1801 : Quand un poète oublié invente le mot « gastronomie »

Le mot « gastronomie » n’a pas toujours existé en français. Il a un inventeur, un texte fondateur et une date de naissance précise : 1801, sous la plume d’un poète aujourd’hui presque oublié, Joseph Berchoux.

Deux siècles plus tard, le mot est partout, dans les guides, les diplômes, les dossiers UNESCO mais celui qui l’a créé, lui, a disparu de la mémoire collective.

Avant 1801 : Un mot qui n’existe pas

Contrairement à une idée reçue, la langue française n’a pas toujours eu de mot pour désigner l’art de bien manger comme discipline à part entière.

Jusqu’au tout début du XIXe siècle, plusieurs tentatives existent, mais aucune ne s’impose : Rabelais parle de « gastrolâtrie », Montaigne de « science de la gueule », La Motte Le Vayer de « gastrologie ».

Le mot « gastronomie » lui-même n’apparaît que de façon extrêmement rare, dans quelques ouvrages érudits, en référence à un poète grec de l’Antiquité, Archestrate de Géla, auteur d’une Gastronomie aujourd’hui perdue et connue seulement par des fragments cités dans Le Banquet des sophistes d’Athénée.

C’est dans ce vide lexical que s’engouffre Joseph Berchoux.

Qui était Joseph Berchoux ?

Né le 3 novembre 1760 à Saint-Symphorien-de-Lay, dans une famille de petite noblesse de robe (son père est juge-prévôt au nom du duc d’Orléans), Berchoux suit des études de droit à Paris.

La Révolution française bouleverse sa trajectoire, nommé juge de paix, il s’adapte mal à cette fonction dans le climat de la Terreur et préfère s’enrôler comme soldat dans le bataillon des volontaires de la Loire pour échapper à la proscription, un épisode qu’il racontera plus tard dans ses vers, évoquant ce « temps de mémoire fatale » où il fut « forcé d’abandonner le banquet paternel ».

Royaliste convaincu, viscéralement hostile à la Révolution et, plus tard, aux Lumières et au romantisme naissant, Berchoux quitte le service militaire pour se consacrer aux lettres.

Il publie ses premiers vers dans les journaux lyonnais dès sa jeunesse, puis dans L’Almanach des muses durant les années 1790, sans grand retentissement. Ce n’est qu’à la toute fin du siècle qu’il achève le manuscrit de ce qui deviendra son œuvre majeure et, en réalité, la seule qui traversera les siècles.

Une parodie qui devient fondatrice

La Gastronomie, ou l’Homme des champs à table n’est pas née d’un projet ambitieux de codifier un art nouveau.

C’est, à l’origine, une parodie, presque un clin d’œil opportuniste. En 1800, l’abbé Jacques Delille, poète alors immensément célèbre, publie L’Homme des champs, un immense succès de librairie consacré aux plaisirs de la campagne et à la botanique.

Berchoux, comme d’autres auteurs de l’époque, cherche à profiter de cet engouement en publiant une « suite » moqueuse, un procédé courant à l’époque.

Son astuce est simple mais efficace, là où Delille développe longuement la dimension scientifique et naturaliste de la vie rustique, Berchoux choisit de se concentrer sur ce que son modèle a, selon lui, injustement négligé, les plaisirs de la table que la campagne offre au gourmet.

Le titre lui-même est un montage à deux niveaux : « l’Homme des champs » renvoie directement à Delille, tandis que « la Gastronomie » emprunte au titre perdu d’Archestrate.

Berchoux ne cherche donc pas à rivaliser sérieusement avec Delille, ni même à le railler méchamment, il s’agit davantage d’un hommage teinté d’opportunisme commercial, comme le firent d’autres auteurs la même année.

Un poème en quatre chants

L’ouvrage, publié en 1801 chez Giguet et Cie, se présente comme un poème didactique en quatre chants, écrit en alexandrins, la forme noble par excellence de la poésie classique française, ici mise au service d’un sujet jusque-là jugé trivial : la table.

• Le chant I retrace l’histoire de la cuisine depuis l’Antiquité, avec une tonalité résolument légère : « Je chante l’Homme à Table, et dirai la manière / D’embellir un repas ; je dirai le secret / D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet. »
• Les chants suivants abordent tour à tour les usages de la table, les boissons (dont le café, auquel Berchoux consacre des vers enjoués sur sa capacité à réchauffer l’esprit du poète), les habitudes des gourmets de son temps, et une galerie de figures historiques et antiques convoquées avec un humour érudit comme l’anecdote, glissée dans ses propres notes, du consul romain Manius Curius Dentatus refusant l’or des Samnites au nom de sa frugalité.

