Ce guide du vocabulaire de cuisine rassemble les principaux termes techniques utilisés en gastronomie Française, de l’apprentissage des bases aux techniques professionnelles.
Gestes culinaires, découpes, modes de cuisson, préparation des sauces, pâtisserie ou dressage : chaque définition vous aide à mieux comprendre les recettes et le langage des chefs.
Un outil de référence indispensable pour les cuisiniers débutants, les passionnés de gastronomie et tous ceux qui souhaitent enrichir leur culture culinaire et maîtriser le vocabulaire de la cuisine Française.
| Terme | Définition | |
|---|---|---|
| Abaisser | Étaler une pâte | |
| Affranchir | Laisser reposer une pâte avant cuisson | |
| Aiguiser | Relever l'acidité ou les saveurs | |
| Ailer | Munir une volaille de ses ailes avant cuisson | |
| Appareil | Préparation composée de plusieurs ingrédients | |
| Arroser | Verser le jus de cuisson sur une viande | |
| Aspic | Préparation froide prise dans une gelée | |
| Terme | Définition | |
| Barder | Entourer une viande de lard | |
| Battre | Mélanger énergiquement | |
| Beurrer | Enduire de beurre | |
| Biner | Remuer une préparation | |
| Biscuiter | Précuire légèrement | |
| Blondir | Faire colorer légèrement | |
| Boucaner | Fumer un aliment | |
| Bouillir | Cuire dans un liquide en ébullition | |
| Braiser | Cuisson lente en milieu humide | |
| Brider | Ficeler une volaille | |
| Brunoise | Petits dés réguliers | |
| Canneler | Creuser des rainures décoratives | |
| Caraméliser | Transformer le sucre sous l'effet de la chaleur | |
| Chemiser | Garnir un moule | |
| Chiffonnade | Fines lanières de salade ou d'herbes | |
| Chiqueter | Pincer les bords d'une pâte | |
| Clarifier | Rendre limpide ou séparer le beurre | |
| Concasser | Écraser grossièrement | |
| Confire | Cuire lentement dans la graisse ou le sucre | |
| Corner | Racler un récipient | |
| Corser | Renforcer une saveur | |
| Coucher | Dresser une pâte sur plaque | |
| Couvrir à hauteur | Ajouter un liquide juste au niveau des aliments | |
| Crémer | Incorporer de la crème ou travailler beurre et sucre | |
| Darne | Tranche de poisson ronde | |
| Décanter | Séparer un liquide de son dépôt | |
| Décuire | Ajouter un liquide pour stopper une cuisson | |
| Dégorger | Éliminer les impuretés par trempage | |
| Dégraisser | Retirer l'excès de graisse | |
| Dénerver | Retirer les nerfs d'une viande | |
| Dépouiller | Retirer les impuretés d'un fond | |
| Dessécher | Retirer l'humidité d'une pâte | |
| Détendre | Assouplir une préparation | |
| Dorer | Badigeonner d'œuf ou colorer | |
| Ébarber | Retirer les parties inutiles | |
| Ébouillanter | Verser de l'eau bouillante | |
| Écaler | Retirer la coquille d'un œuf | |
| Écumer | Retirer l'écume | |
| Effiler | Couper en fines lamelles | |
| Égoutter | Retirer le liquide | |
| Égrener | Séparer les grains | |
| Émietter | Réduire en miettes | |
| Émonder | Retirer peau ou enveloppe | |
| Émulsionner | Mélanger deux liquides non miscibles | |
| Enfourner | Mettre au four | |
| Étuver | Cuire doucement à couvert | |
| Façonner | Donner une forme | |
| Farcir | Garnir l'intérieur | |
| Ferrer | Vérifier la cuisson d'une viande | |
| Ficeler | Attacher avec une ficelle | |
| Filmer | Couvrir d'un film alimentaire | |
| Flamber | Brûler avec de l'alcool | |
| Fleurer | Saupoudrer de farine | |
| Foncer | Garnir un moule de pâte | |
| Fondre | Cuire doucement sans coloration | |
| Fraiser | Écraser une pâte avec la paume | |
| Frémir | Cuire juste avant ébullition | |
| Gélifier | Faire prendre en gelée | |
| Glacer | Donner un aspect brillant | |
| Gratiner | Former une croûte dorée | |
| Griller | Cuire sur une grille ou à forte chaleur | |
