Le blog gastronomique
Dans une cuisine professionnelle, tout ne s’apprend pas dans les livres. Il y a les recettes, les techniques, les cuissons, les découpes, l’organisation du poste et les règles d’hygiène. Il y a aussi les mots, les habitudes, les réflexes et les...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
À Morey-Saint-Denis, au cœur de la Côte de Nuits, quelques hectares suffisent à concentrer près de neuf siècles d’histoire viticole. Derrière un long mur de pierres, le Clos de Tart forme un vignoble d’un seul tenant dont le destin paraît presque avoir échappé aux...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il existe des gestes qui permettent immédiatement de reconnaître une main habituée à travailler les produits. Lever les filets d’un poisson en fait partie. Quelques mouvements suffisent pour révéler la précision d’un cuisinier : la lame longe l’arête, la chair se...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le paysage gastronomique français, certaines spécialités sont immédiatement reconnaissables, un fromage, une charcuterie, une pâtisserie ou un vin suffisent parfois à évoquer leur région. D’autres produits sont beaucoup plus discrets. Ils ne bénéficient ni d’une...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
En Corse, la châtaigne appartient à ces produits qui racontent à eux seuls une partie de l’histoire d’un territoire. Pendant des siècles, le châtaignier a fourni une ressource alimentaire essentielle aux populations de l’intérieur de l’île....
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il existe des noms qui appartiennent à l’histoire de la cuisine française bien au-delà des restaurants qu’ils ont dirigés. Prosper Montagné est de ceux-là. Cuisinier, écrivain gastronomique, pédagogue et infatigable défenseur du savoir culinaire, il a...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Ficeler un rôti est un geste discret de la cuisine française, presque invisible lorsqu’il est parfaitement exécuté. Pourtant, derrière quelques tours de ficelle se trouve une véritable technique culinaire. Le ficelage permet de maintenir une pièce de viande, de...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La lotte à l’armoricaine est de ces plats qui possèdent immédiatement une allure de grande table. Une chair blanche et ferme, découpée en généreux médaillons, une sauce rouge profonde et brillante, le parfum du vin blanc, la chaleur du cognac, les aromates, parfois la...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Pendant des siècles, la cuisine française s’est transmise principalement par l’apprentissage, les maisons, les corporations, les cuisines aristocratiques puis les établissements de restauration. Un cuisinier pouvait être reconnu par ses pairs, par son employeur ou par...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Le friand appartient à ces préparations françaises qui semblent familières au point d’en être devenues presque invisibles. Dans une vitrine de charcutier-traiteur, dans une boulangerie, au menu d’un bistrot ou sur une table familiale, il se reconnaît immédiatement à...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
À Amiens, les hortillonnages ont façonné bien davantage qu’un paysage. Entre les parcelles maraîchères séparées par les rieux, les barques chargées de légumes et les marchés où les productions des jardins étaient vendues, s’est développée une véritable culture...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
La salade en sachet fait partie de ces produits qui ont profondément changé les habitudes culinaires. Lavée, triée, découpée et conditionnée, elle permet de préparer une salade en quelques secondes, sans passer par les étapes de nettoyage et de préparation d’une...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le bouillon de légumes paraît être l’une des préparations les plus simples de la cuisine française, quelques légumes, de l’eau, un bouquet aromatique et un temps de cuisson suffiraient à obtenir un liquide parfumé. Pourtant, dans la cuisine classique, un bon bouillon...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Un filet de hareng roulé autour d’un cornichon, maintenu par une petite pique en bois et plongé dans une marinade vinaigrée, le rollmops possède une silhouette immédiatement reconnaissable. Cette préparation de poisson mariné appartient à la grande famille des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Pendant des siècles, dans les campagnes françaises, faire du pain n’était pas seulement une affaire de cuisine. C’était une organisation collective qui mobilisait les familles, les agriculteurs, les meuniers, les fourniers et parfois l’ensemble...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Le Beaujolais est probablement l’un des vignobles français dont le nom est le plus immédiatement associé à un vin particulier, le Beaujolais nouveau. Chaque année, au mois de novembre, son arrivée donne lieu à une célébration devenue internationale. Pourtant, réduire...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Le poisson cru n’est pas une invention récente de la cuisine contemporaine. La gastronomie française connaît depuis longtemps de nombreuses façons de servir ou de préparer le poisson sans cuisson complète : anchois marinés, harengs au vinaigre, poissons marinés,...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
La Chartreuse est l’un des spiritueux les plus singuliers de France. Sa couleur spectaculaire, son origine monastique, son parfum profondément végétal et surtout le secret qui entoure sa formule en ont fait un produit à part dans l’histoire des liqueurs. Derrière la...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’escalope semble être l’un des aliments les plus simples à cuisiner. Une poêle, un peu de matière grasse, quelques minutes de cuisson et le repas est prêt. Pourtant, obtenir une escalope réellement tendre et juteuse demande davantage de précision qu’il n’y paraît....