Une caractéristique notable du texte, Berchoux l’accompagne lui-même de nombreuses notes en bas de page, parfois aussi développées que de véritables courtes nouvelles, où il commente, corrige ou approfondit ses propres vers avec un ton savant et malicieux à la fois.

Un succès immédiat et considérable

Contrairement à beaucoup de poèmes didactiques de son temps, un genre déjà en net déclin de popularité, La Gastronomie rencontre un succès public retentissant et immédiat.

Les rééditions se succèdent à un rythme soutenu : 1801, 1803, 1804, puis de nombreuses fois tout au long du premier XIXe siècle, chacune enrichie de nouveaux ajouts et précisions.

Le texte est traduit en anglais, espagnol, italien, allemand et portugais. En Italie, l’auteur humoriste Jacopo Landoni en propose même une adaptation libre en octaves italiennes, publiée en 1838.

Le succès dépasse largement le cercle des lettrés, ses vers seront repris dans des anthologies scolaires très diffusées au XIXe siècle, les Leçons françaises de littérature et de morale, que consulteront des générations d’écoliers, parmi lesquels, semble-t-il, Flaubert et Baudelaire, ce dernier ayant possiblement puisé son inspiration dans une page de Berchoux pour écrire « Le Vin des chiffonniers ».

Mais le succès le plus durable, paradoxalement, ne tient pas à la qualité littéraire du poème lui-même, jugée mineure par la critique, y compris de son vivant mais à un seul mot de son titre.

En quelques années, « gastronomie » s’impose dans la langue courante et supplante définitivement les tentatives précédentes de Rabelais, Montaigne ou La Motte Le Vayer.

Le lexicographe Émile Littré lui rendra hommage plus tard dans son dictionnaire, notant sobrement : « Berchoux a donné en 1801 un poëme de la Gastronomie, qui lui a fait une réputation méritée. »

L’oubli d’un inventeur

C’est là l’ironie la plus frappante de cette histoire, le mot a survécu, mais son inventeur, lui, a presque entièrement disparu de la mémoire collective.

Aujourd’hui, quand on évoque les pères fondateurs de la pensée gastronomique française, deux noms viennent systématiquement à l’esprit, Grimod de La Reynière, l’auteur de l’Almanach des gourmands, et surtout Jean Anthelme Brillat-Savarin, dont la Physiologie du goût (1825) est devenue le texte de référence absolu du genre.

Berchoux, qui les précède pourtant tous les deux et leur ouvre littéralement la voie lexicale, est resté dans l’ombre.

Plusieurs facteurs expliquent cet oubli progressif. Le genre de la poésie didactique, déjà vieillissant à l’époque de Berchoux, tombe presque totalement en désuétude après lui, entraîné par la déferlante romantique qu’il détestait.

Berchoux lui-même, dans les décennies suivant son unique grand succès, s’enferme dans une veine de plus en plus amère et réactionnaire, il consacre ses œuvres postérieures (Voltaire, ou le Triomphe de la philosophie moderne en 1814, L’Art politique en 1819, La Liberté en 1833) à des satires anti-Lumières de moins en moins lues, cultivant une posture d’auteur mineur qui contribuera elle-même à son propre effacement.

Il se retire dans la région de Marcigny, en Saône-et-Loire, où il devient maire de la commune voisine de Baugy jusqu’en 1830, avant de mourir le 17 décembre 1838, au moment même où le romantisme qu’il avait combattu toute sa vie triomphait définitivement.

Pourquoi cette date compte encore

Ce qui rend 1801 disproportionnellement important dans l’histoire de la gastronomie française, ce n’est donc pas la valeur littéraire du poème de Berchoux, modeste et largement reconnue comme telle même par ses contemporains les plus indulgents. C’est le fait, plus rare qu’il n’y paraît, qu’un mot entier, celui qui allait devenir le nom d’une discipline, d’une industrie, d’une identité culturelle nationale reconnue par l’UNESCO deux siècles plus tard, soit né d’un texte précis, à une date précise, sous la plume d’un homme précis.

La plupart des mots de la langue se forment lentement, par usage diffus, sans auteur identifiable. « Gastronomie » fait exception. Et c’est peut-être la meilleure preuve, paradoxalement, que la gastronomie française n’a jamais été qu’une simple affaire de recettes, dès sa naissance lexicale, en 1801, elle est déjà une affaire de littérature, de rivalité d’auteurs, et de mise en scène du plaisir de la table comme sujet noble, digne des alexandrins.