Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La fricadelle appartient à ces préparations populaires dont le nom évoque immédiatement les baraques à frites, les cafés, les fêtes foraines et les repas simples du Nord de la France et de la Belgique. Pourtant, derrière cette préparation aujourd’hui familière se...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
En France, les règles de bienséance à table paraissent aujourd’hui presque naturelles. Attendre que tout le monde soit servi, ne pas parler la bouche pleine, utiliser ses couverts correctement, tenir son verre avec soin, éviter certains gestes ou savoir quand...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Le Calvados est l’une des grandes eaux-de-vie françaises issues de fruits. Élaboré en Normandie à partir de cidres et, selon les appellations, de poirés, il appartient à une famille de spiritueux dans laquelle le fruit, le terroir, la fermentation, la...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Les coquillages ont beau sembler simples à préparer, leur passage de l’étal à la casserole demande quelques gestes précis. Palourdes, coques, tellines, praires, amandes de mer, couteaux ou moules ne se nettoient d’ailleurs pas exactement de la même...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
À Cambrai, dans le Nord, un petit bonbon blanc traversé d’une fine rayure colorée porte un nom qui semble presque incompatible avec son statut gastronomique, la Bêtise de Cambrai. Pourtant, derrière cette appellation familière se trouve l’une des confiseries...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe des plats régionaux qui racontent un terroir par leur abondance, d’autres par leur simplicité. Les tellines à l’aïoli appartiennent à cette seconde famille. Quelques petits coquillages ramassés dans le sable, de l’ail, de l’huile d’olive, un peu de sel et du...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Aujourd’hui, poser une assiette devant chaque convive paraît si naturel qu’il est difficile d’imaginer une autre organisation du repas. Chacun dispose de son espace, de ses couverts, de son verre, de sa serviette et, selon les circonstances, de plusieurs assiettes...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 24 août 1837, à l’occasion de l’inauguration de la ligne de chemin de fer reliant Paris au Pecq, une curieuse mésaventure aurait changé l’histoire de la cuisine française. Alors que la reine Marie-Amélie et plusieurs membres de la famille royale effectuaient le...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Une volaille légèrement rosée après cuisson ne signifie pas nécessairement la même chose selon l’espèce, le morceau et la préparation. Un blanc de poulet encore rosé au centre, un magret de canard servi rosé, un pigeon rôti ou une caille peuvent présenter des couleurs...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Au nord-ouest de Béziers, dans l’Hérault, le vignoble de Saint-Chinian s’étend entre la plaine biterroise et les premiers reliefs du Haut-Languedoc. Installé dans un paysage de coteaux, de vallées et de garrigues, il possède une caractéristique essentielle, une grande...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Les pommes duchesse font partie de ces préparations qui semblent simples jusqu’au moment où l’on cherche à obtenir une forme régulière, une surface bien dorée et surtout une texture qui reste fondante à l’intérieur. À la différence d’une simple purée passée au four,...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il porte le nom d’une capitale étrangère, pousse sur une longue tige et produit de petites pommes serrées qui ressemblent à des choux miniatures. Le chou de Bruxelles possède une apparence immédiatement reconnaissable, mais son histoire est plus riche que ne le laisse...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il est des plats dont le goût semble indissociable d’un paysage. En Dombes, la grenouille appartient à cette catégorie. Elle évoque les étangs, les auberges de campagne, les longues tables du dimanche, le beurre qui mousse dans la poêle et cette persillade généreuse...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Faut-il attendre que le four soit chaud avant d’y mettre un poulet ? Peut-on au contraire placer le poulet directement dans un four froid et laisser la température monter progressivement ? La question paraît simple, mais elle revient régulièrement lorsqu’on cuisine à...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit de prononcer le mot « oseille » pour faire surgir deux univers qui semblent n’avoir aucun rapport. Dans le potager, l’oseille est une plante aux feuilles vertes et à la saveur acidulée, familière des cuisines françaises depuis des siècles. Dans le langage...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La bourriquette est une spécialité traditionnelle du Limousin qui mérite d’être redécouverte. Cette soupe rustique associe l’oseille, les pommes de terre et les échalotes à un œuf poché. Quelques ingrédients simples suffisent ainsi à construire un plat à la fois...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
