Grimod de La Reynière : 1803 ou l’invention de la critique gastronomique

Si la France est universellement reconnue comme la patrie de la haute cuisine, elle est aussi le berceau d’un art singulier qui fait trembler les chefs et saliver les lecteurs : la critique gastronomique.

Avant les étoiles du Guide Michelin, avant les chroniques du Gault&Millau, il y eut un homme, une plume, et une date charnière : 1803.

Cette année-là, un aristocrate excentrique nommé Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière publie le premier volume de son Almanach des Gourmands.

En posant les règles du jugement culinaire écrit, il fait basculer la France de l’ère du simple nourrissage à celle de la gastronomie théorisée. Découvrez l’histoire fascinante de cette révolution de palais.

Le contexte : Une révolution dans l’assiette

Pour comprendre l’impact du coup d’éclat de Grimod de La Reynière en 1803, il faut remonter quelques années plus tôt, en 1789. La Révolution française n’a pas seulement renversé des têtes couronnées ; elle a totalement bouleversé l’économie de la table.

La naissance des restaurants

Sous l’Ancien Régime, les grands chefs cuisiniers travaillaient exclusivement au service des familles aristocratiques. Lorsque la noblesse s’exile ou finit sur l’échafaud, ces maîtres queux se retrouvent soudainement sans emploi. Pour survivre, ils ouvrent les premiers restaurants publics à Paris (notamment au Palais-Royal).

Un nouveau public à éduquer

Pour la première fois, n’importe quel citoyen ayant un peu d’argent (la nouvelle bourgeoisie d’affaires) peut s’asseoir à la table d’un chef de maison princière et commander un consommé, un perdreau ou une dinde truffée.

Le problème ?

Cette nouvelle clientèle fortunée a de l’argent, mais aucun code.

Elle ignore tout de l’art de la table, des préséances et des saisons des produits.

C’est à ce moment précis que Grimod de La Reynière décide de devenir leur guide spirituel.

L’homme derrière le mythe : Un aristocrate provocateur

Né à Paris en 1758 dans une famille de la très haute finance, Alexandre-Balthazar Grimod de La Reynière naît avec une terrible infirmité : il souffre d’une malformation des mains (ses doigts ressemblent à des moignons ou des pinces), ce qui l’oblige à porter des prothèses métalliques dissimulées sous des gants.

Rejeté par sa mère pour sa laideur, doté d’un esprit cynique et provocateur, il développe un amour immodéré pour le théâtre et la provocation sociale.

Exilé par sa famille à plusieurs reprises pour ses frasques, il trouve son salut dans une passion dévorante : la bonne chère. Ayant dilapidé une partie de sa fortune, il décide de mettre son estomac et son immense talent d’écrivain au service d’une œuvre littéraire inédite.

1803 : L’almanach des gourmands, le premier guide gastronomique

En 1803 (An XI du calendrier républicain), Grimod publie anonymement chez l’éditeur Maradan le premier volume de L’Almanach des Gourmands : calendrier nutritif servant de guide dans les moyens de faire excellente chère. Le succès est foudroyant. Le livre est réimprimé plusieurs fois en quelques mois. Sept autres volumes suivront jusqu’en 1812.

Qu’est-ce que l’almanach ?

Ce petit livre n’est pas un recueil de recettes de cuisine. C’est un guide critique, un essai philosophico-humoristique sur l’art de manger. Grimod y passe au crible les commerces de bouche parisiens, les restaurateurs, les traiteurs, les pâtissiers et les marchands de vin.

Il y invente le concept de la critique moderne à travers deux innovations majeures :

1. L’itinéraire gourmand : Grimod cartographie Paris rue par rue, indiquant où trouver le meilleur pâté de foie gras, le meilleur rôtisseur ou le chocolatier le plus honnête. C’est l’ancêtre direct des guides de voyage et de bonnes adresses.

2. Le jury de dégustation : Pour être totalement objectif, Grimod réunit chez lui, dans son hôtel particulier des Champs-Élysées, un comité de gourmets triés sur le volet. Les commerçants parisiens y envoient leurs créations. Le jury goûte, délibère et Grimod rédige le verdict appelé légitimation dans l’Almanach. Un bon verdict assurait la fortune du commerçant ; un blâme pouvait le ruiner.

Le style au service du goût

Le génie de Grimod de La Reynière réside dans son style. Il applique la gravité de la critique littéraire ou théâtrale à des objets jugés frivoles : un boudin blanc, une dinde ou un fromage de Brie.

Il manie l’ironie, l’hyperbole et la métaphore militaire avec une jubilation contagieuse.

Quelques-unes de ses maximes célèbres tirées de l’Almanach de 1803 témoignent de son génie :

• « Le bœuf est à la cuisine ce que la toile est à la peinture. »

• « Un vrai gourmand ne peut être un ingrat ; les impressions de la bonne chère s’effacent difficilement de l’esprit d’un homme sensible. »

• « Le fromage est le supplément d’un bon repas et le complément d’un mauvais. »

Il est également le premier à codifier l’importance des saisons, fustigeant les légumes forcés en serre ou les fruits consommés hors de leur temps, qu’il juge insipides et ruineux.

Le conseil d’Aventure Culinaire

La leçon du Maître : Si vous souhaitez comprendre la vision de Grimod, nous vous conseillons de lire ses chapitres dédiés à la « Volaille truffée ». Pour Grimod, la truffe n’est pas un simple ingrédient de luxe, c’est l’étincelle qui transforme une chair ordinaire en poésie pure.

Son conseil intemporel, que les grands chefs appliquent encore, est de laisser reposer la truffe plusieurs jours au contact direct de la viande brute (sous la peau de la volaille ou enfermée dans le même bocal avec des œufs) avant toute cuisson. Ainsi, les huiles volatiles de la truffe imprègnent la matière à cœur, offrant une explosion de saveurs que la simple cuisson ne permettrait pas.

L’héritage d’un visionnaire

En publiant l’Almanach en 1803, Grimod de La Reynière a donné à la France son plus beau titre de gloire de table : il a inventé le mot même de gastronomie popularisé au même moment par le poème de Joseph Berchoux. Il a compris avant tout le monde que la cuisine est une forme d’art majeur, digne d’analyse, d’éloges et de débats passionnés.

Chaque fois que vous lisez une chronique de restaurant sur un blog, que vous consultez un avis en ligne ou que vous ouvrez un guide, vous marchez dans les pas de cet aristocrate aux mains de fer et à l’estomac d’or.

Grimod a fait de la table un objet de culture écrite, hissant les artisans du goût au rang de créateurs d’émotions.