Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il faut parfois regarder au fond d’un panier de pêche pour comprendre ce qu’est véritablement un produit gastronomique. L’étrille n’a rien de spectaculaire. Elle ne possède ni la taille imposante d’un homard, ni les grandes pinces du tourteau, ni la réputation des...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Le milhassou est une préparation paysanne emblématique du Sud-Ouest, particulièrement associée au Limousin, au Périgord et à certaines zones du Quercy. Sous son apparente simplicité, des pommes de terre, des œufs, de la farine et parfois des herbes, cette galette...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe des plats régionaux dont la renommée repose sur une recette parfaitement codifiée. Et puis il y a ceux dont l’identité tient justement à leur liberté. La bombine ardéchoise appartient à cette seconde catégorie. Derrière ce nom se cache une préparation de...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Un chien couché sous la table ou un chat installé sur une chaise pendant que l’on prépare le dîner fait partie du quotidien de nombreuses familles. La présence d’un animal dans la cuisine paraît généralement anodine, surtout lorsqu’il ne touche pas directement aux...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Au pied du Môle, dans la vallée de l’Arve, le vignoble d’Ayze occupe une place singulière dans le paysage viticole savoyard. Installé sur les coteaux des communes d’Ayze, Bonneville et Marignier, en Haute-Savoie, il donne naissance à des vins blancs tranquilles ainsi...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La vinaigrette est l’un des gestes les plus simples de la cuisine française et pourtant l’un de ceux qui peuvent le plus facilement déséquilibrer un plat. Une salade peut être excellente et devenir trop acide, trop grasse, trop salée ou complètement détrempée en...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans la grande famille des charcuteries françaises, certaines spécialités se distinguent moins par leur apparence spectaculaire que par l’histoire qu’elles racontent. Le melsat appartient à cette catégorie. Cette charcuterie blanche, traditionnellement préparée dans...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 31 août possède une curieuse particularité dans l’histoire française : Pendant la période révolutionnaire, cette date correspondait au 14 fructidor du calendrier républicain, officiellement appelé « jour de la noix ». Cette appellation pourrait sembler aujourd’hui...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Sur les hauts plateaux de l’Aubrac, la cuisine traditionnelle s’est construite autour des produits disponibles localement, de l’élevage bovin, de la production laitière et d’une alimentation adaptée aux conditions parfois rudes de la montagne. Parmi les spécialités...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il existe des légumes dont le nom semble raconter à lui seul une histoire locale. L’oignon de Mulhouse appartient à cette catégorie. Son appellation renvoie à la ville alsacienne et à une ancienne tradition horticole, mais son histoire est plus complexe qu’une simple...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Aujourd’hui, une sauce peut être préparée par le chef, le second ou n’importe quel cuisinier de partie selon l’organisation de la brigade. Il fut pourtant une époque où les sauces constituaient un domaine suffisamment vaste et technique pour justifier un poste à part...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans la grande famille des spécialités régionales françaises, certains plats sont immédiatement reconnaissables par leur nom, d’autres par leur apparence, leur mode de cuisson ou les produits qui les composent. Le sanciau appartient à une catégorie plus rare, une même...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Une odeur de gaz dans une cuisine n’est jamais une simple nuisance olfactive à laquelle on peut se contenter de prêter attention quelques minutes. Elle peut signaler une fuite sur un appareil, un flexible, une canalisation, une bouteille ou une installation plus...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Transparente, puissante et immédiatement reconnaissable à son parfum de poire mûre, l’eau-de-vie de poire Williams occupe une place singulière dans le patrimoine des spiritueux français. Elle ne doit sa personnalité ni à un long vieillissement en fût ni à l’ajout d’un...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’œuf mollet et l’œuf poché appartiennent tous deux à la grande famille des œufs à jaune coulant, mais ils ne sont ni cuits de la même manière, ni obtenus par la même technique. La différence ne réside pas simplement dans la forme finale, elle concerne le...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Petite, allongée, ferme sous la dent et reconnaissable à sa forme légèrement asymétrique, la Picholine est l’une des olives les plus identitaires du Midi français. Olive de table autant qu’olive à huile, elle possède cette particularité de pouvoir être appréciée après...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Poser le pain à l’envers sur une table est un geste anodin. Pourtant, dans de nombreuses familles françaises, il reste associé à une vieille croyance, le pain retourné porterait malheur. Cette règle, souvent transmise par les parents ou les grands-parents, appartient...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Anne Quérillac appartient à ces figures aujourd’hui discrètes de l’histoire de la gastronomie française dont le parcours permet pourtant de mieux comprendre une époque. Journaliste, auteure et chroniqueuse, elle s’est intéressée à la vie quotidienne, aux usages...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Faire bouillir de l’eau est l’un des moyens les plus anciens et les plus efficaces pour réduire le risque microbiologique lié à une eau contaminée. La chaleur détruit ou inactive de nombreux micro-organismes responsables de maladies, ce qui explique pourquoi...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
L’Armagnac appartient à ces produits français dont le nom évoque immédiatement un territoire. Avant d’être une eau-de-vie, il est une expression de la Gascogne, de ses paysages, de ses cépages et d’une tradition de distillation qui s’est construite sur plusieurs...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’aïoli appartient à ces préparations dont la simplicité apparente cache une véritable maîtrise technique. De l’ail, de l’huile, du sel et, selon les recettes, du jaune d’œuf, du citron ou un peu d’eau, la liste des ingrédients est courte, mais obtenir une sauce...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
L’andouille de Vire est l’une des grandes spécialités charcutières de Normandie. Reconnaissable à sa forme cylindrique, à sa robe sombre et à ses tranches marbrées, elle possède une identité particulièrement forte dans le patrimoine gastronomique du Calvados....
