Volaille de Licques IGP : L’excellence avicole du Pas-de-Calais

Une volaille d’exception au cœur du terroir boulonnais

Dans le paysage gastronomique français, certaines productions tirent leur réputation non pas d’une recette particulière, mais d’un savoir-faire transmis au fil des générations. La volaille de Licques, protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996, appartient à cette catégorie.

Élevées en plein air dans le Pas-de-Calais, principalement autour du Pays de Licques et du Boulonnais, ces volailles sont reconnues pour leur qualité, leur croissance lente et leur mode d’élevage respectueux des traditions agricoles.

Poulet, pintade, dinde, chapon, chapon de pintade et poularde composent une gamme de productions répondant à un cahier des charges précis.

Derrière cette appellation se trouve toute une filière organisée autour du groupement QUALICNOR, qui rassemble les différents acteurs de la production, éleveurs, fabricants d’aliments, abatteurs, découpeurs et conditionneurs.

Ensemble, ils perpétuent un modèle d’élevage fondé sur le plein air, la qualité des aliments et le respect du rythme naturel de croissance des animaux.

Une tradition avicole enracinée dans l’histoire locale

L’histoire de la volaille de Licques est intimement liée à celle du territoire. Le village de Licques, situé dans l’actuel département du Pas-de-Calais, possède un riche passé agricole marqué notamment par la présence d’une abbaye fondée en 1051.

Au fil des siècles, les activités agricoles se développent autour de l’élevage et de la culture des céréales.

Dans les exploitations familiales du Boulonnais, les volailles occupent une place importante, elles fournissent une alimentation précieuse pour les familles et représentent également une source de revenus lors des ventes sur les marchés locaux.

La dinde devient progressivement l’animal emblématique de Licques. Introduite en Europe après la découverte de l’Amérique, elle s’adapte particulièrement bien aux élevages régionaux et contribue à la renommée du village. Aujourd’hui encore, la traditionnelle Fête de la Dinde de Licques, organisée au mois de décembre, célèbre ce lien historique entre le village et son animal emblématique.

Aux XIXe et XXe siècles, l’amélioration des cultures céréalières et l’organisation progressive des filières agricoles renforcent la réputation des volailles élevées dans la région.

Les dindes et autres volailles du Boulonnais acquièrent alors une notoriété qui dépasse les frontières locales.

La préservation d’un élevage traditionnel

Comme beaucoup de productions agricoles françaises, l’élevage de volailles de qualité doit faire face aux transformations du monde rural après la Seconde Guerre mondiale.

À partir des années 1960, des éleveurs locaux choisissent de préserver un modèle d’élevage extensif basé sur des volailles à croissance lente et un accès au plein air. Ils se regroupent en 1965 au sein du Syndicat des éleveurs de Licques afin de défendre leur production et de valoriser leur savoir-faire.

Cette démarche collective aboutit en 1996 à l’obtention de l’IGP « Volaille de Licques », une reconnaissance officielle du lien entre le produit, son territoire et les méthodes d’élevage qui font sa réputation.

Un territoire favorable à l’élevage en plein air

L’aire de production de la Volaille de Licques se situe dans le Pas-de-Calais, au cœur d’un territoire marqué par les paysages du Boulonnais, bocages, prairies, terres agricoles et zones rurales.

Le climat océanique de la région, caractérisé par des températures modérées et des précipitations régulières, favorise la pousse de l’herbe et permet aux volailles de profiter de parcours extérieurs une grande partie de l’année.

Ce paysage de polyculture-élevage constitue un environnement particulièrement adapté à une production traditionnelle.

Les volailles peuvent évoluer dans des espaces ouverts, rechercher naturellement une partie de leur alimentation et développer une chair plus ferme grâce à une croissance plus lente.

Les différentes volailles de Licques

L’IGP « Volaille de Licques » regroupe plusieurs catégories de volailles, chacune répondant à des exigences spécifiques :

Volaille	Durée minimale d’élevage
Poulet	81 jours
Pintade	94 jours
Poularde	120 jours
Dinde	140 jours
Chapon	150 jours
Chapon de pintade	150 jours

Ces durées sont largement supérieures à celles des élevages standards, où la croissance est beaucoup plus rapide.

Cette différence permet aux animaux de développer une chair plus goûteuse, une texture plus ferme et des qualités culinaires recherchées.

Le chapon et la dinde occupent une place particulière dans la tradition locale, notamment lors des repas de fête.

Le chapon, élevé pendant plusieurs mois, est particulièrement apprécié pour sa chair tendre et généreuse.

Un élevage fondé sur le plein air

Les volailles de Licques sont élevées selon des règles strictes garantissant leur qualité.

Les bâtiments d’élevage sont limités en taille et les animaux disposent d’un accès à des parcours extérieurs herbeux. Ces espaces doivent être aménagés avec une végétation adaptée afin d’offrir des zones d’ombre et un environnement proche des conditions naturelles.

Selon les espèces, les volailles bénéficient de surfaces extérieures importantes, leur permettant de se déplacer librement et de développer leur musculature.

Cet accès au plein air constitue l’un des éléments essentiels du cahier des charges de l’IGP.

Une alimentation majoritairement céréalière

La qualité d’une volaille dépend aussi de son alimentation. Celle de Licques repose principalement sur les céréales, qui constituent la base de la ration alimentaire.

Le cahier des charges impose une proportion importante de céréales et de produits céréaliers dans l’alimentation des animaux. Cette alimentation, associée à la sortie en plein air, participe au développement d’une chair savoureuse et équilibrée.

Les volailles peuvent également compléter naturellement leur alimentation grâce aux ressources disponibles sur leurs parcours, herbe, graines ou petits éléments présents dans leur environnement.

Une filière contrôlée de l’élevage à l’assiette

La qualité de la Volaille de Licques repose également sur une traçabilité rigoureuse.

Chaque étape de production est contrôlée :

• origine des animaux ;
• alimentation ;
• conditions d’élevage ;
• transport ;
• abattage ;
• conditionnement.

Cette organisation permet de garantir au consommateur qu’une volaille portant le label IGP respecte bien les règles définies par le cahier des charges.

La Volaille de Licques en cuisine

Grâce à leur élevage prolongé, les volailles de Licques développent une chair ferme et savoureuse qui se prête à de nombreuses préparations.

La dinde reste l’une des grandes spécialités du territoire, particulièrement appréciée lors des fêtes de fin d’année.

Le chapon constitue également un produit recherché pour les repas de Noël grâce à sa chair tendre et généreuse.

Le poulet et la poularde offrent quant à eux une grande polyvalence en cuisine, rôtis au four, préparés en cocotte, accompagnés de sauces traditionnelles ou simplement servis avec des légumes de saison.

Un patrimoine gastronomique du Pas-de-Calais

La Volaille de Licques représente bien plus qu’un simple produit agricole. Elle incarne une manière de produire attachée au territoire, aux saisons et aux savoir-faire transmis par les générations d’éleveurs.

Dans une époque où la gastronomie redécouvre l’importance de l’origine des produits et des méthodes de production, cette volaille rappelle que l’excellence naît souvent de la patience, du respect du vivant et de la fidélité aux traditions.

La Volaille de Licques IGP est ainsi devenue l’un des symboles gastronomiques du Pas-de-Calais, une production où le terroir, l’histoire et le savoir-faire se retrouvent dans chaque assiette.