1782 : Antoine Beauvilliers ouvre La Grande Taverne de Londres, le premier grand restaurant gastronomique

Il existe une date que tout historien de la gastronomie française connaît, même si elle reste étonnamment peu citée du grand public : 1782.

Cette année-là, un ancien officier de bouche au service des princes ouvre à Paris, près du Palais-Royal, un établissement qui va changer à jamais la façon dont les Français, puis le monde entier, envisagent le fait de manger dehors.

Son nom : Antoine Beauvilliers. Son établissement : La Grande Taverne de Londres.

Avant Beauvilliers : Le mot « restaurant » existait déjà, mais pas le restaurant

Pour comprendre ce que Beauvilliers invente vraiment, il faut d’abord rappeler ce qui existait avant lui.

Dès 1765, un certain Boulanger aurait ouvert à Paris un « bouillon », une sorte d’échoppe où l’on venait consommer un potage fortifiant, censé « restaurer » les forces, d’où le mot.

La légende veut que Boulanger ait fait inscrire sur son enseigne la formule restée célèbre : « Boulanger débite des restaurants divins. » Mais ce lieu n’a rien d’un restaurant au sens où nous l’entendons aujourd’hui, c’est un débit de bouillon, pas un établissement de haute cuisine, et l’on n’y sert ni menu élaboré, ni service à table digne des grandes maisons.

C’est précisément ce chaînon manquant qu’Antoine Beauvilliers va combler.

Qui était Antoine Beauvilliers ?

Né en 1754 de parents obscurs, Antoine Beauvilliers est destiné dès l’enfance au métier de cuisinier.

Il gravit tous les échelons du service dans les grandes maisons aristocratiques, il devient officier de bouche au service du prince de Condé, puis du comte de Provence, le propre frère du roi Louis XVI, futur Louis XVIII. C’est là, dans les cuisines princières, qu’il acquiert la maîtrise technique et le sens du service qui feront sa réputation.

Beauvilliers a l’idée, à la veille de la Révolution, de transposer ce savoir-faire réservé jusque-là à une poignée de privilégiés dans un établissement ouvert à quiconque peut se l’offrir.

C’est une rupture radicale avec l’ordre ancien, jusqu’alors, la grande cuisine ne se dégustait que dans les demeures nobles, sur invitation. Beauvilliers en fait, pour la première fois, un service payant et public.

Un établissement pensé comme une expérience totale

En 1782, Beauvilliers ouvre son établissement dans le quartier du Palais-Royal, alors le cœur battant de la vie mondaine et commerçante parisienne, l’adresse la plus souvent citée est le 26, rue de Richelieu, tout près de la galerie de Valois.

Les historiens restent partagés sur la chronologie exacte, certaines sources affirment que l’enseigne « La Grande Taverne de Londres » est utilisée dès l’ouverture en 1782, tandis que d’autres suggèrent que ce nom ne sera adopté qu’après la réouverture de l’établissement au milieu des années 1790.

Ce que l’ensemble des témoignages de l’époque confirme en revanche sans ambiguïté, c’est le caractère radicalement nouveau du lieu.

Ce qui distingue l’établissement de Beauvilliers de tout ce qui existait avant lui :

• Des salles décorées et des salons élégants, dignes des intérieurs aristocratiques, à mille lieues des auberges et gargotes de l’époque.
• Un service de table irréprochable, avec des garçons soigneusement mis, une attention portée à chaque détail du service.
• Une carte de mets recherchés et une cave admirable, permettant au client de composer son repas plutôt que de se contenter du plat unique du jour, comme c’était l’usage dans les auberges traditionnelles.
• Des tables individuelles, où chaque convive ou groupe de convives peut dîner à son rythme, à l’inverse de la table d’hôte commune.

Le gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, client de l’établissement, résumera plus tard cette révolution du service dans sa Physiologie du goût (1825), Beauvilliers fut l’un des tout premiers à proposer un salon élégant, des garçons bien mis et une cave aussi soignée que la cuisine elle-même.