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Au Grau-du-Roi, il existe des plats qui sont devenus bien davantage que de simples recettes. La rouille graulenne appartient à cette catégorie. Elle est l’une des préparations les plus représentatives de la cuisine du port gardois et de la gastronomie maritime...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le soufflé glacé appartient à ces desserts qui jouent sur un paradoxe apparent, il possède la silhouette spectaculaire d’un soufflé, mais il ne passe pas au four au moment du service. Sa réussite repose sur une maîtrise précise de la mousse, du foisonnement, du sucre,...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
La cuisson est l’un des moyens les plus efficaces de réduire certains risques microbiologiques en cuisine. Elle permet de détruire une grande partie des bactéries, certains virus et certains parasites, à condition que la chaleur atteigne réellement le cœur de...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Le Haut-Médoc occupe une place singulière dans l’histoire viticole française. Situé sur la rive gauche de la Gironde, au nord de Bordeaux, il appartient à ce vaste ensemble médocain dont les grands noms ont contribué à établir la réputation internationale des vins de...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Au large du Finistère, dans l’archipel de Molène, une petite saucisse fumée raconte une histoire intimement liée à la mer, aux îles et aux ressources disponibles sur un territoire où la cuisine a longtemps dû composer avec l’isolement. La saucisse de Molène appartient...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La fricadelle appartient à ces préparations populaires dont le nom évoque immédiatement les baraques à frites, les cafés, les fêtes foraines et les repas simples du Nord de la France et de la Belgique. Pourtant, derrière cette préparation aujourd’hui familière se...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
En France, les règles de bienséance à table paraissent aujourd’hui presque naturelles. Attendre que tout le monde soit servi, ne pas parler la bouche pleine, utiliser ses couverts correctement, tenir son verre avec soin, éviter certains gestes ou savoir quand...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Le Calvados est l’une des grandes eaux-de-vie françaises issues de fruits. Élaboré en Normandie à partir de cidres et, selon les appellations, de poirés, il appartient à une famille de spiritueux dans laquelle le fruit, le terroir, la fermentation, la...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Les coquillages ont beau sembler simples à préparer, leur passage de l’étal à la casserole demande quelques gestes précis. Palourdes, coques, tellines, praires, amandes de mer, couteaux ou moules ne se nettoient d’ailleurs pas exactement de la même...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
À Cambrai, dans le Nord, un petit bonbon blanc traversé d’une fine rayure colorée porte un nom qui semble presque incompatible avec son statut gastronomique, la Bêtise de Cambrai. Pourtant, derrière cette appellation familière se trouve l’une des confiseries...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe des plats régionaux qui racontent un terroir par leur abondance, d’autres par leur simplicité. Les tellines à l’aïoli appartiennent à cette seconde famille. Quelques petits coquillages ramassés dans le sable, de l’ail, de l’huile d’olive, un peu de sel et du...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Aujourd’hui, poser une assiette devant chaque convive paraît si naturel qu’il est difficile d’imaginer une autre organisation du repas. Chacun dispose de son espace, de ses couverts, de son verre, de sa serviette et, selon les circonstances, de plusieurs assiettes...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 24 août 1837, à l’occasion de l’inauguration de la ligne de chemin de fer reliant Paris au Pecq, une curieuse mésaventure aurait changé l’histoire de la cuisine française. Alors que la reine Marie-Amélie et plusieurs membres de la famille royale effectuaient le...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Une volaille légèrement rosée après cuisson ne signifie pas nécessairement la même chose selon l’espèce, le morceau et la préparation. Un blanc de poulet encore rosé au centre, un magret de canard servi rosé, un pigeon rôti ou une caille peuvent présenter des couleurs...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Au nord-ouest de Béziers, dans l’Hérault, le vignoble de Saint-Chinian s’étend entre la plaine biterroise et les premiers reliefs du Haut-Languedoc. Installé dans un paysage de coteaux, de vallées et de garrigues, il possède une caractéristique essentielle, une grande...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Les pommes duchesse font partie de ces préparations qui semblent simples jusqu’au moment où l’on cherche à obtenir une forme régulière, une surface bien dorée et surtout une texture qui reste fondante à l’intérieur. À la différence d’une simple purée passée au four,...