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Fine, fumée, légèrement incurvée et reconnaissable à son fameux craquement sous la dent, la saucisse de Strasbourg est l’une des charcuteries les plus immédiatement associées à l’Alsace. Dans la région, on l’appelle plus volontiers knack, ou knack d’Alsace, un nom qui...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il suffit parfois de quelques ingrédients modestes pour raconter une ville entière. À Lyon, la salade de museau appartient à cette catégorie de préparations qui ne cherchent ni le spectaculaire ni le luxe. Elle repose sur un produit charcutier issu d’une partie...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le pain paraît aujourd’hui si familier qu’il semble avoir toujours occupé la même place dans l’alimentation française. Pourtant, entre le pain des populations gallo-romaines et la baguette achetée quotidiennement au XXIe siècle, deux millénaires ont profondément...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le lait fait partie de ces aliments tellement familiers qu’on finit par ne plus vraiment le regarder. Il accompagne le café du matin, entre dans une pâte à crêpes, donne son onctuosité à une béchamel, participe à la texture d’une crème pâtissière et...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
À l’automne, lorsque les vendanges s’achèvent et que les premiers jus commencent à fermenter, une curieuse boisson apparaît dans de nombreux vignobles français. Elle n’est déjà plus tout à fait du jus de raisin, mais elle n’est pas encore véritablement un vin achevé....
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Avec sa silhouette spectaculaire, ses côtes larges et son écorce d’un rouge orangé éclatant, le potiron rouge vif d’Étampes semble avoir été dessiné pour représenter à lui seul le légume d’automne. Écrasé aux deux pôles, souvent très large et profondément côtelé, il...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans les Vosges, la pomme de terre n’est pas simplement un accompagnement. Elle appartient depuis longtemps au paysage alimentaire régional et a donné naissance à une multitude de préparations domestiques, dont les râpés vosgiens constituent l’une des expressions les...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
La crème Chantilly semble avoir une histoire toute trouvée. Un grand château, le prince de Condé, Louis XIV, une réception somptueuse, un maître d’hôtel célèbre, une préparation aérienne et délicate, puis une tragédie devenue l’une des histoires les plus connues de la...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il fut un temps où l’on reconnaissait presque immédiatement un restaurant soigné à sa table. Avant même de regarder la carte, avant de découvrir la vaisselle ou de croiser le regard du maître d’hôtel, le client voyait une nappe blanche parfaitement tendue,...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
À Boulogne-sur-Mer, la mer n’est jamais très loin de la table. Elle a façonné la ville, son économie, son vocabulaire, ses quartiers, ses métiers et, naturellement, sa cuisine. Dans ce paysage profondément maritime, la caudière boulonnaise occupe une place singulière....
Le blog gastronomique
La gastronomie ne commence pas dans l’assiette Lorsqu’on parle de marketing dans la gastronomie, l’image qui vient spontanément à l’esprit est souvent celle des réseaux sociaux, des photographies de plats soigneusement éclairées, des campagnes publicitaires, des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
La naissance d’une certaine idée de la gastronomie française Il faut se replacer dans la France de 1912 pour comprendre ce que représente réellement la création du Club des Cent. Le pays entre alors dans une période où l’automobile commence à modifier profondément les...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Une petite coupure au doigt paraît rarement suffisante pour interrompre la préparation d’un repas. Une entaille provoquée par un couteau, une coupure en ouvrant un emballage ou une petite plaie apparue pendant une préparation sont des accidents courants dans une...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans la haute vallée du Lot, au nord de l’Aveyron, le vignoble d’Estaing s’accroche aux versants qui dominent la rivière. Ici, la vigne occupe des coteaux parfois escarpés, des terrasses soutenues par des murets de pierre et des parcelles où le relief impose encore...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Deux gousses d’ail provenant de la même tête peuvent donner des résultats très différents selon la manière dont elles sont préparées. Une gousse simplement écrasée au couteau, une autre finement hachée, une troisième réduite en pâte au mortier ne produiront ni la même...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le Haut-Rhin, certaines spécialités ne cherchent pas à séduire par leur nom. Elles appartiennent à une cuisine de terroir qui s’est construite autour des produits disponibles, des habitudes familiales et d’un goût très alsacien pour les sauces franches, les abats...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Carré, bas, parfaitement régulier et recouvert d’un glaçage sombre et brillant, l’Opéra est l’un des gâteaux les plus immédiatement reconnaissables de la pâtisserie française. À la découpe, ses couches de biscuit Joconde, de crème au café et de chocolat apparaissent...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Lorsque l’histoire de la grande gastronomie française évoque les femmes qui ont profondément marqué la cuisine du XXe siècle, le nom d’Eugénie Brazier revient naturellement. Celui de Marie Bourgeois, en revanche, est beaucoup moins présent dans la mémoire collective....