Le patron-acteur : Mémoire prodigieuse et uniforme d’apparat

Beauvilliers ne se contente pas de tenir la cuisine, il fait de sa présence en salle un véritable spectacle. Il accueille personnellement ses clients vêtu de son uniforme d’officier de bouche de réserve, l’épée au côté, un habit qui rappelle à chaque convive son passé au service des plus grandes maisons du royaume.

Sa mémoire, jugée phénoménale par ses contemporains, lui permet de reconnaître chacun de ses clients et de le guider dans ses choix, préfigurant ce que deviendra, bien plus tard, l’art du maître d’hôtel.

Pendant plus de vingt ans, il régnera ainsi sans véritable rival sur la haute société parisienne.

Une traversée mouvementée de la Révolution

Le succès de Beauvilliers ne le met pas à l’abri des bouleversements politiques. Sa clientèle, largement composée d’aristocrates, et ses positions ouvertement hostiles aux changements révolutionnaires lui valent d’être inquiété, il est emprisonné, et son établissement lui est confisqué, poursuivant son activité sous le statut de bien national, dirigé un temps par un certain Naudet.

Libéré environ dix-huit mois plus tard, Beauvilliers ne peut récupérer son commerce d’origine.

Fidèle à sa passion, il ouvre alors un nouvel établissement non loin du premier, sous le nom qui restera dans l’histoire, La Grande Taverne de Londres.

Ce nom n’est pas un hasard, Beauvilliers a une affection particulière pour la cuisine et les usages anglais, qu’il intègre à son offre, un raffinement supplémentaire dans un Paris où l’anglomanie est alors très en vogue dans les milieux mondains.

L’héritage écrit : L’Art du cuisinier

Vers la fin de sa vie, en 1814, puis en 1816 pour un second tome, Beauvilliers publie L’Art du cuisinier, un ouvrage en deux volumes qui traite aussi bien de la cuisine que de l’ordonnancement des mets et du service en salle.

Il y affirme une conviction restée célèbre chez les historiens de la gastronomie,selon lui, on n’invente rien vraiment en cuisine, seules les appellations changent, illustrant son propos par l’exemple des côtelettes « à la Soubise », simple purée d’oignons dédiée au maréchal de Soubise.

Brillat-Savarin lui-même saluera cet ouvrage comme le premier à avoir traité l’art culinaire avec une telle exactitude et une telle méthode, ouvrant la voie aux grands traités qui suivront, à commencer par ceux de Marie-Antoine Carême, avec qui Beauvilliers collabore d’ailleurs à la rédaction de La Cuisine ordinaire.

On attribue également à Beauvilliers l’invention du soufflé, ainsi qu’une garniture pour grosses pièces de boucherie braisées qui porte encore son nom aujourd’hui.

Un de ses apprentis pâtissiers, un certain Monnier, une fois établi à son compte, baptisera même l’une de ses créations « Le Beauvilliers » en hommage à son maître, considéré comme l’un des tout premiers gâteaux de voyage, enveloppé de papier d’étain pour le transport.

Une mort discrète, un héritage immense

Antoine Beauvilliers meurt à Paris fin janvier 1817, à l’âge de 63 ans, et repose au cimetière du Père-Lachaise.

Son restaurant lui survit quelques années sous la direction de son adjoint Gauthier, avant de fermer définitivement ses portes au milieu des années 1820.

Mais l’essentiel est ailleurs, en donnant naissance au premier véritable restaurant gastronomique de l’histoire, Beauvilliers a posé, dès 1782, les fondations d’un modèle qui allait se généraliser après la Révolution française, lorsque des centaines de cuisiniers autrefois attachés aux maisons nobles se retrouveraient sans emploi et ouvriraient à leur tour leurs propres établissements.

Le quartier du Palais-Royal deviendra, dans les décennies suivantes, le laboratoire de cette nouvelle culture de la table hors du foyer, un modèle appelé à conquérir Paris, puis le monde entier.