Les grenouilles de la Dombes en persillade : Histoire d’un plat né des étangs

Les grenouilles de la Dombes en persillade sont l’un des plats les plus emblématiques de cette région d’étangs située entre Lyon, Bourg-en-Bresse et Mâcon, dans le département de l’Ain.

Cuisses de grenouille dorées au beurre, relevées d’ail et de persil hachés, elles incarnent à elles seules toute l’identité d’un territoire façonné depuis le Moyen Âge par la présence de milliers de plans d’eau artificiels.

La Dombes, un territoire d’étangs créé par les moines

L’histoire de ce plat est indissociable de celle de la Dombes elle-même. Dès le XIIIe siècle, des moines s’installent sur ce plateau argileux peu propice à l’agriculture classique et entreprennent d’y créer un vaste réseau d’étangs artificiels.

Ces plans d’eau, aujourd’hui plus d’un millier, sont exploités pour la pisciculture, le poisson qui y est élevé constitue un complément précieux aux céréales dans l’alimentation, et se vend particulièrement bien en raison des nombreuses obligations religieuses de l’époque, les « jours maigres » sans viande, qui incluent les quarante jours du Carême, ainsi que le mercredi, le vendredi et le samedi de chaque semaine, en plus de nombreuses fêtes calendaires.

C’est dans ce paysage de roselières et de prairies humides bordant les étangs que prolifèrent naturellement les grenouilles, que les habitants de la région « cueillent » depuis des temps immémoriaux, un usage qui donnera naissance, bien plus tard, à la réputation gastronomique de la Dombes autour de ce mets si particulier.

Seules deux variétés sont traditionnellement consommées, la rainette verte et la rainette rousse.

Un plat dombiste avant d’être lyonnais

Si la recette est aujourd’hui largement associée à la gastronomie lyonnaise, où elle figure sur de nombreuses cartes de bouchons, il s’agit historiquement d’une spécialité dombiste bien plus que lyonnaise à l’origine. Lyon, simplement situé à proximité immédiate des étangs de la Dombes, a profité de cette abondance locale pour intégrer le plat à son répertoire culinaire, contribuant largement à sa renommée nationale.

La recette traditionnelle : Farine de gaude et beurre de Bresse

La véritable signature du plat « à la Dombes » tient à quelques ingrédients bien précis, typiques du territoire, les cuisses de grenouille sont traditionnellement farinées dans un mélange de farine de blé et de farine de gaude cette fameuse farine de maïs grillé, typiquement bressane avant d’être saisies dans du beurre de Bresse AOP, puis relevées d’une généreuse persillade d’ail et de persil hachés.

Une tradition aujourd’hui fragilisée

Il serait malhonnête de présenter ce plat sans évoquer sa réalité contemporaine, souvent méconnue des consommateurs, les grenouilles qui coassent encore aujourd’hui au bord des étangs de la Dombes ne finissent quasiment plus dans l’assiette.

La chasse commerciale à la grenouille a été interdite en France en 1980, et l’espèce a été placée sous protection en 2007, face à une surexploitation ayant considérablement fait chuter les populations locales. Seule exception, les propriétaires d’étangs conservent le droit de pratiquer une cueillette strictement personnelle, limitée au mois de juillet.

Résultat, la quasi-totalité des cuisses de grenouille servies aujourd’hui dans les restaurants et guinguettes de la région, y compris sous la mention « grenouilles de la Dombes », proviennent en réalité de l’étranger, Turquie, pays de l’Est, Indonésie notamment.

Un seul raniculteur (éleveur de grenouilles), installé dans la Drôme, exploite à ce jour un élevage véritablement français, encore trop marginal pour couvrir la demande nationale.

Le nom « grenouilles de la Dombes » désigne donc aujourd’hui, la plupart du temps, une méthode de préparation et un héritage culturel bien plus qu’une véritable origine géographique du batracien lui-même une nuance essentielle à connaître pour qui s’intéresse vraiment au terroir.

La recette : Grenouilles en persillade « comme en Dombes »

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 800 g à 1 kg de cuisses de grenouille fraîches ou décongelées
• 100 g de beurre de Bresse (ou beurre demi-sel à défaut)
• 2 à 3 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat frais
• 2 à 3 cuillères à soupe de farine de blé (ou moitié farine de blé, moitié farine de gaude pour la version la plus authentique)
• Sel fin et poivre blanc
• Un filet d’huile d’olive (facultatif, pour éviter que le beurre ne brûle)

Préparation

1. Préparer la persillade : hacher finement l’ail et le persil, séparément ou ensemble, et réserver.
2. Fariner les grenouilles : les passer dans la farine (ou le mélange farine de blé / farine de gaude), en tapotant pour retirer l’excédent.
3. Cuire les grenouilles : faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais, à feu moyen-vif, avec un filet d’huile d’olive si besoin pour éviter qu’il ne brûle. Lorsque le beurre devient mousseux et légèrement noisette, y déposer les cuisses de grenouille.
4. Dorer de chaque côté : laisser cuire quelques minutes sur une face jusqu’à belle coloration dorée, puis retourner et cuire l’autre face de la même façon.
5. Assaisonner : saler et poivrer (idéalement au poivre blanc, plus doux) en fin de cuisson.
6. Ajouter la persillade : hors du feu ou en toute fin de cuisson, ajouter un bon morceau de beurre frais ainsi que l’ail et le persil hachés, et remuer rapidement pour bien enrober les cuisses sans faire brûler l’ail.
7. Dresser aussitôt et servir immédiatement, bien chaud, éventuellement accompagné d’un gratin dauphinois ou de pommes de terre sautées.

L’accord conseillé

La tradition locale veut que ce plat s’accompagne d’un vin du Bugey blanc, sec et aromatique, dont la fraîcheur répond parfaitement au gras du beurre et au parfum de l’ail et du persil.

En résumé

Les grenouilles de la Dombes en persillade racontent, dans une seule assiette, l’histoire d’un territoire façonné par des moines pisciculteurs du Moyen Âge, la richesse d’un terroir bressan (beurre de Bresse, farine de gaude), et la réalité plus complexe d’un patrimoine culinaire aujourd’hui davantage porté par le savoir-faire et la tradition que par une véritable filière locale du batracien.

Un classique de la gastronomie lyonnaise et dombiste qui mérite d’être dégusté en connaissance de cause.