À la fin du XIVe siècle, un bourgeois parisien entreprend de rédiger pour sa jeune épouse un vaste ouvrage consacré à la vie domestique. Il y parle de morale, d’économie familiale, de jardinage, de chasse, de comportement et de gestion du quotidien. Mais une...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Sous sa pâte dorée, la Gouline rassemble une bonne partie de ce que l’Anjou aime mettre dans son assiette : des rillauds, des champignons du Saumurois, des échalotes, de la crème, de la tomme et du chenin. Cette tourte généreuse est aujourd’hui présentée comme le plat...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La côte de veau est une pièce qui mérite mieux qu’un simple temps de cuisson indiqué sur une fiche recette. Épaisse, charnue, protégée par son os et souvent bordée d’une fine couche de graisse, elle offre une matière particulièrement intéressante pour...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il existe dans la cuisine française une multitude de gestes dont nous avons presque oublié qu’ils sont des gestes culturels. Acheter certains produits à une période précise de l’année, préparer une confiture lorsque les fruits arrivent à maturité, sortir...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Sur les hauteurs du Revermont jurassien, le village de Château-Chalon domine la vallée de la Seille et un vignoble parmi les plus singuliers de France. Son nom est indissociable d’un vin devenu emblématique du Jura, le Château-Chalon, un vin jaune élaboré...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
À peine les courses déposées dans la cuisine, une question peut surgir, faut-il laver les boîtes de conserve, les bouteilles, les pots de yaourt, les briques de lait ou les paquets de biscuits avant de les ranger ? Cette habitude s’est particulièrement...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Réussir une tarte ou une quiche ne dépend pas uniquement de la recette. Le choix de la pâte, la quantité d’humidité de la garniture, la présence ou non d’une crème et la décision de précuire ou non le fond jouent un rôle déterminant. Une tarte aux fraises ne se...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Pendant longtemps, l’ail des ours est resté discret. Connu des amateurs de plantes sauvages, des cueilleurs et de quelques cuisines régionales, il n’occupait qu’une place marginale dans la gastronomie française. Depuis une dizaine d’années, son statut a profondément...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Sur les marchés du littoral méditerranéen, le mot supion évoque immédiatement les petites seiches que l’on fait sauter à l’huile d’olive, que l’on grille à la plancha ou que l’on accompagne d’une sauce tomate parfumée à l’ail et aux herbes. Produit simple, souvent...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
À la Belle Époque, la grande cuisine française ne se construit pas uniquement autour des produits, des sauces et des techniques. Elle est aussi liée aux personnalités qui fréquentent les palaces, aux artistes qui remplissent les théâtres et aux grandes figures de la...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe en Picardie des plats qui ont longtemps vécu loin des cartes des restaurants et des livres de cuisine. Ils se transmettaient dans les familles, se préparaient avec les produits disponibles dans les fermes et appartenaient davantage à la mémoire domestique...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
À première vue, le haricot beurre semble être l’un des légumes les plus simples de l’été français. Sa gousse jaune, tendre lorsqu’elle est cueillie jeune, le distingue immédiatement du haricot vert classique. Pourtant, derrière cette apparente simplicité se cache une...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Aujourd’hui, une bouteille d’eau posée sur une table de restaurant paraît si ordinaire qu’elle semble avoir toujours fait partie du paysage alimentaire français. Pourtant, l’eau minérale embouteillée est un produit relativement récent dans son usage quotidien. Pendant...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 18 août 1889, Paris accueille un banquet d’une ampleur exceptionnelle. Dans le cadre de l’Exposition universelle et de l’année du centenaire de la Révolution française, des milliers de maires venus de toute la France sont réunis au Palais de l’Industrie pour un...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Blanc, mousseux, délicatement sucré et d’une légèreté presque surprenante, le Crêmet d’Anjou appartient à ces spécialités régionales françaises qui semblent d’une simplicité absolue jusqu’au moment où l’on s’intéresse à leur histoire. Derrière quelques ingrédients...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Les œufs à la florentine font partie de ces plats dont le nom peut immédiatement induire en erreur. « À la florentine » évoque Florence, la Toscane et, plus largement, la cuisine italienne. Pourtant, la préparation que la cuisine française classique a consacrée sous...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Dans la cuisine française classique, le fond brun appartient à ces préparations fondamentales dont on parle peu lorsqu’elles sont réussies, mais qui déterminent pourtant une grande partie de la profondeur d’une sauce, d’un jus ou d’un plat mijoté. Il ne s’agit ni d’un...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
