Il y a des plats qui ne quittent jamais vraiment la table familiale pour s’exposer sur les grandes cartes gastronomiques.
La falette est de ceux-là. Peu connue au-delà de l’Aveyron, elle reste pourtant l’un des plats les plus attachants du Rouergue, une poitrine de veau désossée, farcie d’herbes et de viande, roulée et mijotée longuement, le genre de plat qu’on prépare le dimanche, en famille, depuis des générations.
D’où vient le nom « falette » ?
Le mot falette (parfois orthographié « faude ») vient de l’occitan auvergnat et désigne, dans son sens premier, le tablier. L’image est parlante, la poitrine de veau, une fois ouverte pour être farcie, forme une sorte de poche évoquant justement un tablier que l’on replie sur son contenu.
C’est cette gestuelle bouchère, ouvrir la pièce de viande en portefeuille, la garnir, puis la refermer et la ficeler comme un rôti, qui a donné son nom au plat entier.
Un plat de dimanche et de transmission familiale
La falette appartient à la grande famille des plats mijotés du Rouergue, aux côtés de l’aligot, des tripoux ou des farçous.
Elle occupe traditionnellement une place particulière, celle du repas dominical, du déjeuner de famille où l’on prend le temps.
Sa préparation demande en effet plusieurs heures, désossage de la poitrine par le boucher, confection de la farce, ficelage minutieux, puis une cuisson longue et douce, ce qui en a longtemps fait un plat réservé aux jours où l’on a le temps de cuisiner, et non un plat de semaine.
Chaque famille aveyronnaise a, ou a eu, sa propre version de la farce, certaines la préfèrent au veau seul, d’autres l’enrichissent de jambon de pays, de chair à saucisse ou de poitrine de porc salée.
Ce sont précisément ces variations, transmises de mère en fille au fil des générations, qui font aujourd’hui la richesse et la relative discrétion de ce plat, il existe presque autant de recettes de falette que de familles du Nord-Aveyron qui la préparent encore.
La falette aujourd’hui
Si elle reste avant tout un plat de cuisine familiale, la falette n’a pas disparu de l’espace public aveyronnais.
On la trouve encore, déjà farcie et ficelée, chez de nombreux bouchers du Rouergue, prête à être mise à mijoter, un signe que la tradition reste bien vivante, même si le plat demande moins d’efforts qu’autrefois grâce à ce travail de préparation confié au professionnel.
Elle figure également, plus ponctuellement, sur la carte de restaurants attachés à la cuisine de terroir aveyronnaise, souvent présentée comme une alternative plus délicate aux tripoux ou à l’aligot dans le répertoire régional.
La recette traditionnelle : Falette de veau aux blettes
Pour 6 personnes préparation : 45 min cuisson : 2 h 30
Ingrédients
Pour la falette
- 1,8 kg de poitrine de veau, désossée par le boucher et préparée en poche (demandez-lui de la « falette »)
- 200 g de poitrine de porc demi-sel
- 2 tranches de jambon de pays
- 500 g de feuilles de blettes
- 1 bouquet de persil plat
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre
Pour le bouillon et l’accompagnement
- 5 à 6 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de veau (ou d’eau)
Préparation
- Faites blanchir les feuilles de blettes lavées dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes. Égouttez-les soigneusement et pressez-les pour en extraire un maximum d’eau.
- Hachez ensemble la poitrine de porc, le jambon de pays, les blettes égouttées, les échalotes, le persil et l’ail.
- Ajoutez les œufs et la crème fraîche à ce hachis, salez, poivrez généreusement, et mélangez intimement à la main jusqu’à obtenir une farce homogène.
- Salez et poivrez légèrement l’intérieur de la poche de veau, puis remplissez-la de farce sans trop la tasser, elle va gonfler légèrement à la cuisson.
- Refermez la poche à l’aide d’une aiguille à larder et de ficelle de cuisine, en cousant soigneusement l’ouverture, puis ficelez l’ensemble comme un rôti.
- Faites dorer la falette sur toutes ses faces dans une grande cocotte, avec un peu d’huile ou de saindoux.
- Ajoutez les carottes coupées en rondelles et l’oignon émincé, puis versez le vin blanc et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h à 2 h 30.
- Sortez la falette de la cocotte, découpez-la en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, et servez-la nappée de son jus de cuisson, accompagnée des carottes fondantes.
La note de la maison
La falette est réputée meilleure réchauffée le lendemain, après refroidissement, découpez-la en tranches et faites-les dorer quelques minutes à la poêle avant de servir. Beaucoup de familles aveyronnaises jurent que c’est ainsi, et non le jour même, qu’elle révèle tout son goût.
Les variantes
La falette d’agneau. Dans certains foyers du Rouergue, on remplace la poitrine de veau par une poitrine d’agneau, désossée de la même façon.
La farce s’adapte alors souvent avec un peu de chair à saucisse en plus du jambon, pour équilibrer le goût plus prononcé de l’agneau.
Le résultat, plus rustique, se marie particulièrement bien avec des haricots blancs ou une purée de pommes de terre bien beurrée.
La falette froide, en vinaigrette. C’est sans doute la variante la moins connue hors de l’Aveyron, une fois cuite et bien refroidie, la falette peut se déguster froide, tranchée finement, accompagnée d’une vinaigrette à l’huile de noix relevée d’échalote ciselée.
Cette version, plus légère, était traditionnellement celle des restes du dimanche, servie en semaine avec une salade verte.
La falette « pot-au-feu ».
Certaines cuisinières la font cuire directement dans une grande marmite d’eau, comme un pot-au-feu classique, en ajoutant carottes, céleri ou salsifis à mi-cuisson, plutôt que de la faire dorer préalablement en cocotte.
Le résultat est un bouillon plus clair, que l’on sert parfois à part en entrée avant de déguster la falette elle-même en plat principal.
L’accompagnement en truffade. Si les carottes et les choux braisés restent l’accompagnement le plus traditionnel, il n’est pas rare, dans le Rouergue, de servir la falette avec une truffade, assemblage de pommes de terre fondantes et de tome fraîche de Cantal, pour un repas résolument ancré dans le terroir aveyronnais.
Un plat à préserver
La falette illustre à sa façon un pan entier de la cuisine régionale française, ces plats qui n’ont jamais cherché la reconnaissance des guides gastronomiques, parce qu’ils n’ont jamais quitté la table familiale à laquelle ils appartiennent depuis toujours.
C’est peut-être précisément ce qui en fait aujourd’hui tout l’intérêt, redécouvrir la falette, c’est renouer avec une cuisine de patience et de transmission, à l’heure où ce type de plat mijoté tend à se raréfier, même dans son propre pays d’origine.
