Le poulet en barbouille : Histoire, recette et secrets du plat emblématique du Berry

Le poulet en barbouille, que l’on rencontre aussi sous les formes  « barboille » ou « barbouille » selon les villages berrichons, est l’une des grandes spécialités de la gastronomie berrichonne.

Ce ragoût de volaille mijoté au vin rouge se distingue par une sauce sombre, brillante et onctueuse, traditionnellement liée avec le sang de la volaille.

Considéré par de nombreux Berrichons comme le véritable plat emblématique du Berry, il occupe dans la cuisine régionale une place comparable à celle du coq au vin en Bourgogne ou de la poule au pot dans le Sud-Ouest, un plat de terroir, né de l’économie paysanne, devenu au fil du temps un symbole identitaire.

Aujourd’hui encore, le poulet en barbouille reste une référence de la cuisine traditionnelle du Berry, servie dans plusieurs restaurants de la région et régulièrement mise à l’honneur dans les ouvrages consacrés au patrimoine culinaire français.

Un nom qui raconte le plat

L’origine du mot « barbouille » semble directement liée au verbe barbouiller, qui signifie salir, tacher ou maculer.

La tradition populaire berrichonne raconte volontiers que ce nom viendrait de la manière dont on dégustait autrefois ce plat, la sauce, très noire et très nappante, tachait inévitablement les doigts et parfois même le visage des convives qui terminaient volontiers leur assiette avec du pain de campagne. On se retrouvait alors littéralement « barbouillé ».

Ce rapprochement évoque aussi le personnage du Barbouillé de la farce de Molière La Jalousie du Barbouillé. Il s’agit toutefois davantage d’une coïncidence linguistique que d’une origine étymologique démontrée.

Les origines paysannes du poulet en barbouille

Comme beaucoup de recettes emblématiques du patrimoine culinaire français, le poulet en barbouille est né d’une logique d’économie rurale.

Dans les fermes du Berry, rien ne se perdait :

• les vieux coqs devenus inutiles à la basse-cour étaient cuisinés plutôt que jetés ;

• le vin rouge produit localement servait aussi bien à la cuisson qu’à la consommation ;

• le sang de la volaille était récupéré pour épaissir les sauces.

Avant la généralisation des roux, de la farine ou de la crème comme agents de liaison, le sang constituait un épaississant naturel très utilisé dans la cuisine paysanne européenne. Le poulet en barbouille appartient ainsi à la grande famille des civets et des préparations « au sang », aux côtés du lièvre à la royale, du canard à la rouennaise ou de certaines recettes anciennes de gibier.

Cette technique donnait une sauce plus brillante, plus veloutée et plus riche en goût qu’une simple réduction au vin.

Le Berry, terre de coq en barbouille

Le plat est profondément enraciné dans le Berry, région historique correspondant principalement aux actuels départements de l’Indre et du Cher.

Il est particulièrement associé au Sancerrois et au Menetou-Salon, où les vignerons préparaient traditionnellement le coq en barbouille avec le même vin rouge que celui qu’ils produisaient.

Cette proximité entre le vignoble et la cuisine explique l’accord presque naturel entre le plat et les rouges de pinot noir de la région.

Dans de nombreux villages berrichons, le coq en barbouille figurait autrefois parmi les plats des grandes occasions, repas de vendanges, fêtes de famille, réunions de chasse ou repas d’hiver.

George Sand, ambassadrice de la gastronomie berrichonne

Impossible d’évoquer le poulet en barbouille sans parler de George Sand.

Née à Paris mais profondément attachée à sa propriété de Nohant, l’écrivaine a largement contribué à faire connaître les traditions berrichonnes à travers son œuvre, sa correspondance et les nombreux artistes qu’elle recevait.

Le coq en barbouille figure parmi les spécialités régionales qu’elle appréciait particulièrement.

Les recettes berrichonnes du XIXe siècle décrivent déjà une préparation très proche de celle que l’on connaît aujourd’hui, volaille mijotée au vin rouge avec oignons, lard et légumes, puis sauce liée au sang délayé dans un peu de vinaigre.

Même si l’on ne possède pas de témoignage prouvant que George Sand préparait elle-même ce plat, son attachement à la cuisine de son terroir a largement contribué à son rayonnement.

Coq ou poulet : Quelle est la version authentique ?

Historiquement, la recette authentique est celle du coq en barbouille.

Dans les fermes berrichonnes, on utilisait des coqs adultes, parfois âgés de plusieurs années. Leur chair, plus ferme et plus goûteuse qu’un jeune poulet, nécessitait une cuisson longue au vin pour devenir tendre.

Avec la disparition progressive des basses-cours traditionnelles et la difficulté de se procurer un coq prêt à cuisiner, la recette s’est adaptée :

• le coq en barbouille reste la version historique ;

• le poulet en barbouille est devenu la version domestique contemporaine.

Un bon poulet fermier élevé lentement constitue aujourd’hui le meilleur compromis entre authenticité et facilité d’approvisionnement.

Le secret de la sauce : La liaison au sang

C’est l’élément qui distingue réellement le poulet en barbouille d’un simple coq au vin.

Le sang de la volaille est recueilli au moment de l’abattage et mélangé immédiatement à un peu de vinaigre afin d’empêcher sa coagulation. Incorporé en fin de cuisson dans la sauce chaude, il lui apporte :

• une couleur brun-noir caractéristique ;

• une texture soyeuse ;

• une brillance naturelle ;

• une profondeur aromatique unique.

Le geste essentiel

Une fois le sang ajouté, la sauce ne doit jamais bouillir.

La température doit rester juste en dessous de l’ébullition, autour de 70 à 80 °C. Il faut remuer continuellement jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère.

Si la sauce bout, le sang coagule en petits grumeaux et perd toute son onctuosité.

