Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il est difficile d’imaginer aujourd’hui la France alimentaire telle qu’elle existait avant l’essor des supermarchés. Pendant des générations, acheter à manger signifiait entrer dans plusieurs commerces différents, connaître son boulanger, son...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Dans la grande cuisine française, certaines préparations sont devenues si familières aux professionnels qu’elles semblent presque invisibles. Elles ne sont pourtant jamais de simples accompagnements. Derrière une sauce brune brillante, servie en quantité mesurée...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Les pâtes, le riz et les pommes de terre occupent une place particulière dans la cuisine familiale. Ils accompagnent les viandes et les poissons, composent des salades, deviennent gratins, poêlées, soupes ou plats complets et permettent souvent de transformer les...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans l’imaginaire gastronomique français, certaines boissons sont indissociables d’un territoire. Le génépi appartient à cette catégorie rare de produits dont le nom évoque immédiatement un paysage, une altitude, une végétation et une manière de vivre la montagne....
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
En Sologne, le faisan n’est pas seulement un gibier de chasse. Il appartient à tout un imaginaire de forêts, d’étangs, de journées d’automne, de repas généreux et de traditions culinaires profondément enracinées dans le territoire. À Sully-sur-Loire,...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
La truffe du Périgord appartient à ces produits dont la rareté ne suffit pas à expliquer la fascination. Cachée sous la terre, poussant à proximité des racines de certains arbres et révélée seulement au moment du cavage, elle possède une identité gastronomique...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Avant les grands cuisiniers, avant les restaurants, avant les traités de cuisine qui allaient progressivement codifier la cuisine française, il y eut ceux qui travaillèrent la terre, observèrent les saisons et cherchèrent à comprendre ce qui faisait la qualité d’un...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 6 janvier 1378, jour de l’Épiphanie, Paris accueille l’un des plus impressionnants banquets de la France médiévale. Dans la grand-salle du Palais de la Cité, Charles V reçoit son oncle, l’empereur Charles IV du Saint-Empire, accompagné de son fils Wenceslas, roi...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Sur la rive droite du Rhône, face à Valence, les vignes de Cornas semblent avoir été déposées à même la montagne. Elles s’accrochent aux pentes abruptes de l’Ardèche, suivent les courbes du relief, se glissent entre les murets de pierre et forment un...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Dans une cuisine, la poubelle est indispensable mais elle reste paradoxalement l’un des équipements les moins considérés. On y dépose les épluchures, les emballages souillés, les morceaux de viande ou de poisson, les coquilles, les restes alimentaires et tout ce qui...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Une sauce qui accroche, un mijoté qui commence à attacher, des légumes qui brunissent au fond d’une cocotte qui laisse une pellicule compacte sur le métal, en cuisine, le moment où une préparation commence à coller au fond est toujours délicat. Pourtant, une...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Poisson des grands fleuves atlantiques, l’alose appartient depuis des siècles à la mémoire gastronomique de la Gironde. Au printemps, lorsqu’elle remontait la Garonne et la Dordogne pour rejoindre ses zones de reproduction, elle devenait un produit attendu sur les...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Poisson plat élégant, discret sur les étals mais profondément enraciné dans la cuisine maritime française, la barbue appartient à ces produits de la mer que les grands cuisiniers ont longtemps considérés comme des poissons de table de premier ordre. Proche du turbot...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Longtemps considérée comme un légume simple, rustique et parfois même destiné davantage à nourrir les animaux qu’à figurer sur les grandes tables, la courge occupe aujourd’hui une place importante dans la cuisine française. Potiron, potimarron, courge musquée, sucrine...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La brouillade paraît presque trop simple pour mériter une histoire, des œufs, une matière grasse, une cuisson douce et quelques minutes de patience. Pourtant, derrière cette préparation se trouve l’un des gestes fondamentaux de la cuisine française. Le mot brouillade...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 23 septembre 1900, Paris accueille une manifestation originale dans le cadre de l’Exposition universelle, la Fête des municipalités de France et de l’étranger. Après les cérémonies et le grand banquet des maires organisé la veille, les festivités se poursuivent au...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Nettoyer son frigo ne consiste pas simplement à passer une éponge sur les clayettes. Un réfrigérateur est un espace fermé, froid et souvent humide dans lequel se côtoient aliments crus, produits cuits, préparations maison, emballages et produits déjà ouverts....