En cuisine, l’hygiène des mains et du personnel constitue un élément essentiel de la sécurité alimentaire. Parmi les règles appliquées dans les cuisines professionnelles figure notamment la limitation ou l’interdiction du port de montres, bagues, bracelets et autres...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans l’extrême sud de la Corse, autour de Figari, le vignoble s’étend dans un paysage où les influences méditerranéennes rencontrent les reliefs granitiques et les vents qui parcourent la région. L’appellation Vin de Corse ou Corse Figari constitue l’une des cinq...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’œuf au plat paraît appartenir à la catégorie des préparations les plus simples de la cuisine française. Un œuf, une poêle, un peu de matière grasse et quelques minutes suffiraient à le réussir. Pourtant, obtenir un blanc entièrement cuit, tendre et encore légèrement...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Une mouche qui se pose sur une assiette, un morceau de fromage, une pâtisserie ou un plat que l’on vient de préparer suffit souvent à provoquer une petite hésitation, faut-il jeter l’aliment, retirer simplement la partie touchée ou continuer à le manger comme si de...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans le Sud-Ouest viticole, certains noms évoquent immédiatement les grandes appellations françaises, tandis que d’autres appartiennent à une géographie plus discrète. Le Brulhois fait partie de ces vignobles que l’on découvre souvent après avoir parcouru Bordeaux,...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans la cuisine savoyarde, les atriaux occupent une place singulière. Moins célèbres que les diots, le jambon cru ou les grands fromages des Alpes, ils appartiennent pourtant à une tradition charcutière ancienne, profondément enracinée en Savoie et en Haute-Savoie,...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La bayenne est une préparation traditionnelle des Ardennes, particulièrement associée à la vallée de la Meuse. Elle appartient à ces recettes régionales dont la simplicité constitue précisément l’une des principales caractéristiques. Des pommes de terre, des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 17 août 1661, dans la campagne de Maincy, en Seine-et-Marne, Nicolas Fouquet donne à Vaux-le-Vicomte une fête dont le souvenir traverse encore l’histoire de France. Le surintendant des Finances de Louis XIV reçoit le jeune roi et sa cour dans le château qu’il vient...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 15 août occupe une place singulière dans le calendrier français. À la fois fête religieuse majeure, jour férié et rendez-vous estival, l’Assomption a longtemps rythmé la vie des villages, des familles et des communautés. Dans une France encore largement organisée...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Parmi les grands cépages blancs qui ont façonné l’identité viticole alsacienne, le Sylvaner occupe une place singulière. Moins spectaculaire que le Gewurztraminer, moins immédiatement identifiable que le Riesling et longtemps considéré comme un vin simple de...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La lentille fait partie de ces produits qui semblent ne demander aucun savoir-faire particulier. On la rince, on la met dans une casserole, on ajoute de l’eau et l’on attend. Pourtant, obtenir une lentille parfaitement cuite, tendre jusqu’au cœur, suffisamment ferme...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
À Valenciennes, la gastronomie régionale possède une spécialité aussi singulière que reconnaissable, la Lucullus de Valenciennes, également appelée langue de Lucullus. Cette préparation associe deux produits que tout semblait initialement opposer, la langue de bœuf...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe des desserts dont le nom semble avoir traversé les générations avec une remarquable simplicité. Le tôt-fait appartient à cette famille. Son appellation évoque immédiatement une préparation rapide, réalisée avec des ingrédients courants et sans technique...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Longue, épineuse, spectaculaire, dépourvue de véritables pinces et reconnaissable à ses antennes démesurées, la langouste appartient à cette famille de produits marins qui ont longtemps symbolisé le luxe avant de devenir, plus récemment, les sentinelles d’une pêche...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Un morceau de pain tombe sur le sol, une fraise échappe à la planche à découper, une tranche de fromage glisse de l’assiette ou un biscuit chute quelques secondes avant d’être récupéré. Le réflexe est souvent immédiat : « Je l’ai ramassé tout de suite, donc il n’y a...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
