Le patrimoine gastronomique français ne s’est pas construit uniquement dans les cuisines, les auberges ou les grandes maisons.
Il s’est aussi forgé dans des cercles de réflexion où écrivains, critiques, médecins et gourmets cherchaient à faire reconnaître la gastronomie comme une véritable discipline culturelle.
Parmi ces institutions, l’Académie des Gastronomes occupe une place singulière.
Fondée en 1928, elle adopte volontairement les codes de l’Académie française afin d’affirmer que l’art de la table mérite la même considération que les lettres ou les sciences.
Bien avant que la gastronomie française ne soit consacrée par l’UNESCO ou qu’un grand chef ne rejoigne une académie nationale, cette société savante avait déjà posé les bases d’une reconnaissance intellectuelle du goût.
Une idée héritée de Brillat-Savarin
L’origine intellectuelle de l’Académie des Gastronomes remonte au début du XIXe siècle. Dans sa célèbre Physiologie du goût, publiée en 1825, Jean Anthelme Brillat-Savarin ne considère pas la gastronomie comme un simple plaisir de la table.
Pour lui, elle constitue une science qui touche à l’histoire, à la médecine, à l’économie, aux arts et aux relations humaines. Sa maxime devenue célèbre, « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », résume parfaitement cette vision où l’alimentation devient un véritable objet de réflexion.
Pendant plus d’un siècle, cette idée demeure essentiellement philosophique. Il faut attendre les Années folles pour qu’un groupe de gastronomes décide de lui donner une traduction concrète en créant une véritable académie.
Une naissance autour d’une table
Comme bien des initiatives gastronomiques françaises, l’histoire commence par un déjeuner.
Le 22 juin 1927, le baron Raymond d’Aiguy, André C. Robine, Marcel Rouff et Curnonsky se retrouvent chez Viel, à Paris. Au cours de la conversation naît l’idée de créer un cénacle consacré à la défense du goût et de la gastronomie, inspiré du fonctionnement de l’Académie française. Le projet porte alors le nom d’« Association du Goût ».
Quelques mois plus tard, le 13 mars 1928, un second déjeuner est organisé au restaurant du Comte de Provence, rue Taitbout. Léon Abric et Maurice Des Ombiaux rejoignent les premiers initiateurs et la décision de créer officiellement la nouvelle institution est prise. Le nom d’« Académie du Goût » est rapidement abandonné, car il est déjà utilisé par une autre société gourmande. Les fondateurs choisissent alors celui d’Académie des Gastronomes, qui restera attaché à leur œuvre.
Une première réunion officielle est organisée le 5 juin 1928 au Pavillon du Lac, sous l’impulsion de Marcel Rouff. L’association est ensuite constituée selon la loi de 1901, avec des statuts largement inspirés de ceux de l’Académie française.
Une Académie construite sur le modèle de l’Institut de France
Les fondateurs ne souhaitent pas créer un simple club de gourmets. Leur ambition est bien plus vaste, donner à la gastronomie une légitimité intellectuelle comparable à celle des grandes disciplines culturelles.
Pour y parvenir, ils reprennent presque intégralement l’organisation de l’Académie française. L’institution compte quarante académiciens élus par cooptation, chacun occupant un fauteuil numéroté souvent dédié à la mémoire d’une grande figure de la gastronomie. Quelques membres libres viennent compléter cet effectif afin d’enrichir les travaux de l’association.
Cette architecture symbolique traduit une conviction forte, la cuisine, le goût et les arts de la table ne relèvent pas seulement du plaisir ou du divertissement, mais constituent un patrimoine culturel digne d’être étudié, transmis et défendu.
Curnonsky, premier président de l’Académie
Lorsque l’Académie tient sa première séance officielle le 8 mars 1930, le choix de son président s’impose naturellement. Curnonsky, déjà désigné « Prince des Gastronomes » en 1927 par plusieurs milliers de professionnels de la restauration, est élu à la tête de l’institution.
Il occupe symboliquement le fauteuil de Brillat-Savarin, dont il revendique l’héritage intellectuel. Sous sa présidence, qu’il conserve jusqu’en 1949 malgré une santé déclinante à la fin de son mandat, l’Académie affirme progressivement son influence dans le paysage gastronomique français.
Vincent Bourrel lui succède ensuite et dirige l’institution jusqu’à sa disparition en 1981.
Une mission au service de la gastronomie française
L’Académie des Gastronomes n’a jamais eu vocation à organiser uniquement des repas ou des rencontres conviviales.
Ses membres souhaitent défendre une certaine idée de la gastronomie française, encourager l’étude des traditions culinaires, préserver les cuisines régionales et promouvoir une critique indépendante.
Cette exigence apparaît clairement dans son règlement intérieur. Les académiciens s’engagent notamment à ne jamais « prostituer l’art du Bien Manger », autrement dit à ne pas utiliser leur influence à des fins commerciales ou publicitaires.
