hommes qui avaient participé à la Révolution...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Une tarte peut être parfaitement dorée sur le dessus tout en présentant un fond pâle, mou ou détrempé. Ce problème est fréquent avec les tartes aux fruits, les préparations à base de légumes et les garnitures riches en eau. Pourtant, un fond croustillant ne dépend pas...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Parmi les pommes de terre qui attirent immédiatement notre regard, la Bleue d’Artois occupe une place à part. Sous sa peau sombre se cache une chair bleu-violet qui transforme une simple purée, une salade tiède ou quelques pommes de terre rôties en une préparation...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le Dunkerquois, le hareng occupe une place particulière dans la culture gastronomique locale. Poisson fumé ou salé, il se prête à de nombreuses préparations, des recettes les plus simples aux plats familiaux plus élaborés. Le gratin dunkerquois au hareng saur en...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Longtemps considérée comme un aliment quotidien des familles paysannes, la farine de gaude occupe une place singulière dans le patrimoine gastronomique de l’Est de la France. Élaborée à partir de maïs torréfié avant mouture, elle se distingue par sa couleur dorée à...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans le verre, le Pineau des Charentes décline une palette de couleurs qui évoque déjà sa personnalité, jaune doré et reflets ambrés pour les versions blanches, nuances cuivrées ou rubis pour les rosés et les rouges, teintes plus profondes encore après un long...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Faire revenir une pièce de viande, saisir un poisson ou cuire des pommes de terre à la poêle peut rapidement transformer la zone de cuisson en champ de petites taches grasses. Ces projections ne sont pas seulement désagréables, elles peuvent provoquer des brûlures,...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Sur une tranche de pain de campagne à la croûte dorée, le grillon charentais dévoile toute sa gourmandise. La viande de porc, longuement rissolée puis confite, offre une texture fondante tout en conservant des morceaux généreux. Le poivre relève délicatement les...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans les cuisines paysannes du Languedoc, certaines préparations ont traversé les générations sans jamais acquérir la notoriété des grandes spécialités régionales. Leur histoire se retrouve parfois dans les souvenirs des habitants, les enquêtes ethnographiques ou les...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Pourquoi le dîner se prenait-il autrefois en fin de matinée, alors qu’il désigne aujourd’hui le repas du soir dans l’usage courant en France ? Pendant plusieurs siècles, les mots déjeuner, dîner et souper ont accompagné une organisation des repas bien différente de la...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Ajouter des fruits frais dans une pâte à gâteau semble simple, mais leur teneur en eau peut modifier sensiblement la texture de la préparation pendant la cuisson. Un gâteau peut présenter une mie humide, une zone compacte autour des fruits, un fond insuffisamment cuit...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
À Orléans, dans le Loiret, le vinaigre est bien davantage qu’un condiment. Il représente une activité artisanale qui a façonné l’histoire économique de la ville, entretenu des métiers spécialisés et contribué à sa réputation gastronomique pendant plusieurs siècles....