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
À Fécamp, sur la côte d’Albâtre, la Bénédictine est bien davantage qu’une liqueur. Elle constitue l’un des produits les plus singuliers du patrimoine gastronomique normand, parce que son histoire réunit une ancienne abbaye, un récit monastique, un entrepreneur du XIXe...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La sauce Périgueux appartient à ces grandes préparations de la cuisine française dans lesquelles la réussite dépend moins de la quantité d’ingrédients que de la maîtrise de quelques opérations fondamentales : la réduction, la concentration des sucs, la qualité du fond...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
La truffe de Meuse appartient à l’histoire ancienne des productions gastronomiques de Lorraine. Longtemps présente dans les sols calcaires du département et recherchée pour ses qualités aromatiques, elle a connu un important déclin au cours du XXe siècle avant de...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Sur les rives de l’étang de Thau, la cuisine possède une relation particulière avec le paysage. Ici, la lagune n’est pas seulement un décor, elle nourrit, façonne les métiers, organise les saisons et inspire une gastronomie intimement liée à l’eau. Parmi les...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Entre 1940 et 1944, manger en France devient une question d’approvisionnement, de débrouillardise et parfois de clandestinité. Dans une société bouleversée par la défaite, l’Occupation, les réquisitions, les pénuries et la désorganisation des transports,...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
La gastronomie française ne se résume ni à une succession de recettes, ni à quelques tables prestigieuses. Elle est faite de gestes, de produits, de terroirs, de métiers, de traditions familiales et de moments partagés autour d’une table. En 2010, cette...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
L’œuf est l’un des produits les plus polyvalents de la cuisine française. Il entre dans les sauces, les crèmes, les mousses, les pâtisseries, les appareils à tarte, les farces, les préparations émulsionnées et une multitude de recettes traditionnelles....
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Choisir un plat pour cuire au four semble être un détail. Pourtant, le récipient participe pleinement au résultat final. Sa matière, son épaisseur, sa masse, sa couleur et sa forme influencent la manière dont la chaleur atteint l’aliment, la vitesse de cuisson,...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le Sud-Ouest de la France, la gastronomie a longtemps reposé sur une connaissance presque instinctive de l’animal et sur l’art de ne rien perdre de ce qu’il pouvait offrir. Parmi les préparations qui témoignent le mieux de cette culture du produit entier, le cou...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
À La Ferté-Macé, dans l’Orne, les tripes ont leur propre manière de raconter le territoire. Ici, elles ne sont pas simplement mijotées dans une cocotte. Elles sont soigneusement préparées, roulées en petits paquets, maintenues par une fine cheville de bois et...
Le blog gastronomique
Dans une cuisine professionnelle, tout ne s’apprend pas dans les livres. Il y a les recettes, les techniques, les cuissons, les découpes, l’organisation du poste et les règles d’hygiène. Il y a aussi les mots, les habitudes, les réflexes et les...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
À Morey-Saint-Denis, au cœur de la Côte de Nuits, quelques hectares suffisent à concentrer près de neuf siècles d’histoire viticole. Derrière un long mur de pierres, le Clos de Tart forme un vignoble d’un seul tenant dont le destin paraît presque avoir échappé aux...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il existe des gestes qui permettent immédiatement de reconnaître une main habituée à travailler les produits. Lever les filets d’un poisson en fait partie. Quelques mouvements suffisent pour révéler la précision d’un cuisinier : la lame longe l’arête, la chair se...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le paysage gastronomique français, certaines spécialités sont immédiatement reconnaissables, un fromage, une charcuterie, une pâtisserie ou un vin suffisent parfois à évoquer leur région. D’autres produits sont beaucoup plus discrets. Ils ne bénéficient ni d’une...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
En Corse, la châtaigne appartient à ces produits qui racontent à eux seuls une partie de l’histoire d’un territoire. Pendant des siècles, le châtaignier a fourni une ressource alimentaire essentielle aux populations de l’intérieur de l’île....