Bien avant les débats contemporains sur l’indépendance de la critique gastronomique, cette règle affirme déjà une véritable éthique.
Les premiers académiciens
Autour de Curnonsky se réunissent rapidement plusieurs personnalités parmi les plus influentes de la gastronomie française.
Les membres fondateurs comptent notamment André C. Robine, président du Club des Purs Cent, Marcel Rouff, écrivain et gastronome, Maurice Des Ombiaux, fervent défenseur des cuisines régionales, ainsi que le docteur Édouard de Pomiane, célèbre pour ses travaux de vulgarisation scientifique de la cuisine. À leurs côtés prennent également place le baron Raymond d’Aiguy, Léon Abric, Paul Berthelot, Raymond Brunet, président de l’Association des Gastronomes Régionalistes, Robert Burnand et Maurice Brillant, qui participent activement à la construction de cette nouvelle institution.
Au fil des années, l’Académie accueille également des personnalités venues d’horizons très différents. Le prix Nobel de littérature Maurice Maeterlinck, l’écrivain Paul Reboux, le marquis de Polignac ou encore Justin Godart, médecin et homme politique, rejoignent ses rangs. Cette diversité témoigne de la volonté de faire dialoguer les lettres, les sciences, la politique et la gastronomie au sein d’une même institution.
Une présence féminine encore rare
À une époque où les sociétés savantes demeurent largement masculines, quelques femmes prennent néanmoins part à la vie de l’Académie.
La baronne Fouquier figure parmi les plus connues. Les photographies conservées montrent sa participation aux séances officielles, tandis que son mari, Marcel Fouquier, préside parallèlement l’Académie des Œnophiles, également appelée Club des Vingt.
Cette présence, encore exceptionnelle dans les années 1930, rappelle que les femmes participent elles aussi au rayonnement des cercles gastronomiques, même si leur place reste alors très minoritaire.
Le Paris gourmand de l’entre-deux-guerres
L’Académie des Gastronomes ne naît pas isolément. Elle s’inscrit dans une véritable effervescence intellectuelle où se multiplient les sociétés consacrées à la gastronomie et aux arts de la table.
Depuis le début du XXe siècle, les Gais Gentilshommes Gastronomes réunissent déjà des amateurs éclairés autour de repas amicaux.
Curnonsky anime également le Grand Perdreau, cercle réunissant éditeurs et écrivains gourmets, tandis que le Club des Belles Perdrix accueille son pendant féminin. Quelques années auparavant, en 1922, il a fondé l’Académie des Psychologues du Goût, autre société savante consacrée à l’étude du goût.
Toutes ces initiatives contribuent à faire de Paris l’une des capitales mondiales de la réflexion gastronomique durant l’entre-deux-guerres.
Une influence qui dépasse les frontières françaises
Le modèle imaginé par les fondateurs rencontre rapidement un écho à l’étranger. Le 31 décembre 1938, Curnonsky participe à Bruxelles à la création du Club de la Bonne Auberge, directement inspiré de l’expérience parisienne.
Cette institution évolue ensuite pour devenir le Club des Gastronomes, avant de recevoir en 1997 le titre de Club royal des Gastronomes de Belgique par brevet du roi Albert II.
Cette filiation illustre le rayonnement international des idées portées par l’Académie des Gastronomes et leur influence durable dans le monde francophone.
Une disparition, puis une renaissance
Après plus d’un demi-siècle d’existence, l’Académie des Gastronomes fondée en 1928 cesse ses activités en 1981.
Dès l’année suivante, une nouvelle Académie des Gastronomes est créée rue d’Artois, à Paris, sous la présidence de Marc Spielrein.
Sans constituer la continuité juridique de l’association originelle, elle en reprend l’esprit et poursuit la même ambition, défendre, promouvoir et transmettre le patrimoine gastronomique français.
Aujourd’hui membre de l’European Academy of Gastronomy, elle continue de faire vivre cette tradition de réflexion et de valorisation de la culture culinaire.
Un héritage toujours vivant
Lorsque quelques amis imaginent cette académie autour d’un déjeuner parisien en 1927, ils poursuivent un objectif qui peut sembler ambitieux pour leur époque : convaincre que la gastronomie mérite une reconnaissance comparable à celle des grandes disciplines intellectuelles.
L’histoire leur donnera raison. La gastronomie française sera progressivement reconnue comme un élément majeur de l’identité culturelle nationale, jusqu’à son inscription au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2010.
En 2026, l’élection de Guy Savoy à l’Académie des beaux-arts constitue une nouvelle étape symbolique de cette reconnaissance.
Près d’un siècle auparavant, l’Académie des Gastronomes avait déjà ouvert cette voie.
En donnant à la cuisine ses académiciens, ses fauteuils et ses traditions, elle affirmait que le goût relevait autant de la culture que de la gourmandise, et que le patrimoine gastronomique français méritait d’être étudié, protégé et transmis avec le même soin que les grandes œuvres de l’esprit.