La gnole appartient à ces mots de la langue française qui désignent bien davantage qu’un produit. Dans le vocabulaire populaire, elle évoque une eau-de-vie artisanale, souvent issue de fruits, produite traditionnellement dans les campagnes et associée à des pratiques...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’omelette soufflée est une préparation à base d’œufs qui se distingue de l’omelette classique par sa texture particulièrement légère et son volume. Sa réalisation repose sur un principe simple, séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige puis les...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Le Bibeleskæs, également écrit Bibeleskaes, Bibeleskäs ou encore Bibalakaas selon les territoires et les usages linguistiques, est une préparation traditionnelle à base de fromage blanc frais, généralement assaisonné avec de l’ail, de l’oignon ou de l’échalote et des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il existe des gestes qui ne figurent dans aucun livre de recettes et qui, pourtant, appartiennent pleinement au patrimoine gastronomique français. Ouvrir une bouteille lorsqu’un visiteur franchit la porte, sortir un fromage que l’on gardait pour une occasion, couper...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le répertoire des charcuteries régionales françaises, le Fuseau lorrain possède une identité immédiatement reconnaissable. Sa forme allongée, sa chair généreuse, son caractère fumé et sa texture souple en font l’une des expressions les plus intéressantes de la...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Acheter un crabe, un homard ou une langouste vivants est une promesse de fraîcheur, mais aussi une responsabilité. Ces crustacés ne se conservent pas comme un poisson ou une viande fraîche. Hors de leur milieu naturel, ils disposent de réserves limitées et leur état...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Au nord du Vaucluse, là où les paysages du Rhône méridional commencent à prendre des accents plus méditerranéens, le village de Cairanne domine un vignoble dont le caractère s’est progressivement imposé parmi les grands terroirs de la vallée du Rhône. Longtemps...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le fenouil est un légume qui demande moins de force que de précision. Son bulbe croquant, ses feuilles délicates et ses tiges aromatiques offrent plusieurs possibilités en cuisine, à condition de respecter leur nature. Cru, braisé, rôti, poêlé, étuvé ou simplement...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le sud du Finistère, certaines spécialités portent en elles bien davantage qu’une recette. Elles racontent un territoire, un calendrier, des gestes transmis entre générations et une manière autrefois très concrète de considérer l’animal dans son intégralité. Le...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Au XIXe siècle, la gastronomie française ne se transforme pas uniquement dans les cuisines des grandes maisons, sur les marchés ou dans les salles à manger de la bourgeoisie. Une autre révolution, plus commerciale et moins spectaculaire, modifie progressivement le...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Une bouteille d’huile ouverte semble presque indestructible. Elle ne se conserve pas au réfrigérateur, ne moisit généralement pas comme un aliment riche en eau et peut rester plusieurs semaines dans un placard sans donner le moindre signe visible d’altération....
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Il y a quelque chose de presque fascinant dans un Champagne Blanc de Noirs : Sa couleur est blanche, mais son identité commence dans des raisins noirs. Pinot noir et meunier, les deux grands cépages noirs de Champagne, portent dans leur peau les pigments qui...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il existe des morceaux qui ne demandent pas seulement une recette, mais une véritable compréhension du temps. La queue de bœuf appartient à cette famille. Longtemps associée à la cuisine populaire, elle possède pourtant toutes les qualités qui font aujourd’hui le...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Antoine-Augustin Parmentier occupe une place singulière dans l’histoire de l’alimentation française. Pharmacien militaire, agronome, scientifique et membre de l’Académie des sciences, il est aujourd’hui principalement associé à la pomme de terre. Pourtant, raconter...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois de quelques ingrédients pour raconter tout un terroir. Le biscuit de Savoie appartient à cette famille de pâtisseries françaises dont la simplicité apparente dissimule une véritable maîtrise technique. Œufs, sucre, farine et fécule composent une pâte...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il suffit parfois de quelques ingrédients pour donner naissance à une grande préparation pâtissière. Des blancs d’œufs, du sucre, des amandes ou des noisettes, la dacquoise semble relever de cette simplicité apparente qui caractérise les recettes les plus élégantes....
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Un vernis parfaitement posé, une pâte à tarte à préparer, quelques légumes à découper, à première vue, ces deux situations n’ont rien de commun. Pourtant, une question revient régulièrement dans les cuisines domestiques, peut-on cuisiner avec du vernis à ongles ? La...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Entre Narbonne et la Méditerranée, le massif de La Clape forme un paysage à part. Falaises calcaires, pinèdes, garrigue, vignes et embruns marins composent un territoire dont le caractère semble presque avoir été dessiné pour la viticulture. Ici, la vigne pousse dans...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Avant même que les oliviers ne retrouvent leur feuillage et que les premiers légumes d’été n’arrivent sur les marchés, la Provence peut déjà se couvrir de fleurs. Dans les vergers, l’amandier est l’un des premiers arbres fruitiers à annoncer le retour des beaux jours....