| Habiller | Préparer un poisson ou une volaille | |
| Hacher | Couper très finement | |
| Historier | Décorer fruits ou légumes | |
| Larder | Introduire des lardons | |
| Lever | Prélever des filets ou des suprêmes | |
| Lier | Épaissir une sauce | |
| Lustrer | Donner de la brillance | |
| Macérer | Faire tremper dans un liquide aromatique | |
| Manier | Mélanger beurre et farine | |
| Mariner | Faire séjourner dans une marinade | |
| Mijoter | Cuire lentement | |
| Mitonner | Cuire doucement longtemps | |
| Mixer | Réduire en purée | |
| Moudre | Réduire en poudre | |
| Mouiller | Ajouter un liquide | |
| Monter au beurre | Incorporer du beurre froid en fin de cuisson | |
| Nacrer | Rendre translucide (riz) | |
| Napper | Recouvrir d'une sauce | |
| Paner | Enrober de chapelure | |
| Parer | Nettoyer une pièce | |
| Passer | Filtrer | |
| Pincer | Faire colorer ou pincer une pâte | |
| Piquer | Introduire de petits morceaux ou percer | |
| Pocher | Cuire dans un liquide frémissant | |
| Pointer | Début de fermentation d'une pâte | |
| Puncher | Imbiber un biscuit de sirop | |
| Rafraîchir | Refroidir rapidement | |
| Réduire | Concentrer par évaporation | |
| Revenir | Faire colorer | |
| Rompre | Travailler une pâte fermentée | |
| Rôtir | Cuire au four | |
| Roux | Mélange beurre-farine | |
| Sabler | Mélanger jusqu'à texture sableuse | |
| Saisir | Cuire à feu vif | |
| Salpicon | Petit mélange de dés | |
| Singer | Saupoudrer de farine | |
| Suer | Cuire sans coloration | |
| Surgeler | Congeler rapidement | |
| Tamiser | Passer au tamis | |
| Torréfier | Chauffer pour développer les arômes | |
| Tourer | Réaliser les tours d'une pâte feuilletée | |
| Trancher | Couper ou séparer une émulsion | |
| Tronçonner | Couper en tronçons | |
| Vanner | Remuer pour refroidir | |
| Voiler | Recouvrir légèrement | |
| Vulcaniser | Terme rare utilisé pour certaines cuissons très poussées | |
| Brunoise | 2 mm | Les découpes classiques Françaises |
| Macédoine | 5 mm | Les découpes classiques Françaises |
| Mirepoix | 1 à 2 cm | Les découpes classiques Françaises |
| Julienne | 1 à 2 mm | Les découpes classiques Françaises |
| Paysanne | fines lamelles | Les découpes classiques Françaises |
| Chiffonnade | lanières très fines | Les découpes classiques Françaises |
| Jardinière | bâtonnets | Les découpes classiques Françaises |
| Bâtonnet | 5 × 5 mm | Les découpes classiques Françaises |
| Pont-Neuf | 1 cm | Les découpes classiques Françaises |
| Allumette | très fin | Les découpes classiques Françaises |
| Cuisson | Température | Les cuissons professionnelles |
| Confire | 70-90°C | Les cuissons professionnelles |
| Pocher | 70-85°C | Les cuissons professionnelles |
| Frémir | 85-95°C | Les cuissons professionnelles |
| Bouillir | 100°C | Les cuissons professionnelles |
| Rôtir | 160-250°C | Les cuissons professionnelles |
| Frire | 160-190°C | Les cuissons professionnelles |
| Saisir | >200°C | Les cuissons professionnelles |
| Sous-vide basse température | 50-85°C | Les cuissons professionnelles |
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singer ??????
Bonjour Maurice,
Le terme singer vient du verbe singer. En cuisine, on dit qu’on singe une préparation lorsque l’on saupoudre de la farine sur des éléments que l’on vient de faire revenir (comme des morceaux de viande ou des légumes) avant d’ajouter le liquide de mouillement.
L’idée est de laisser la farine cuire quelques instants avec la matière grasse pour qu’elle s’imprègne des sucs, ce qui permettra ensuite d’obtenir une liaison naturelle et une belle onctuosité à votre sauce.
C’est une technique très classique pour les plats en sauce comme le bœuf bourguignon ou la blanquette !