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il suffit parfois de quelques minutes pour que toute une cuisine prenne une odeur caractéristique de chou cuit. Chez certains, elle évoque immédiatement les repas familiaux, les grandes marmites d’hiver et la cuisine traditionnelle. Chez d’autres, elle suffit à faire...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
À l’automne, la châtaigne possède cette faculté rare de transformer un geste aussi simple que la cuisson en véritable moment de cuisine. Posée dans les braises, elle prend des parfums de feu et de sous-bois. Rôtie au four, elle devient tendre, chaude et légèrement...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois d’ouvrir une petite boîte métallique pour faire surgir toute une histoire maritime. Le foie de morue appartient à ces produits dont la simplicité apparente dissimule une mémoire considérable, celle des grandes pêcheries de l’Atlantique Nord, des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il y a quelque chose de singulièrement français dans cette manière qu’a la langue de faire passer les poissons de l’étal à la conversation, de la cuisine à l’invective, de la halle au théâtre, puis de la table aux dictionnaires. La morue, le thon, la sardine, le...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Aujourd’hui, « pendre la crémaillère » évoque généralement un apéritif entre amis, quelques bouteilles posées sur une table et un repas improvisé pour célébrer un déménagement. L’expression paraît si familière qu’on ne s’interroge presque plus sur son origine....
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
En cuisine, les risques alimentaires ne viennent pas uniquement d’un aliment manifestement périmé, d’une viande insuffisamment cuite ou d’un réfrigérateur mal réglé. Ils peuvent aussi se glisser dans des gestes tellement ordinaires que l’on ne pense même plus à les...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
À Fougerolles, en Haute-Saône, la cerise n’est pas simplement un fruit de saison. Elle a façonné les paysages, rythmé les travaux agricoles, alimenté une activité de distillation devenue emblématique et donné naissance à l’une des eaux-de-vie de fruits les plus...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois d’un morceau de morue dessalée, d’une huile d’olive fruitée et de quelques pommes de terre pour faire surgir toute une histoire de France. Celle des ports de la Manche et de l’Atlantique, des grands voiliers partis vers...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il suffit de quelques ingrédients pour comprendre une partie de la philosophie de la cuisine basque, un beau morceau de morue, de l’huile d’olive, de l’ail, éventuellement une touche de piment et, surtout, un geste patient qui transforme une huile parfumée en une...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il existe dans l’histoire de la gastronomie française des récits dont la force est telle qu’ils finissent par dépasser les faits qui leur ont donné naissance. L’histoire de Louis XVIII, du duc d’Escars, des truffes et des ortolans appartient précisément à cette...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Pendant longtemps, j’ai considéré le décaféiné comme une sorte de compromis. Un café auquel il manquerait quelque chose, une version destinée à ceux qui ne supportent pas le café ou qui veulent simplement éviter la caféine. Je pensais même que ceux qui commandaient un...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Il suffit d’ouvrir un réfrigérateur familial pour constater que chacun a sa propre conception de la conservation. Ici, une casserole de soupe attend sans couvercle sur une étagère. Là, un reste de gratin a été soigneusement enfermé dans une boîte hermétique. Un...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Il existe des vins que l’on associe spontanément à la fraîcheur, au fruit et à une consommation rapide. Et puis il y a ceux qui obligent à revoir ses certitudes. Le Moulin-à-Vent appartient à cette seconde famille. Dans le nord du Beaujolais, sur les coteaux de...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
En cuisine, certaines décisions paraissent tellement insignifiantes qu’on ne pense jamais à les remettre en question. Faut-il mettre les pommes de terre dans l’eau avant ou après l’ébullition ? Une poêle doit-elle être chaude avant d’y déposer un morceau de lard ? Un...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois d’un mot pour mesurer la distance parcourue par notre alimentation. Beurre, crème, huile d’olive ou graisse de canard évoquent immédiatement une cuisine, un terroir, une manière de préparer les aliments. Le mot « suif », lui, semble appartenir à un...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il suffit parfois d’une marmite de légumes, de quelques morceaux de pain et d’une cuillerée de graisse pour raconter plusieurs siècles de cuisine française. La soupe à la graisse normande appartient à cette catégorie de préparations qui semblent modestes mais dont...