Volailles du Gâtinais IGP : La volaille discrète de la Gâtinaise, entre Île-de-France et Bourgogne

Il existe en France une trentaine d’IGP volailles, mais peu sont aussi méconnues du grand public que celle du Gâtinais, alors même que le territoire qui l’a vue naître se trouve à moins de deux heures de Paris.

Voici l’histoire, la géographie et les caractéristiques précises de ce produit resté longtemps discret.

Le Gâtinais, une terre qui ne devait rien produire

Le nom même de la région donne une indication trompeuse sur son histoire. « Gâtine » ou « Gâtinais » vient étymologiquement d’un mot désignant une terre dévastée et déserte, un terroir considéré, à l’origine, comme peu propice à l’agriculture noble. Le Gâtinais, avec ses terres mouillées et son climat humide, a longtemps été un territoire pauvre du point de vue agricole.

C’est précisément cette pauvreté relative des sols qui a orienté la vocation économique de la région vers l’élevage de volailles, contrairement aux grandes cultures céréalières exigeantes, l’élevage avicole représentait un complément de revenu accessible pour les fermes locales, qui pouvaient valoriser des terrains autrement peu rentables.

Au fil des siècles, cette activité secondaire s’est structurée, notamment grâce à l’apparition de marchés couverts qui ont permis la commercialisation régulière de la production.

Une réputation historique bâtie sur une race locale

Au cœur de cette histoire se trouve une race de poule ancienne, la Gâtinaise, reconnaissable à son plumage blanc uniforme et tirant directement son nom de la région dont elle est originaire.

Durant les derniers siècles, l’élevage fermier de cette race s’est développé dans les fermes du Loiret et de Seine-et-Marne, où la volaille du Gâtinais était particulièrement réputée pour la qualité de sa viande, et vendue sur d’importants marchés régionaux dédiés à la volaille.

Mais cette réputation ancienne a connu un déclin brutal au XXe siècle.

Comme beaucoup de races fermières traditionnelles françaises, la Gâtinaise a été progressivement détrônée par l’arrivée des poules anglaises de batterie, plus productives et moins coûteuses à élever industriellement, un phénomène qui a touché la quasi-totalité des filières avicoles fermières françaises durant la première moitié du XXe siècle.

La renaissance des années 1950

La production ne s’est pas éteinte pour autant. Dans les années 1950, un mouvement de relance porté par des éleveurs passionnés a permis de faire revivre la production à partir des souches anciennes de la région.

Ce travail patient de conservation et de sélection a jeté les bases de ce qui deviendra, plusieurs décennies plus tard, une filière de qualité reconnue officiellement.

1996 : La reconnaissance en IGP

C’est en 1996 que les Volailles du Gâtinais obtiennent leur reconnaissance officielle en Indication Géographique Protégée (IGP), enregistrée sous la référence IG/16/94 auprès de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Cette même année 1996 voit d’ailleurs la reconnaissance de nombreuses autres IGP volailles françaises , Volailles de Vendée, Volailles de Challans, Volailles du Maine, signe d’une vague structurante de valorisation des filières avicoles fermières régionales à cette époque.

Un territoire de transition entre deux régions

La zone de production de l’IGP Volailles du Gâtinais présente une particularité géographique intéressante, elle correspond à une zone de transition entre l’Île-de-France et la Bourgogne-Franche-Comté.

Le territoire s’étend sur des communes réparties dans quatre départements :

• Le Loiret, avec 124 communes concernées (Amilly, Bellegarde, Château-Renard, Courtenay, Ferrières-en-Gâtinais, notamment)
• La Seine-et-Marne, avec 56 communes (dont Château-Landon, Nemours-adjacent, Égreville, La Chapelle-la-Reine)
• L’Essonne
• L’Yonne

Ce vaste territoire à cheval sur plusieurs départements illustre bien la logique des IGP françaises, qui délimitent une aire de production selon des critères historiques et pédoclimatiques plutôt que selon les frontières administratives modernes.

Les caractéristiques du cahier des charges

Le cahier des charges de l’IGP impose des conditions d’élevage précises, dans l’esprit des filières avicoles fermières françaises de qualité :

• Les volailles sont issues de souches à croissance lente, adaptées à un élevage prolongé plutôt qu’à une production industrielle rapide.
• L’alimentation doit comporter un seuil minimal de céréales, fixé à au moins 75 % pour les poulets de chair.
• Les animaux bénéficient d’un accès à un parcours extérieur herbeux et/ou ombragé, dont la superficie minimale varie selon l’espèce concernée.

Ces conditions d’élevage en plein air, associées à une croissance lente, sont directement responsables des qualités organoleptiques mises en avant par la filière, une chair blanchâtre et moelleuse, qui se prête particulièrement bien à une cuisson simple au four ou grillée, traditionnellement accompagnée d’une purée maison.

Une précision réglementaire récente : La crise de la grippe aviaire

Comme la quasi-totalité des IGP volailles françaises, celle du Gâtinais a dû composer, ces dernières années, avec les contraintes sanitaires liées à la grippe aviaire (hautement pathogène).

Depuis le passage de la France métropolitaine en risque élevé fin 2023, plusieurs arrêtés ministériels (notamment ceux du 3 janvier 2024, du 16 juin 2023 et du 8 juillet 2022) ont temporairement suspendu les clauses du cahier des charges relatives à l’élevage en plein air ou en liberté, le temps que les mesures de mise à l’abri obligatoire soient levées.

Cette suspension temporaire, commune à une vingtaine d’autres IGP volailles françaises, illustre la tension récurrente entre le cahier des charges d’une IGP qui valorise justement le plein air, et les impératifs sanitaires ponctuels imposés par les crises aviaires.

Une IGP encore relativement confidentielle

Contrairement à des voisines plus connues comme les Volailles de Bresse (en AOC, distincte et plus prestigieuse) ou les Volailles de Challans, dont la réputation s’est construite autour d’un grand marché historique très structurant pour l’identité du produit, l’IGP Volailles du Gâtinais reste aujourd’hui une appellation relativement discrète, y compris auprès des consommateurs franciliens qui vivent pourtant à proximité immédiate de son territoire de production.

Elle se commercialise en frais ou surgelé, entière, prête à cuire, effilée, ou en découpe (à l’exception des volailles dites « festives », vendues uniquement entières).

Cette discrétion contraste avec la richesse historique du produit, peu de filières avicoles françaises peuvent se targuer d’avoir traversé un déclin quasi-total au début du XXe siècle, avant d’être sauvées par une poignée de passionnés dans les années 1950, puis officiellement reconnues quarante ans plus tard.

C’est une histoire de résilience patiente, typique de nombreux produits IGP français dont la reconnaissance officielle tardive vient couronner des décennies, voire des siècles, de savoir-faire local.