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il existe des noms qui appartiennent à l’histoire de la cuisine française bien au-delà des restaurants qu’ils ont dirigés. Prosper Montagné est de ceux-là. Cuisinier, écrivain gastronomique, pédagogue et infatigable défenseur du savoir culinaire, il a...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Ficeler un rôti est un geste discret de la cuisine française, presque invisible lorsqu’il est parfaitement exécuté. Pourtant, derrière quelques tours de ficelle se trouve une véritable technique culinaire. Le ficelage permet de maintenir une pièce de viande, de...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La lotte à l’armoricaine est de ces plats qui possèdent immédiatement une allure de grande table. Une chair blanche et ferme, découpée en généreux médaillons, une sauce rouge profonde et brillante, le parfum du vin blanc, la chaleur du cognac, les aromates, parfois la...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Pendant des siècles, la cuisine française s’est transmise principalement par l’apprentissage, les maisons, les corporations, les cuisines aristocratiques puis les établissements de restauration. Un cuisinier pouvait être reconnu par ses pairs, par son employeur ou par...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Le friand appartient à ces préparations françaises qui semblent familières au point d’en être devenues presque invisibles. Dans une vitrine de charcutier-traiteur, dans une boulangerie, au menu d’un bistrot ou sur une table familiale, il se reconnaît immédiatement à...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
À Amiens, les hortillonnages ont façonné bien davantage qu’un paysage. Entre les parcelles maraîchères séparées par les rieux, les barques chargées de légumes et les marchés où les productions des jardins étaient vendues, s’est développée une véritable culture...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
La salade en sachet fait partie de ces produits qui ont profondément changé les habitudes culinaires. Lavée, triée, découpée et conditionnée, elle permet de préparer une salade en quelques secondes, sans passer par les étapes de nettoyage et de préparation d’une...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le bouillon de légumes paraît être l’une des préparations les plus simples de la cuisine française, quelques légumes, de l’eau, un bouquet aromatique et un temps de cuisson suffiraient à obtenir un liquide parfumé. Pourtant, dans la cuisine classique, un bon bouillon...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Un filet de hareng roulé autour d’un cornichon, maintenu par une petite pique en bois et plongé dans une marinade vinaigrée, le rollmops possède une silhouette immédiatement reconnaissable. Cette préparation de poisson mariné appartient à la grande famille des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Pendant des siècles, dans les campagnes françaises, faire du pain n’était pas seulement une affaire de cuisine. C’était une organisation collective qui mobilisait les familles, les agriculteurs, les meuniers, les fourniers et parfois l’ensemble...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Le Beaujolais est probablement l’un des vignobles français dont le nom est le plus immédiatement associé à un vin particulier, le Beaujolais nouveau. Chaque année, au mois de novembre, son arrivée donne lieu à une célébration devenue internationale. Pourtant, réduire...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Le poisson cru n’est pas une invention récente de la cuisine contemporaine. La gastronomie française connaît depuis longtemps de nombreuses façons de servir ou de préparer le poisson sans cuisson complète : anchois marinés, harengs au vinaigre, poissons marinés,...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
La Chartreuse est l’un des spiritueux les plus singuliers de France. Sa couleur spectaculaire, son origine monastique, son parfum profondément végétal et surtout le secret qui entoure sa formule en ont fait un produit à part dans l’histoire des liqueurs. Derrière la...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’escalope semble être l’un des aliments les plus simples à cuisiner. Une poêle, un peu de matière grasse, quelques minutes de cuisson et le repas est prêt. Pourtant, obtenir une escalope réellement tendre et juteuse demande davantage de précision qu’il n’y paraît....
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Fine, fumée, légèrement incurvée et reconnaissable à son fameux craquement sous la dent, la saucisse de Strasbourg est l’une des charcuteries les plus immédiatement associées à l’Alsace. Dans la région, on l’appelle plus volontiers knack, ou knack d’Alsace, un nom qui...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il suffit parfois de quelques ingrédients modestes pour raconter une ville entière. À Lyon, la salade de museau appartient à cette catégorie de préparations qui ne cherchent ni le spectaculaire ni le luxe. Elle repose sur un produit charcutier issu d’une partie...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le pain paraît aujourd’hui si familier qu’il semble avoir toujours occupé la même place dans l’alimentation française. Pourtant, entre le pain des populations gallo-romaines et la baguette achetée quotidiennement au XXIe siècle, deux millénaires ont profondément...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le lait fait partie de ces aliments tellement familiers qu’on finit par ne plus vraiment le regarder. Il accompagne le café du matin, entre dans une pâte à crêpes, donne son onctuosité à une béchamel, participe à la texture d’une crème pâtissière et...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
À l’automne, lorsque les vendanges s’achèvent et que les premiers jus commencent à fermenter, une curieuse boisson apparaît dans de nombreux vignobles français. Elle n’est déjà plus tout à fait du jus de raisin, mais elle n’est pas encore véritablement un vin achevé....