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Elle est posée à côté de l’assiette depuis si longtemps que plus personne ne la remarque vraiment. Elle accompagne la soupe, le bouillon, les sauces, les desserts, le café et une multitude de préparations. Dans les maisons comme dans les restaurants, elle paraît...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe en Provence des plats qui ont acquis une célébrité nationale, et d’autres qui sont restés attachés à quelques villes, quelques familles et quelques terroirs. La broufado appartient incontestablement à cette seconde catégorie. Écrite broufado en provençal,...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il suffit de s’asseoir à une table de restaurant pour les rencontrer. Une salière, un moulin à poivre, parfois un pot de moutarde, une huilière ou une vinaigrière, ces petits objets font tellement partie du paysage de la table française qu’ils finissent par...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il faut parfois traverser le paysage avant de comprendre le goût d’un produit. Dans le Marais poitevin, l’eau glisse entre les rangées de peupliers, les prairies s’étirent dans une lumière changeante et les terres grasses gardent cette fraîcheur particulière qui a...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le Tarn, certaines recettes racontent un territoire avec une force particulière. Elles ne sont pas nécessairement servies dans les restaurants gastronomiques ni connues dans toute la France. Elles appartiennent d’abord aux familles, aux villages, aux repas de...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le sommelier occupe aujourd’hui une place singulière dans la gastronomie. À la fois spécialiste des vins, conseiller, dégustateur, responsable de cave, acheteur et professionnel du service, il est devenu l’un des métiers les plus exigeants de la restauration....
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
L’huître est un produit vivant. C’est précisément ce qui fait sa singularité, mais aussi ce qui impose quelques précautions lorsqu’elle quitte le producteur, le marché ou la poissonnerie pour rejoindre la table familiale. Une huître correctement conservée peut...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Il suffit parfois de quelques lettres pour transformer une bouteille en énigme. VS, VSOP, XO, XXO, Napoléon, Hors d’âge, Réserve… Sur les bouteilles de cognac, d’Armagnac ou de certaines autres eaux-de-vie, ces mentions semblent appartenir à un vocabulaire réservé aux...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le blanc de poulet est l’un des morceaux les plus paradoxaux de la cuisine quotidienne. Bon marché, facile à trouver, pauvre en matières grasses et capable d’absorber de nombreux parfums, il peut pourtant devenir en quelques minutes une viande sèche, fibreuse et sans...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le Limousin, les soupes appartiennent à une histoire culinaire beaucoup plus vaste que celle du simple potage. Elles ont longtemps constitué le cœur du repas paysan, servies parfois matin et soir, épaissies de légumes du jardin, de pain, de céréales ou de...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois d’un mot pour raconter plusieurs siècles de gastronomie. La fouace appartient à ces spécialités dont le nom semble désigner un gâteau unique alors qu’il recouvre en réalité une famille de préparations profondément enracinées dans plusieurs...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Les cuisses de grenouilles et les escargots sont aujourd’hui parmi les aliments les plus immédiatement associés à une certaine image de la gastronomie française. À l’étranger, ils ont même longtemps constitué deux des symboles les plus facilement reconnaissables de la...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il existe un moment très particulier en cuisine, presque imperceptible, où une sauce change de nature. Elle n’est plus tout à fait un liquide de cuisson, mais pas encore cette préparation dense et brillante qui viendra napper la viande, envelopper les légumes ou...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le paysage des condiments français, la moutarde de Charroux occupe une place singulière. Elle n’a ni la puissance commerciale de la moutarde de Dijon, ni la notoriété internationale de certaines grandes marques, mais elle possède quelque chose de plus rare, une...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Lorsque l’automne arrive dans le Sud-Ouest, certaines recettes reprennent naturellement leur place sur les tables. La palombe appartient à cette cuisine de saison profondément liée aux paysages, à la chasse, aux produits du terroir et aux habitudes familiales. Dans...