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il suffit parfois d’un nom pour donner envie d’ouvrir un vieux livre de cuisine. Les œufs à la couille d’âne, également appelés œufs en couille d’âne, appartiennent à cette étonnante famille des spécialités régionales françaises dont le nom surprend autant que la...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Aujourd’hui, le sommelier est l’un des visages les plus reconnaissables de la gastronomie française. Dans un restaurant gastronomique, un palace ou une grande brasserie, il connaît les vignobles, compose une carte des vins, veille sur la cave, conseille les convives...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Fin, souple, moelleux et délicatement parfumé par l’amande, le biscuit Joconde appartient à ces préparations fondamentales qui se cachent derrière certains des grands classiques de la pâtisserie française. On le connaît surtout pour son rôle dans l’Opéra, où il...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Au nord du Beaujolais, sur les coteaux qui dominent la vallée de la Mauvaise, le Juliénas possède une personnalité bien à lui. Vin rouge issu du gamay, il appartient aux dix crus du Beaujolais et compte parmi les appellations les plus septentrionales du vignoble. Son...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
C’est un petit incident qui survient dans presque toutes les cuisines. On frappe l’œuf contre le bord d’un récipient, la coquille se fend, le blanc et le jaune glissent dans le saladier… et un petit fragment tombe avec eux. Le réflexe est immédiat,...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Légères, dorées, croustillantes à l’extérieur et presque aériennes à l’intérieur, les pommes dauphine font partie de ces garnitures françaises qui semblent simples jusqu’au moment où l’on entreprend de les réaliser soi-même. Sur le papier, la formule est élémentaire :...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois d’un morceau de pain, d’un filet d’huile d’olive et de quelques olives bien choisies pour retrouver une Provence entière. Le parfum des garrigues, la chaleur des pierres, les collines couvertes d’oliviers et cette amertume élégante qui appartient aux...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
À Lyon, certaines recettes racontent davantage qu’un territoire. Elles racontent une époque, un métier, une manière de recevoir et parfois même une histoire de famille. Le poulet Célestine appartient à cette catégorie. Cette préparation de volaille, aujourd’hui moins...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 10 août 1896, à Fontainebleau, disparaissait un personnage singulier de la gastronomie française. Cuisinier, pâtissier, écrivain gastronomique et véritable amoureux des mots, Achille Ozanne avait choisi une voie étonnante, raconter la cuisine en poésie. À une...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans le paysage encore discret des grands terroirs viticoles français, le Côtes d’Auvergne Corent occupe une place singulière. Ce vin rosé, produit dans le Puy-de-Dôme autour du puy de Corent, appartient à une appellation dont l’histoire est ancienne et dont...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Le fromage au lait cru occupe une place singulière dans le patrimoine fromager français. Comté, Roquefort, Reblochon, Saint-Nectaire, Munster, Camembert de Normandie ou encore de nombreux fromages de chèvre fermiers témoignent de la diversité des savoir-faire qui...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Faire ses pâtes fraîches n’est pas seulement une manière de retrouver le goût d’une cuisine familiale. C’est aussi une véritable leçon de matière. Avec quelques ingrédients simples, la qualité de la farine, la proportion d’œufs ou d’eau, le travail de la pâte, son...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
À Bordeaux et dans une large partie du Sud-Ouest, l’escargot ne se résume pas à la préparation bourguignonne au beurre, à l’ail et au persil. Ici, le petit-gris prend une tout autre personnalité, mijoté dans une sauce généreuse où se rencontrent tomate, aromates, vin...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
À Besançon et dans le Doubs, l’Épiphanie ne se résume pas à la traditionnelle galette feuilletée à la frangipane. Sur les tables franc-comtoises, une autre spécialité revendique depuis longtemps sa place, la galette comtoise, également appelée galette bisontine....
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 8 août 1898 naît à Paris Marguerite Valentine Sautreau, future Marguerite Bise. Soixante-six ans plus tard, lorsqu’elle disparaît à Talloires, en Haute-Savoie, son nom est définitivement associé à l’une des grandes pages de l’histoire de la gastronomie française....