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le Berry, le printemps est traditionnellement associé à une spécialité qui occupe une place particulière dans les repas de fête, le pâté berrichon, également appelé pâté de Pâques. Sous une croûte dorée, cette tourte réunit une farce de viande et des œufs durs...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le repas de noces occupe une place particulière dans l’histoire de la gastronomie française. Dans les campagnes, il ne s’agissait pas simplement de nourrir les invités après la cérémonie du mariage. Ce grand repas réunissait les familles, mobilisait les voisins et...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans la cuisine traditionnelle du Berry, certaines spécialités racontent un territoire sans recourir à des ingrédients coûteux ni à des techniques spectaculaires. Le citrouillat berrichon appartient à cette famille de préparations paysannes dans lesquelles un légume...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Lorsqu’on découpe une pièce de bœuf crue ou un steak bleu ou saignant, un liquide rouge peut s’écouler et s’accumuler dans l’assiette ou au fond d’un récipient. Ce phénomène soulève une question très concrète en cuisine domestique,...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le Berry, certaines spécialités culinaires racontent une histoire qui dépasse largement celle d’une recette. Elles témoignent d’un rapport ancien à la terre, aux saisons et aux produits du jardin. La sucrine du Berry appartient à cette famille de végétaux...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Dans l’imaginaire collectif, la gastronomie française se raconte à travers les grands chefs, les brigades, les produits d’exception et les salles élégantes. Pourtant, derrière chaque service se déroule un travail indispensable, rarement évoqué dans les récits...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Préparer des frites maison à l’avance est une solution pratique pour gagner du temps en cuisine. Il suffit d’éplucher les pommes de terre, de les couper en bâtonnets et de les conserver pour un prochain repas. Mais peut-on placer directement ces frites fraîches et...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le patrimoine gastronomique du Béarn, certaines préparations racontent davantage le quotidien des familles que les grandes recettes de banquet. La broye béarnaise appartient à cette cuisine de la terre, façonnée par les ressources disponibles, le travail agricole...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La gastronomie du Quercy ne se résume pas au célèbre agneau fermier, à la truffe noire, aux noix ou aux spécialités autour du canard. Elle conserve également des recettes plus discrètes, transmises dans les cuisines familiales et les établissements de restauration,...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Chaque année, la Semaine du Goût rappelle que l’alimentation ne se résume pas à la nécessité de se nourrir. Derrière chaque produit se trouvent une origine, un terroir, un savoir-faire, des choix de production et une histoire. Derrière chaque plat se...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Au début du XIXe siècle, bien avant l’apparition des grands guides gastronomiques contemporains, un ouvrage propose aux amateurs de bonne chère une manière nouvelle d’explorer la table parisienne. Son ambition dépasse largement celle d’un simple recueil de recettes,...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Au sortir de l’hiver, lorsque la vigne n’a pas encore retrouvé son feuillage et que les premiers travaux annoncent le retour du printemps, un légume discret peut apparaître entre les rangs ou dans les terrains laissés en herbe. La baragane, également appelée poireau...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans la Beauce, région de grandes plaines céréalières où le travail agricole a longtemps rythmé la vie quotidienne, la cuisine traditionnelle s’est construite autour de préparations nourrissantes, économiques et faciles à partager. Le rata beauceron appartient à cette...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Les arts de la table occupent une place singulière dans le patrimoine gastronomique français. Ils se situent au croisement de la cuisine, de l’artisanat, des arts décoratifs et des pratiques sociales, dans cet espace où le repas devient bien davantage qu’un moment...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La cuisson sur lit de sel fait partie de ces techniques culinaires qui paraissent presque rudimentaires. Il suffit, en apparence, de déposer un aliment sur une couche de gros sel avant de l’enfourner. Pourtant, derrière cette simplicité se trouve une méthode de...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Obtenir des pommes de terre rôties à la fois croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur paraît simple. Pourtant, il suffit de quelques erreurs, des morceaux trop gros, une plaque trop chargée, des pommes de terre encore humides ou un four insuffisamment...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans la mémoire gastronomique lorraine, certains plats racontent un territoire avec une force particulière parce qu’ils sont nés de sa vie quotidienne plutôt que d’une volonté de prestige. La potée appartient à cette catégorie. Elle n’a ni la mise en scène d’un plat...