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 2 septembre 1963, Paris voit naître une institution particulière dans l’histoire de la gastronomie française : l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs, plus connu sous le sigle OMGD. Créé au sein de la Chaîne des Rôtisseurs, l’Ordre Mondial des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le café liégeois porte un nom qui semble raconter son origine, Liège, en Belgique. Pourtant, l’histoire est plus complexe. Derrière cette coupe glacée associant café, glace et crème fouettée se cache une histoire intimement liée aux cafés français et au contexte de la...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Attacher ses cheveux avant de cuisiner fait partie de ces gestes que l’on associe spontanément aux cuisines professionnelles. Dans une brigade, il est rare de voir un cuisinier préparer un plat avec une longue chevelure libre au-dessus du plan de travail. À la maison,...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans le paysage viticole du Languedoc, certaines appellations se distinguent moins par leur taille que par la force de leur identité. Faugères appartient à cette famille. Au nord de Béziers, dans l’Hérault, sur les premiers reliefs du Haut-Languedoc, la vigne...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le steak tartare est l’un de ces plats dont la simplicité apparente cache une véritable culture du geste. Une pièce de bœuf crue, quelques condiments, un assaisonnement et, parfois, un jaune d’œuf, sur le papier, rien de compliqué. Pourtant, entre un tartare taillé au...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il faut parfois regarder au fond d’un panier de pêche pour comprendre ce qu’est véritablement un produit gastronomique. L’étrille n’a rien de spectaculaire. Elle ne possède ni la taille imposante d’un homard, ni les grandes pinces du tourteau, ni la réputation des...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Le milhassou est une préparation paysanne emblématique du Sud-Ouest, particulièrement associée au Limousin, au Périgord et à certaines zones du Quercy. Sous son apparente simplicité, des pommes de terre, des œufs, de la farine et parfois des herbes, cette galette...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe des plats régionaux dont la renommée repose sur une recette parfaitement codifiée. Et puis il y a ceux dont l’identité tient justement à leur liberté. La bombine ardéchoise appartient à cette seconde catégorie. Derrière ce nom se cache une préparation de...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Un chien couché sous la table ou un chat installé sur une chaise pendant que l’on prépare le dîner fait partie du quotidien de nombreuses familles. La présence d’un animal dans la cuisine paraît généralement anodine, surtout lorsqu’il ne touche pas directement aux...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Au pied du Môle, dans la vallée de l’Arve, le vignoble d’Ayze occupe une place singulière dans le paysage viticole savoyard. Installé sur les coteaux des communes d’Ayze, Bonneville et Marignier, en Haute-Savoie, il donne naissance à des vins blancs tranquilles ainsi...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La vinaigrette est l’un des gestes les plus simples de la cuisine française et pourtant l’un de ceux qui peuvent le plus facilement déséquilibrer un plat. Une salade peut être excellente et devenir trop acide, trop grasse, trop salée ou complètement détrempée en...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans la grande famille des charcuteries françaises, certaines spécialités se distinguent moins par leur apparence spectaculaire que par l’histoire qu’elles racontent. Le melsat appartient à cette catégorie. Cette charcuterie blanche, traditionnellement préparée dans...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 31 août possède une curieuse particularité dans l’histoire française : Pendant la période révolutionnaire, cette date correspondait au 14 fructidor du calendrier républicain, officiellement appelé « jour de la noix ». Cette appellation pourrait sembler aujourd’hui...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Sur les hauts plateaux de l’Aubrac, la cuisine traditionnelle s’est construite autour des produits disponibles localement, de l’élevage bovin, de la production laitière et d’une alimentation adaptée aux conditions parfois rudes de la montagne. Parmi les spécialités...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il existe des légumes dont le nom semble raconter à lui seul une histoire locale. L’oignon de Mulhouse appartient à cette catégorie. Son appellation renvoie à la ville alsacienne et à une ancienne tradition horticole, mais son histoire est plus complexe qu’une simple...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Aujourd’hui, une sauce peut être préparée par le chef, le second ou n’importe quel cuisinier de partie selon l’organisation de la brigade. Il fut pourtant une époque où les sauces constituaient un domaine suffisamment vaste et technique pour justifier un poste à part...