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Entre Beaune et Volnay, sur les pentes de la Côte de Beaune, un village concentre depuis plusieurs siècles une réputation singulière. Son nom évoque immédiatement un style de vin, Pommard. Longtemps considéré comme l’un des rouges les plus puissants de Bourgogne,...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans l’univers des Grandes charcuteries françaises, certaines spécialités portent en elles bien plus qu’un goût, elles racontent un territoire, une manière de vivre et une mémoire collective. Le saucisson d’Arles appartient à cette catégorie rare. Avec sa tranche...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe des plats qui racontent un territoire avec une simplicité désarmante. Le gratin de pommes de terre à la cancoillotte appartient à cette famille de recettes profondément françaises où quelques ingrédients modestes suffisent à transmettre une histoire, un...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Avant les biscuits industriels, avant les gaufrettes croustillantes vendues dans les épiceries modernes, il existait dans les rues de France un spectacle gourmand disparu depuis longtemps, celui des oublieurs. Pendant plusieurs siècles, ces artisans ambulants...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Dans de nombreuses cuisines professionnelles comme dans les foyers, le geste paraît anodin, après lavage, les assiettes, verres et tasses sont déposés sur une grille d’égouttage… ou directement dans un bac où l’eau s’accumule lorsque le support est absent, mal conçu...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Il existe des vins dont le nom dépasse largement le contenu d’une bouteille. Des vins qui évoquent un paysage, une histoire, une culture et une certaine idée du raffinement. Margaux est de ceux-là. Prononcer ce nom, c’est imaginer les longues perspectives du Médoc...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans la grande famille des spécialités régionales françaises, certaines recettes dépassent le simple statut de plat traditionnel. Elles deviennent des symboles d’un territoire, de ses paysages, de ses habitudes alimentaires et de la mémoire de ses habitants. La tourte...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans les paysages bocagers du Bessin, entre les pommiers, les haies normandes et les anciennes fermes du Calvados, un cochon au pelage blanc tacheté de noir incarne aujourd’hui l’un des plus beaux combats pour la sauvegarde du patrimoine gastronomique français. Le...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il existe des boissons qui dépassent largement leur simple fonction de réchauffer. Le chocolat chaud appartient à cette catégorie. Derrière une tasse fumante se cache un véritable travail d’équilibre entre le cacao, le lait, le sucre, la texture et les arômes. Trop...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Dans l’histoire de la cuisine française, certaines figures sont devenues célèbres par leurs créations, leurs restaurants ou leurs innovations culinaires. D’autres ont joué un rôle plus discret, mais tout aussi essentiel, celui de transmettre un savoir-faire à toute...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Il suffit parfois d’observer une cuisine moderne pour remarquer un changement profond. Les mains des cuisiniers, autrefois visibles au cœur du geste, disparaissent progressivement derrière une fine couche de nitrile ou de latex. Dans les émissions culinaires, sur les...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Il existe des vins qui racontent une région. Et puis il existe des vins qui racontent un paysage entier. Le vin du Ventoux appartient à cette seconde catégorie. Lorsque l’on découvre les vignobles installés autour du géant blanc de Provence, le regard comprend...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il suffit parfois d’ouvrir un simple sachet de champignons séchés pour faire ressurgir un paysage entier. Quelques lamelles de cèpes, quelques morilles plissées ou quelques trompettes de la mort aux reflets sombres libèrent immédiatement des parfums de sous-bois, de...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il arrive souvent que les plus grands récits gastronomiques ne commencent pas avec des produits rares. Ils commencent avec des aliments simples, ceux qui ont traversé les siècles, nourri des générations et accompagné les transformations d’un pays. Le hareng appartient...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Au bout de la Côte d’Azur, entre les derniers contreforts des Alpes et les eaux profondes de la Méditerranée, Menton cultive une identité gastronomique unique. Surnommée la « perle de la France », la cité azuréenne possède une cuisine façonnée par son histoire...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Avant les camions frigorifiques, avant les trains rapides et avant les chaînes logistiques modernes capables d’acheminer un poisson de l’océan jusqu’aux cuisines des grandes villes en quelques heures, un métier essentiel faisait le lien entre la mer et les tables...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Dans les grandes maisons françaises, le repas commence bien avant la première bouchée. Il commence par une assiette parfaitement dressée, un verre sans défaut, une porcelaine immaculée qui accueille le travail du chef. Car la gastronomie ne se limite pas à ce qui se...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans le sud de la Drôme, lorsque l’été étire ses longues lumières dorées sur les collines, le paysage semble hésiter entre deux mondes. Ici, la Provence commence sans jamais vraiment quitter le Rhône. Les champs de lavande côtoient les oliviers, les villages de pierre...