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le jeudi 8 octobre 2026, Le Grand Repas réunit à nouveau des convives autour d’un même principe, faire découvrir, sur un même territoire et le même jour, une cuisine construite à partir de produits locaux et de saison. Derrière cette journée collective se dessine une...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le sud du Tarn, entre Castres, Lacaune et les premiers reliefs du Haut-Languedoc, il existe une spécialité dont l’apparence pourrait presque tromper. Une boule généreuse, irrégulière, enveloppée d’une fine crépine de porc et dorée par la cuisson. À la...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans les Cévennes, la châtaigne n’a longtemps été ni une simple gourmandise d’automne ni un accompagnement. Elle constituait une véritable ressource alimentaire. Séchée, conservée puis réhydratée pendant les mois les plus froids, elle pouvait devenir la...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 7 octobre 1990, les lecteurs du Journal du dimanche découvrent une nouvelle signature dans les pages de leur journal. Joël Robuchon commence alors une série de chroniques consacrées à la cuisine, aux produits et aux gestes qui permettent de les comprendre et de les...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Une viande vient de quitter la poêle. Au fond du récipient restent quelques traces brunes, des particules accrochées à la surface et, selon la cuisson, un peu de graisse mêlée aux sucs de l’aliment. Pour beaucoup de cuisiniers amateurs, ce moment marque simplement la...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il y a quelque chose de singulier dans l’histoire du sandre de Loire. On pourrait croire, en regardant aujourd’hui les cartes des restaurants et les étals des poissonniers du Val de Loire, que ce grand carnassier a toujours appartenu au fleuve, comme le brochet,...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans la cuisine française, certains plats sont devenus des emblèmes au point que leur nom suffit à évoquer une région entière. D’autres ont presque disparu de la mémoire collective, alors même qu’ils racontent avec une remarquable précision la manière dont on mangeait...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
À l’automne 1789, il suffisait parfois de regarder ce qui se passait devant une boulangerie pour comprendre que la France n’était plus tout à fait le pays qu’elle avait été quelques mois auparavant. Dans Paris, les grandes discussions de l’Assemblée nationale, les...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Avant les vitrines, avant les enseignes lumineuses, avant les affiches commerciales et les devantures qui permettent aujourd’hui de repérer un commerce à plusieurs dizaines de mètres, Paris possédait déjà un immense système d’annonce. Seulement, celui-ci ne...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La purée ne se résume pas à la pomme de terre. Légumes, racines, courges, légumineuses, champignons, châtaignes et même certains fruits offrent une multitude de possibilités, de textures et d’associations. Ce tableau rassemble ces différentes préparations en un...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit de regarder une courge galeuse d’Eysines pour comprendre qu’elle ne cherche pas à ressembler aux autres. Sa peau rose saumon, progressivement marquée de protubérances liégeuses qui semblent avoir été dessinées ou brodées à la surface du fruit, lui donne une...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe des plats qui ne sont presque plus servis, mais dont le nom continue de raconter une partie de l’histoire de la cuisine française. Les bécasses à la bourguignonne appartiennent à cette catégorie de préparations anciennes dont la simple évocation fait...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il existe, derrière les grandes tables françaises, une autre table dont les menus ont rarement été écrits. Elle n’apparaît pas sur les cartes des restaurants, ne figure presque jamais dans les récits consacrés aux grands chefs et ne possède généralement ni...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il existe une histoire de la gastronomie française que les livres de cuisine racontent difficilement. Elle ne se trouve pas seulement dans les recettes, les menus des grands restaurants, les traités culinaires ou les caves des grandes maisons. Elle se trouve aussi...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Il existe des produits dont le destin dépasse largement celui de la bouteille dans laquelle ils sont conservés. Leur véritable histoire commence lorsque l’on comprend pourquoi ils ont été imaginés, dans quel univers gastronomique ils sont apparus et comment ils ont...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
En cuisine, toutes les cuissons ne cherchent pas à préserver les qualités de l’aliment dans sa forme initiale. Certaines ont au contraire pour objectif de faire migrer une partie de ses constituants vers un liquide afin d’enrichir celui-ci en goût, en arômes et en...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
En Sologne, le faisan appartient à ces produits qui racontent un territoire avant même d’arriver dans l’assiette. Son plumage éclatant évoque les sous-bois, les landes et les lisières, tandis que sa présence dans les cuisines rappelle une longue histoire de chasse, de...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans la cuisine limousine, certaines préparations racontent un territoire avec une étonnante simplicité. La mounassou appartient à cette famille de plats populaires dont l’apparente modestie dissimule une véritable histoire alimentaire. Une galette de pommes de...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