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il porte le nom d’une capitale étrangère, pousse sur une longue tige et produit de petites pommes serrées qui ressemblent à des choux miniatures. Le chou de Bruxelles possède une apparence immédiatement reconnaissable, mais son histoire est plus riche que ne le laisse...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il est des plats dont le goût semble indissociable d’un paysage. En Dombes, la grenouille appartient à cette catégorie. Elle évoque les étangs, les auberges de campagne, les longues tables du dimanche, le beurre qui mousse dans la poêle et cette persillade généreuse...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Faut-il attendre que le four soit chaud avant d’y mettre un poulet ? Peut-on au contraire placer le poulet directement dans un four froid et laisser la température monter progressivement ? La question paraît simple, mais elle revient régulièrement lorsqu’on cuisine à...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit de prononcer le mot « oseille » pour faire surgir deux univers qui semblent n’avoir aucun rapport. Dans le potager, l’oseille est une plante aux feuilles vertes et à la saveur acidulée, familière des cuisines françaises depuis des siècles. Dans le langage...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La bourriquette est une spécialité traditionnelle du Limousin qui mérite d’être redécouverte. Cette soupe rustique associe l’oseille, les pommes de terre et les échalotes à un œuf poché. Quelques ingrédients simples suffisent ainsi à construire un plat à la fois...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
À la fin du XIVe siècle, un bourgeois parisien entreprend de rédiger pour sa jeune épouse un vaste ouvrage consacré à la vie domestique. Il y parle de morale, d’économie familiale, de jardinage, de chasse, de comportement et de gestion du quotidien. Mais une...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Sous sa pâte dorée, la Gouline rassemble une bonne partie de ce que l’Anjou aime mettre dans son assiette : des rillauds, des champignons du Saumurois, des échalotes, de la crème, de la tomme et du chenin. Cette tourte généreuse est aujourd’hui présentée comme le plat...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La côte de veau est une pièce qui mérite mieux qu’un simple temps de cuisson indiqué sur une fiche recette. Épaisse, charnue, protégée par son os et souvent bordée d’une fine couche de graisse, elle offre une matière particulièrement intéressante pour...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il existe dans la cuisine française une multitude de gestes dont nous avons presque oublié qu’ils sont des gestes culturels. Acheter certains produits à une période précise de l’année, préparer une confiture lorsque les fruits arrivent à maturité, sortir...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Sur les hauteurs du Revermont jurassien, le village de Château-Chalon domine la vallée de la Seille et un vignoble parmi les plus singuliers de France. Son nom est indissociable d’un vin devenu emblématique du Jura, le Château-Chalon, un vin jaune élaboré...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
À peine les courses déposées dans la cuisine, une question peut surgir, faut-il laver les boîtes de conserve, les bouteilles, les pots de yaourt, les briques de lait ou les paquets de biscuits avant de les ranger ? Cette habitude s’est particulièrement...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Réussir une tarte ou une quiche ne dépend pas uniquement de la recette. Le choix de la pâte, la quantité d’humidité de la garniture, la présence ou non d’une crème et la décision de précuire ou non le fond jouent un rôle déterminant. Une tarte aux fraises ne se...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Pendant longtemps, l’ail des ours est resté discret. Connu des amateurs de plantes sauvages, des cueilleurs et de quelques cuisines régionales, il n’occupait qu’une place marginale dans la gastronomie française. Depuis une dizaine d’années, son statut a profondément...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Sur les marchés du littoral méditerranéen, le mot supion évoque immédiatement les petites seiches que l’on fait sauter à l’huile d’olive, que l’on grille à la plancha ou que l’on accompagne d’une sauce tomate parfumée à l’ail et aux herbes. Produit simple, souvent...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
À la Belle Époque, la grande cuisine française ne se construit pas uniquement autour des produits, des sauces et des techniques. Elle est aussi liée aux personnalités qui fréquentent les palaces, aux artistes qui remplissent les théâtres et aux grandes figures de la...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe en Picardie des plats qui ont longtemps vécu loin des cartes des restaurants et des livres de cuisine. Ils se transmettaient dans les familles, se préparaient avec les produits disponibles dans les fermes et appartenaient davantage à la mémoire domestique...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