Le chocolat : Tradition ou variante ?

Certaines recettes contemporaines ajoutent un petit carré de chocolat noir en fin de cuisson.

Ce geste n’appartient pas à la recette berrichonne traditionnelle, mais il est parfois utilisé par des cuisiniers actuels pour :

• accentuer la couleur sombre de la sauce ;

• renforcer son aspect brillant ;

• apporter une légère rondeur qui équilibre l’acidité du vin.

Il faut l’utiliser avec parcimonie, le chocolat ne doit pas se percevoir comme une saveur dominante.

La recette traditionnelle du poulet en barbouille

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 beau poulet fermier de 1,5 à 1,8 kg ;

• 120 g de poitrine de porc ou de lardons ;

• 120 g d’oignons grelots ;

• 250 g de champignons de Paris ;

• 2 cuillères à soupe de cognac ;

• 75 cl à 1 litre de vin rouge corsé (idéalement un Sancerre rouge ou un Menetou-Salon rouge) ;

• 1 gousse d’ail ;

• 1 bouquet garni ;

• 30 g de beurre ;

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ;

• 10 à 15 cl de sang de volaille ;

• 1 petit carré de chocolat noir (facultatif) ;

• sel et poivre.

Préparation

1. Préparer la garniture

Faire revenir les lardons dans une cocotte jusqu’à légère coloration. Les réserver.

Dans la même cocotte, faire dorer les oignons grelots dans un peu de beurre, puis les réserver.

Faire sauter les champignons séparément et les réserver également.

2. Colorer le poulet

Découper le poulet en morceaux.

Le faire dorer sur toutes les faces dans la cocotte avec le reste du beurre jusqu’à obtenir une belle coloration.

Déglacer avec le cognac et flamber.

3. Mijoter au vin rouge

Remettre les lardons et les oignons dans la cocotte.

Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Verser le vin rouge jusqu’à presque couvrir la volaille.

Porter à ébullition, couvrir partiellement et laisser mijoter :

• 1 h 15 à 1 h 30 pour un poulet fermier ;

• 2 h 30 à 3 h pour un véritable coq.

La viande doit devenir très tendre.

4. Préparer la sauce

Retirer les morceaux de volaille et les garder au chaud.

Filtrer la sauce de cuisson et la remettre dans une casserole.

Mélanger le sang avec le vinaigre.

Hors du feu, incorporer progressivement ce mélange dans la sauce en fouettant.

Remettre à feu très doux et remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

Ajouter éventuellement le petit carré de chocolat noir.

Ne jamais laisser bouillir.

5. Servir

Remettre le poulet, les lardons et les champignons dans la sauce.

Réchauffer doucement quelques minutes.

Dresser dans un plat creux et napper généreusement de sauce.

Les accompagnements traditionnels

Dans la tradition berrichonne, le poulet en barbouille se sert avec des accompagnements simples :

• pommes de terre en robe des champs ;

• pommes vapeur ;

• pain de campagne ;

• parfois des nouilles fraîches ou des tagliatelles dans les versions plus récentes.

L’objectif est de ne pas concurrencer la sauce, véritable vedette du plat.

Les principales variantes berrichonnes

Le coq en barbouille

La version la plus ancienne et la plus authentique.

Le coq est souvent mariné plusieurs heures dans le vin rouge avant cuisson afin d’attendrir sa chair.

Le lapin en barbouille

Dans certaines familles, le même procédé est appliqué à un lapin de clapier, avec une sauce liée au sang selon la même technique.

La version aux cèpes

Plus festive, elle remplace les champignons de Paris par des cèpes frais.

Le restaurant historique La Cognette à Issoudun a longtemps proposé une version réputée de cette préparation.

La version allégée

Quelques recettes contemporaines utilisent moitié vin rouge, moitié bouillon de volaille afin d’obtenir une sauce moins puissante.

Quel vin servir avec un poulet en barbouille ?

La tradition locale est très claire : on sert le même type de vin que celui utilisé pour la cuisson.

Les meilleurs accords sont :

• Sancerre rouge ;

• Menetou-Salon rouge ;

• éventuellement un pinot noir léger de la Loire.

Leur fraîcheur et leurs tanins souples équilibrent parfaitement la richesse de la sauce sans l’écraser.

Un patrimoine culinaire toujours vivant

La liaison au sang a rendu le plat plus rare dans les cuisines domestiques, le sang de volaille frais doit aujourd’hui être commandé chez un boucher ou obtenu directement auprès d’un éleveur.

Pour autant, le poulet en barbouille n’a pas disparu.

Il demeure :

• une spécialité régulièrement servie dans plusieurs restaurants berrichons ;

• un sujet fréquent des livres de gastronomie régionale ;

• un symbole fort du patrimoine culinaire du Berry.

Des ouvrages comme Cuisine et vins en Berry de Nina et Bernard Tardif et Jean-Louis Boncœur le citent parmi les préparations emblématiques de la région.

Pourquoi ce plat fascine encore

Le poulet en barbouille concentre tout ce qui fait le charme de la cuisine traditionnelle du Berry :

• le produit de la basse-cour ;

• le vin du terroir ;

• une technique ancienne presque oubliée ;

• une sauce d’une profondeur exceptionnelle ;

• et cette générosité rustique propre aux grandes recettes paysannes françaises.

C’est un plat qui ne cherche ni l’élégance sophistiquée ni la légèreté moderne. Il revendique au contraire la lenteur du mijotage, la puissance du vin rouge et le plaisir de saucer son assiette jusqu’à la dernière goutte.

Comme le disent encore certains anciens Berrichons, c’est un plat qui se mange « avec les quatre doigts et le pouce », autrement dit, sans chichis, mais avec un immense bonheur gourmand.