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Avec sa silhouette spectaculaire, ses côtes larges et son écorce d’un rouge orangé éclatant, le potiron rouge vif d’Étampes semble avoir été dessiné pour représenter à lui seul le légume d’automne. Écrasé aux deux pôles, souvent très large et profondément côtelé, il...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans les Vosges, la pomme de terre n’est pas simplement un accompagnement. Elle appartient depuis longtemps au paysage alimentaire régional et a donné naissance à une multitude de préparations domestiques, dont les râpés vosgiens constituent l’une des expressions les...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
La crème Chantilly semble avoir une histoire toute trouvée. Un grand château, le prince de Condé, Louis XIV, une réception somptueuse, un maître d’hôtel célèbre, une préparation aérienne et délicate, puis une tragédie devenue l’une des histoires les plus connues de la...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il fut un temps où l’on reconnaissait presque immédiatement un restaurant soigné à sa table. Avant même de regarder la carte, avant de découvrir la vaisselle ou de croiser le regard du maître d’hôtel, le client voyait une nappe blanche parfaitement tendue,...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
À Boulogne-sur-Mer, la mer n’est jamais très loin de la table. Elle a façonné la ville, son économie, son vocabulaire, ses quartiers, ses métiers et, naturellement, sa cuisine. Dans ce paysage profondément maritime, la caudière boulonnaise occupe une place singulière....
Le blog gastronomique
La gastronomie ne commence pas dans l’assiette Lorsqu’on parle de marketing dans la gastronomie, l’image qui vient spontanément à l’esprit est souvent celle des réseaux sociaux, des photographies de plats soigneusement éclairées, des campagnes publicitaires, des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
La naissance d’une certaine idée de la gastronomie française Il faut se replacer dans la France de 1912 pour comprendre ce que représente réellement la création du Club des Cent. Le pays entre alors dans une période où l’automobile commence à modifier profondément les...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Une petite coupure au doigt paraît rarement suffisante pour interrompre la préparation d’un repas. Une entaille provoquée par un couteau, une coupure en ouvrant un emballage ou une petite plaie apparue pendant une préparation sont des accidents courants dans une...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans la haute vallée du Lot, au nord de l’Aveyron, le vignoble d’Estaing s’accroche aux versants qui dominent la rivière. Ici, la vigne occupe des coteaux parfois escarpés, des terrasses soutenues par des murets de pierre et des parcelles où le relief impose encore...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Deux gousses d’ail provenant de la même tête peuvent donner des résultats très différents selon la manière dont elles sont préparées. Une gousse simplement écrasée au couteau, une autre finement hachée, une troisième réduite en pâte au mortier ne produiront ni la même...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le Haut-Rhin, certaines spécialités ne cherchent pas à séduire par leur nom. Elles appartiennent à une cuisine de terroir qui s’est construite autour des produits disponibles, des habitudes familiales et d’un goût très alsacien pour les sauces franches, les abats...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Carré, bas, parfaitement régulier et recouvert d’un glaçage sombre et brillant, l’Opéra est l’un des gâteaux les plus immédiatement reconnaissables de la pâtisserie française. À la découpe, ses couches de biscuit Joconde, de crème au café et de chocolat apparaissent...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Lorsque l’histoire de la grande gastronomie française évoque les femmes qui ont profondément marqué la cuisine du XXe siècle, le nom d’Eugénie Brazier revient naturellement. Celui de Marie Bourgeois, en revanche, est beaucoup moins présent dans la mémoire collective....
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il suffit parfois de quelques minutes pour que toute une cuisine prenne une odeur caractéristique de chou cuit. Chez certains, elle évoque immédiatement les repas familiaux, les grandes marmites d’hiver et la cuisine traditionnelle. Chez d’autres, elle suffit à faire...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
À l’automne, la châtaigne possède cette faculté rare de transformer un geste aussi simple que la cuisson en véritable moment de cuisine. Posée dans les braises, elle prend des parfums de feu et de sous-bois. Rôtie au four, elle devient tendre, chaude et légèrement...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois d’ouvrir une petite boîte métallique pour faire surgir toute une histoire maritime. Le foie de morue appartient à ces produits dont la simplicité apparente dissimule une mémoire considérable, celle des grandes pêcheries de l’Atlantique Nord, des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il y a quelque chose de singulièrement français dans cette manière qu’a la langue de faire passer les poissons de l’étal à la conversation, de la cuisine à l’invective, de la halle au théâtre, puis de la table aux dictionnaires. La morue, le thon, la sardine, le...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Aujourd’hui, « pendre la crémaillère » évoque généralement un apéritif entre amis, quelques bouteilles posées sur une table et un repas improvisé pour célébrer un déménagement. L’expression paraît si familière qu’on ne s’interroge presque plus sur son origine....