« À table ! » Deux mots que des générations de Français ont entendus avant même de savoir les lire, et que beaucoup continuent de prononcer quotidiennement sans jamais s’interroger sur leur origine. La formule paraît tellement naturelle qu’elle semble...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Arroser une viande pendant sa cuisson est un geste profondément associé à la cuisine traditionnelle. Dans une cocotte, au four ou dans une poêle, le cuisinier prélève régulièrement le jus, le beurre ou la matière grasse présente au fond du récipient pour la verser sur...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Avec sa carapace sombre aux reflets bleutés, ses longues antennes et ses puissantes pinces, le homard bleu breton appartient à l’imaginaire maritime de la Bretagne. Dans les ports de pêche, sur les étals des poissonniers et dans les grandes tables françaises, il...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Sur le littoral provençal, certaines recettes ne reposent pas sur la valeur marchande d’un produit, mais sur sa capacité à donner du goût. La soupe de favouilles appartient à cette cuisine maritime. Elle utilise de petits crabes de roche, appelés favouilles en...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
En 1987, à Lyon, Paul Bocuse imagine un concours qui va profondément modifier la manière dont la haute cuisine est montrée, célébrée et confrontée à la compétition. Le Bocuse d’Or naît dans le cadre du Salon des Métiers de Bouche, avec une idée alors particulièrement...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
La Poire de Groslay appartient à ces productions françaises dont le nom évoque aujourd’hui un passé agricole presque disparu. Associée à Groslay, dans l’actuel Val-d’Oise, elle témoigne d’une époque où le nord de Paris était encore un important territoire de cultures...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans les Landes de Gascogne, la cuisine traditionnelle ne se résume pas aux grands produits qui ont fait la réputation du Sud-Ouest. Derrière le foie gras, le confit, le magret, les volailles, les poissons de l’Adour ou les produits de Chalosse existe tout un...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 30 septembre 1928, dans la France de l’entre-deux-guerres, la gastronomie française est encore largement organisée autour de cercles, de sociétés et de clubs dont les membres sont presque exclusivement des hommes. À Paris, les grandes tables, les critiques...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans les Hautes-Pyrénées, au cœur de la Bigorre et de la haute vallée de l’Adour, un petit village a donné son nom à l’un des oignons les plus singuliers du patrimoine maraîcher français. L’oignon de Trébons se distingue moins par une production abondante que par une...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Le veau aux olives à la corse est l’un des grands plats mijotés de la cuisine familiale de l’île. Simple dans son principe, il associe des morceaux de veau, des olives, de l’ail, des aromates et, selon les recettes, du vin blanc, de la tomate ou de la panzetta. La...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Dans l’histoire de la gastronomie française contemporaine, certains cuisiniers ont marqué leur époque par leurs innovations, d’autres par leur médiatisation. Bernard Pacaud appartient à une catégorie différente. Pendant plusieurs décennies, il a construit...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le croûton paraît être l’une des préparations les plus simples de la cuisine française. Un morceau de pain coupé, quelques minutes de cuisson et il devient doré, croustillant et parfumé. Pourtant, derrière cette apparente simplicité se trouvent de nombreuses...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Le Potage Parmentier appartient à ces grandes préparations de la cuisine française dont la simplicité apparente dissimule une véritable histoire gastronomique. Quelques pommes de terre, des blancs de poireaux, un bouillon, de la crème et du beurre suffisent à composer...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
L’aillade toulousaine est une préparation emblématique de la cuisine du Midi toulousain, aujourd’hui relativement discrète alors qu’elle appartient à une famille ancienne de sauces méridionales à base d’ail. Elle associe deux produits caractéristiques des cuisines du...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 17 février 1454, Lille accueille l’une des fêtes de cour les plus célèbres du Moyen Âge tardif. Dans le palais de Philippe le Bon, duc de Bourgogne, un banquet d’une richesse exceptionnelle réunit les principaux représentants de la haute noblesse bourguignonne...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Peut-on juger sérieusement une cuisine sans avoir appris à cuisiner professionnellement ? Faut-il avoir travaillé derrière un piano, obtenu un CAP Cuisine ou exercé dans les métiers de bouche pour pouvoir critiquer un restaurant ? Et surtout, qu’est-ce qui...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans la cuisine provençale, certaines recettes sont indissociables d’un moment précis de l’année, d’une table familiale et d’une manière particulière de concevoir le repas. La morue en raïto appartient à cette catégorie. Longtemps préparée à l’occasion du gros souper...
