Jules Gouffé, l’horloger de la gastronomie française

Qui était Jules Gouffé ?

Martin-Jules Gouffé naît en 1807 à Paris, au 2 rue Saint-Merri, dans ce qui correspond aujourd’hui au 4ᵉ arrondissement.

Fils de Pierre-Louis Gouffé, pâtissier parisien, et de Madeleine-Jeanne Guilbert, il grandit dans l’univers des fourneaux et des pièces montées.

Il meurt le 28 février 1877 à Neuilly-sur-Seine, laissant derrière lui une œuvre qui a durablement marqué la cuisine française, on le surnomme « l’apôtre de la cuisine décorative », et son influence s’étend jusqu’aux chefs du XXe siècle, Bernard Loiseau en tête, ainsi qu’aux chercheurs contemporains en gastronomie moléculaire qui redécouvrent régulièrement ses méthodes.

Une formation auprès du maître Antonin Carême

C’est en observant les pièces montées réalisées par son père que le jeune Gouffé attire, dès 1823, l’attention d’un certain Antonin Carême, le plus grand cuisinier de son époque, créateur de la haute cuisine française classique.

Impressionné par le talent de l’adolescent, Carême l’embauche et devient son mentor. Gouffé travaillera à ses côtés pendant sept années, une formation d’exception qui façonnera durablement sa rigueur et son goût pour l’architecture des desserts.

Le pâtissier de la rue du Faubourg-Saint-Honoré

En 1840, fort de cet apprentissage, Jules Gouffé s’installe à son compte au 3, rue du Faubourg-Saint-Honoré, à Paris, où il ouvre sa propre pâtisserie.

Il y bâtit sa réputation pendant quinze ans, jusqu’en 1855, devenant l’un des pâtissiers les plus respectés de la capitale.

Cuisinier de l’empereur, puis chef du Jockey Club

À partir de 1855, Gouffé quitte sa boutique pour entrer au service de Napoléon III en tant que cuisinier impérial, une consécration pour un artisan formé à l’école de Carême.

Les années passant, la maladie, il souffre de la goutte, l’incite à ralentir son activité. Mais en 1867, il accepte néanmoins une proposition prestigieuse, devenir « officier de bouche » du Jockey Club de Paris, à la demande conjointe d’Alexandre Dumas père et du baron Brisse, célèbre journaliste gastronomique de l’époque, dans la lignée de Grimod de la Reynière.

L’écrivain culinaire : Une révolution dans le livre de cuisine

C’est dans les vingt dernières années de sa vie que Jules Gouffé accomplit son geste le plus durable pour l’histoire de la gastronomie, il invente, ou presque, le livre de cuisine moderne.

Avant lui, les recettes circulaient de manière approximative, sans indications précises de poids, de mesures ni de durées de cuisson. Gouffé rompt radicalement avec cette tradition orale et intuitive.

Dès la première page de son ouvrage majeur, il affirme sans détour l’inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu’alors, une déclaration qui suscite autant la curiosité que la jalousie de ses confrères.

Sa méthode, chronométrer chaque cuisson, peser chaque ingrédient au gramme près, contrôler chaque température.

Cette obsession de la précision scientifique, en plein essor industriel et technique de la seconde moitié du XIXe siècle, lui vaut le surnom d’« horloger de la cuisine ».

Ses principaux ouvrages

• Le Livre de cuisine (1867, chez Hachette)  son œuvre maîtresse, qui couvre à la fois la grande cuisine, dont il fixe les règles avec une précision inédite, et la cuisine bourgeoise plus accessible. L’ouvrage sera traduit en anglais sous le titre The Royal Cookery Book, avec la contribution de son frère Alphonse, lui-même officier de bouche à la cour d’Angleterre.
• Recettes pour préparer et conserver les viandes et les poissons salés et fumés… (1869) souvent appelé Le Livre des conserves, pensé comme le complément du premier. Il y traite des conserves de toute nature, de l’office et de la confection des confitures, sirops et petits fours.
• Le Livre de pâtisserie (1873) retour à ses premières amours, riche de recettes et d’illustrations détaillées sur l’art de la pâtisserie.
• Le Livre des soupes et des potages (1875).

Dans ses ouvrages, Gouffé n’hésite pas à intégrer des recettes transmises par des confrères, notamment celles de son frère Alphonse, un geste de transmission collective assez rare pour l’époque, dans un milieu où chacun gardait jalousement ses tours de main.

Une philosophie culinaire fondée sur la précision

Ce qui distingue Gouffé de ses contemporains, c’est cette conviction quasi scientifique que la réussite d’un plat ne doit rien au hasard.

Il l’exprime lui-même avec une formule restée célèbre, il affirmait n’avoir rédigé aucune de ses indications sans garder l’horloge sous les yeux et la balance à portée de main.

Cette approche méthodique préfigure, près de deux siècles plus tard, les techniques de la cuisine moléculaire, où température et timing sont rois.

Il portait également une attention particulière à des ingrédients simples mais exigeants techniquement, comme l’œuf, qu’il considérait comme le premier savoir-faire à maîtriser pour tout cuisinier débutant.

Un principe qu’il défendait avec constance, un bon pâtissier peut aisément devenir un cuisinier habile, l’inverse étant beaucoup plus rare, une affirmation qui reflète sa propre trajectoire, de la pâtisserie vers la grande cuisine.

Les derniers jours

Retiré à la Charité-sur-Loire pour préserver sa santé fragile, Jules Gouffé ne renonce pourtant pas à l’honneur de servir la cuisine française jusqu’au bout.

Invité comme membre du jury à l’exposition d’alimentation du Palais de l’industrie à Paris, il entreprend le voyage malgré son état. C’est en chemin, terrassé par une apoplexie provoquée par le froid, qu’il meurt le 28 février 1877 à Neuilly-sur-Seine, à l’âge de 69 ou 70 ans.

Un héritage toujours vivant

Si le nom de Jules Gouffé reste moins célèbre aujourd’hui que ceux de Carême ou d’Escoffier, son apport est pourtant fondamental, il a donné au métier de cuisinier ses outils de transmission moderne, le poids exact, la mesure fiable, la minute comptée.

Sans cette rigueur méthodologique, la codification ultérieure de la cuisine française par Escoffier au tournant du XXe siècle n’aurait sans doute pas eu la même portée.

En cela, Gouffé mérite pleinement son titre d’horloger de la gastronomie, un homme qui, le premier, a voulu que la cuisine se transmette avec la précision d’une science plutôt qu’avec le flou de l’intuition.