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
En cuisine, les risques alimentaires ne viennent pas uniquement d’un aliment manifestement périmé, d’une viande insuffisamment cuite ou d’un réfrigérateur mal réglé. Ils peuvent aussi se glisser dans des gestes tellement ordinaires que l’on ne pense même plus à les...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
À Fougerolles, en Haute-Saône, la cerise n’est pas simplement un fruit de saison. Elle a façonné les paysages, rythmé les travaux agricoles, alimenté une activité de distillation devenue emblématique et donné naissance à l’une des eaux-de-vie de fruits les plus...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois d’un morceau de morue dessalée, d’une huile d’olive fruitée et de quelques pommes de terre pour faire surgir toute une histoire de France. Celle des ports de la Manche et de l’Atlantique, des grands voiliers partis vers...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il suffit de quelques ingrédients pour comprendre une partie de la philosophie de la cuisine basque, un beau morceau de morue, de l’huile d’olive, de l’ail, éventuellement une touche de piment et, surtout, un geste patient qui transforme une huile parfumée en une...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il existe dans l’histoire de la gastronomie française des récits dont la force est telle qu’ils finissent par dépasser les faits qui leur ont donné naissance. L’histoire de Louis XVIII, du duc d’Escars, des truffes et des ortolans appartient précisément à cette...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Pendant longtemps, j’ai considéré le décaféiné comme une sorte de compromis. Un café auquel il manquerait quelque chose, une version destinée à ceux qui ne supportent pas le café ou qui veulent simplement éviter la caféine. Je pensais même que ceux qui commandaient un...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Il suffit d’ouvrir un réfrigérateur familial pour constater que chacun a sa propre conception de la conservation. Ici, une casserole de soupe attend sans couvercle sur une étagère. Là, un reste de gratin a été soigneusement enfermé dans une boîte hermétique. Un...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Il existe des vins que l’on associe spontanément à la fraîcheur, au fruit et à une consommation rapide. Et puis il y a ceux qui obligent à revoir ses certitudes. Le Moulin-à-Vent appartient à cette seconde famille. Dans le nord du Beaujolais, sur les coteaux de...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
En cuisine, certaines décisions paraissent tellement insignifiantes qu’on ne pense jamais à les remettre en question. Faut-il mettre les pommes de terre dans l’eau avant ou après l’ébullition ? Une poêle doit-elle être chaude avant d’y déposer un morceau de lard ? Un...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois d’un mot pour mesurer la distance parcourue par notre alimentation. Beurre, crème, huile d’olive ou graisse de canard évoquent immédiatement une cuisine, un terroir, une manière de préparer les aliments. Le mot « suif », lui, semble appartenir à un...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il suffit parfois d’une marmite de légumes, de quelques morceaux de pain et d’une cuillerée de graisse pour raconter plusieurs siècles de cuisine française. La soupe à la graisse normande appartient à cette catégorie de préparations qui semblent modestes mais dont...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Elle est posée à côté de l’assiette depuis si longtemps que plus personne ne la remarque vraiment. Elle accompagne la soupe, le bouillon, les sauces, les desserts, le café et une multitude de préparations. Dans les maisons comme dans les restaurants, elle paraît...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe en Provence des plats qui ont acquis une célébrité nationale, et d’autres qui sont restés attachés à quelques villes, quelques familles et quelques terroirs. La broufado appartient incontestablement à cette seconde catégorie. Écrite broufado en provençal,...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il suffit de s’asseoir à une table de restaurant pour les rencontrer. Une salière, un moulin à poivre, parfois un pot de moutarde, une huilière ou une vinaigrière, ces petits objets font tellement partie du paysage de la table française qu’ils finissent par...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il faut parfois traverser le paysage avant de comprendre le goût d’un produit. Dans le Marais poitevin, l’eau glisse entre les rangées de peupliers, les prairies s’étirent dans une lumière changeante et les terres grasses gardent cette fraîcheur particulière qui a...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le Tarn, certaines recettes racontent un territoire avec une force particulière. Elles ne sont pas nécessairement servies dans les restaurants gastronomiques ni connues dans toute la France. Elles appartiennent d’abord aux familles, aux villages, aux repas de...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le sommelier occupe aujourd’hui une place singulière dans la gastronomie. À la fois spécialiste des vins, conseiller, dégustateur, responsable de cave, acheteur et professionnel du service, il est devenu l’un des métiers les plus exigeants de la restauration....