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans la grande famille des spécialités régionales françaises, certains plats sont immédiatement reconnaissables par leur nom, d’autres par leur apparence, leur mode de cuisson ou les produits qui les composent. Le sanciau appartient à une catégorie plus rare, une même...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Une odeur de gaz dans une cuisine n’est jamais une simple nuisance olfactive à laquelle on peut se contenter de prêter attention quelques minutes. Elle peut signaler une fuite sur un appareil, un flexible, une canalisation, une bouteille ou une installation plus...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Transparente, puissante et immédiatement reconnaissable à son parfum de poire mûre, l’eau-de-vie de poire Williams occupe une place singulière dans le patrimoine des spiritueux français. Elle ne doit sa personnalité ni à un long vieillissement en fût ni à l’ajout d’un...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’œuf mollet et l’œuf poché appartiennent tous deux à la grande famille des œufs à jaune coulant, mais ils ne sont ni cuits de la même manière, ni obtenus par la même technique. La différence ne réside pas simplement dans la forme finale, elle concerne le...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Petite, allongée, ferme sous la dent et reconnaissable à sa forme légèrement asymétrique, la Picholine est l’une des olives les plus identitaires du Midi français. Olive de table autant qu’olive à huile, elle possède cette particularité de pouvoir être appréciée après...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Poser le pain à l’envers sur une table est un geste anodin. Pourtant, dans de nombreuses familles françaises, il reste associé à une vieille croyance, le pain retourné porterait malheur. Cette règle, souvent transmise par les parents ou les grands-parents, appartient...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Anne Quérillac appartient à ces figures aujourd’hui discrètes de l’histoire de la gastronomie française dont le parcours permet pourtant de mieux comprendre une époque. Journaliste, auteure et chroniqueuse, elle s’est intéressée à la vie quotidienne, aux usages...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Faire bouillir de l’eau est l’un des moyens les plus anciens et les plus efficaces pour réduire le risque microbiologique lié à une eau contaminée. La chaleur détruit ou inactive de nombreux micro-organismes responsables de maladies, ce qui explique pourquoi...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
L’Armagnac appartient à ces produits français dont le nom évoque immédiatement un territoire. Avant d’être une eau-de-vie, il est une expression de la Gascogne, de ses paysages, de ses cépages et d’une tradition de distillation qui s’est construite sur plusieurs...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’aïoli appartient à ces préparations dont la simplicité apparente cache une véritable maîtrise technique. De l’ail, de l’huile, du sel et, selon les recettes, du jaune d’œuf, du citron ou un peu d’eau, la liste des ingrédients est courte, mais obtenir une sauce...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
L’andouille de Vire est l’une des grandes spécialités charcutières de Normandie. Reconnaissable à sa forme cylindrique, à sa robe sombre et à ses tranches marbrées, elle possède une identité particulièrement forte dans le patrimoine gastronomique du Calvados....
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Au Grau-du-Roi, il existe des plats qui sont devenus bien davantage que de simples recettes. La rouille graulenne appartient à cette catégorie. Elle est l’une des préparations les plus représentatives de la cuisine du port gardois et de la gastronomie maritime...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le soufflé glacé appartient à ces desserts qui jouent sur un paradoxe apparent, il possède la silhouette spectaculaire d’un soufflé, mais il ne passe pas au four au moment du service. Sa réussite repose sur une maîtrise précise de la mousse, du foisonnement, du sucre,...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
La cuisson est l’un des moyens les plus efficaces de réduire certains risques microbiologiques en cuisine. Elle permet de détruire une grande partie des bactéries, certains virus et certains parasites, à condition que la chaleur atteigne réellement le cœur de...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Le Haut-Médoc occupe une place singulière dans l’histoire viticole française. Situé sur la rive gauche de la Gironde, au nord de Bordeaux, il appartient à ce vaste ensemble médocain dont les grands noms ont contribué à établir la réputation internationale des vins de...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Au large du Finistère, dans l’archipel de Molène, une petite saucisse fumée raconte une histoire intimement liée à la mer, aux îles et aux ressources disponibles sur un territoire où la cuisine a longtemps dû composer avec l’isolement. La saucisse de Molène appartient...