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
L’huître est un produit vivant. C’est précisément ce qui fait sa singularité, mais aussi ce qui impose quelques précautions lorsqu’elle quitte le producteur, le marché ou la poissonnerie pour rejoindre la table familiale. Une huître correctement conservée peut...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Il suffit parfois de quelques lettres pour transformer une bouteille en énigme. VS, VSOP, XO, XXO, Napoléon, Hors d’âge, Réserve… Sur les bouteilles de cognac, d’Armagnac ou de certaines autres eaux-de-vie, ces mentions semblent appartenir à un vocabulaire réservé aux...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le blanc de poulet est l’un des morceaux les plus paradoxaux de la cuisine quotidienne. Bon marché, facile à trouver, pauvre en matières grasses et capable d’absorber de nombreux parfums, il peut pourtant devenir en quelques minutes une viande sèche, fibreuse et sans...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le Limousin, les soupes appartiennent à une histoire culinaire beaucoup plus vaste que celle du simple potage. Elles ont longtemps constitué le cœur du repas paysan, servies parfois matin et soir, épaissies de légumes du jardin, de pain, de céréales ou de...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois d’un mot pour raconter plusieurs siècles de gastronomie. La fouace appartient à ces spécialités dont le nom semble désigner un gâteau unique alors qu’il recouvre en réalité une famille de préparations profondément enracinées dans plusieurs...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Les cuisses de grenouilles et les escargots sont aujourd’hui parmi les aliments les plus immédiatement associés à une certaine image de la gastronomie française. À l’étranger, ils ont même longtemps constitué deux des symboles les plus facilement reconnaissables de la...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il existe un moment très particulier en cuisine, presque imperceptible, où une sauce change de nature. Elle n’est plus tout à fait un liquide de cuisson, mais pas encore cette préparation dense et brillante qui viendra napper la viande, envelopper les légumes ou...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le paysage des condiments français, la moutarde de Charroux occupe une place singulière. Elle n’a ni la puissance commerciale de la moutarde de Dijon, ni la notoriété internationale de certaines grandes marques, mais elle possède quelque chose de plus rare, une...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Lorsque l’automne arrive dans le Sud-Ouest, certaines recettes reprennent naturellement leur place sur les tables. La palombe appartient à cette cuisine de saison profondément liée aux paysages, à la chasse, aux produits du terroir et aux habitudes familiales. Dans...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 2 septembre 1963, Paris voit naître une institution particulière dans l’histoire de la gastronomie française : l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs, plus connu sous le sigle OMGD. Créé au sein de la Chaîne des Rôtisseurs, l’Ordre Mondial des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le café liégeois porte un nom qui semble raconter son origine, Liège, en Belgique. Pourtant, l’histoire est plus complexe. Derrière cette coupe glacée associant café, glace et crème fouettée se cache une histoire intimement liée aux cafés français et au contexte de la...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Attacher ses cheveux avant de cuisiner fait partie de ces gestes que l’on associe spontanément aux cuisines professionnelles. Dans une brigade, il est rare de voir un cuisinier préparer un plat avec une longue chevelure libre au-dessus du plan de travail. À la maison,...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans le paysage viticole du Languedoc, certaines appellations se distinguent moins par leur taille que par la force de leur identité. Faugères appartient à cette famille. Au nord de Béziers, dans l’Hérault, sur les premiers reliefs du Haut-Languedoc, la vigne...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le steak tartare est l’un de ces plats dont la simplicité apparente cache une véritable culture du geste. Une pièce de bœuf crue, quelques condiments, un assaisonnement et, parfois, un jaune d’œuf, sur le papier, rien de compliqué. Pourtant, entre un tartare taillé au...