À première vue, le haricot beurre semble être l’un des légumes les plus simples de l’été français. Sa gousse jaune, tendre lorsqu’elle est cueillie jeune, le distingue immédiatement du haricot vert classique. Pourtant, derrière cette apparente simplicité se cache une...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Aujourd’hui, une bouteille d’eau posée sur une table de restaurant paraît si ordinaire qu’elle semble avoir toujours fait partie du paysage alimentaire français. Pourtant, l’eau minérale embouteillée est un produit relativement récent dans son usage quotidien. Pendant...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 18 août 1889, Paris accueille un banquet d’une ampleur exceptionnelle. Dans le cadre de l’Exposition universelle et de l’année du centenaire de la Révolution française, des milliers de maires venus de toute la France sont réunis au Palais de l’Industrie pour un...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Blanc, mousseux, délicatement sucré et d’une légèreté presque surprenante, le Crêmet d’Anjou appartient à ces spécialités régionales françaises qui semblent d’une simplicité absolue jusqu’au moment où l’on s’intéresse à leur histoire. Derrière quelques ingrédients...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Les œufs à la florentine font partie de ces plats dont le nom peut immédiatement induire en erreur. « À la florentine » évoque Florence, la Toscane et, plus largement, la cuisine italienne. Pourtant, la préparation que la cuisine française classique a consacrée sous...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Dans la cuisine française classique, le fond brun appartient à ces préparations fondamentales dont on parle peu lorsqu’elles sont réussies, mais qui déterminent pourtant une grande partie de la profondeur d’une sauce, d’un jus ou d’un plat mijoté. Il ne s’agit ni d’un...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
En cuisine, l’hygiène des mains et du personnel constitue un élément essentiel de la sécurité alimentaire. Parmi les règles appliquées dans les cuisines professionnelles figure notamment la limitation ou l’interdiction du port de montres, bagues, bracelets et autres...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans l’extrême sud de la Corse, autour de Figari, le vignoble s’étend dans un paysage où les influences méditerranéennes rencontrent les reliefs granitiques et les vents qui parcourent la région. L’appellation Vin de Corse ou Corse Figari constitue l’une des cinq...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’œuf au plat paraît appartenir à la catégorie des préparations les plus simples de la cuisine française. Un œuf, une poêle, un peu de matière grasse et quelques minutes suffiraient à le réussir. Pourtant, obtenir un blanc entièrement cuit, tendre et encore légèrement...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Une mouche qui se pose sur une assiette, un morceau de fromage, une pâtisserie ou un plat que l’on vient de préparer suffit souvent à provoquer une petite hésitation, faut-il jeter l’aliment, retirer simplement la partie touchée ou continuer à le manger comme si de...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Dans le Sud-Ouest viticole, certains noms évoquent immédiatement les grandes appellations françaises, tandis que d’autres appartiennent à une géographie plus discrète. Le Brulhois fait partie de ces vignobles que l’on découvre souvent après avoir parcouru Bordeaux,...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans la cuisine savoyarde, les atriaux occupent une place singulière. Moins célèbres que les diots, le jambon cru ou les grands fromages des Alpes, ils appartiennent pourtant à une tradition charcutière ancienne, profondément enracinée en Savoie et en Haute-Savoie,...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
La bayenne est une préparation traditionnelle des Ardennes, particulièrement associée à la vallée de la Meuse. Elle appartient à ces recettes régionales dont la simplicité constitue précisément l’une des principales caractéristiques. Des pommes de terre, des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 17 août 1661, dans la campagne de Maincy, en Seine-et-Marne, Nicolas Fouquet donne à Vaux-le-Vicomte une fête dont le souvenir traverse encore l’histoire de France. Le surintendant des Finances de Louis XIV reçoit le jeune roi et sa cour dans le château qu’il vient...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Le 15 août occupe une place singulière dans le calendrier français. À la fois fête religieuse majeure, jour férié et rendez-vous estival, l’Assomption a longtemps rythmé la vie des villages, des familles et des communautés. Dans une France encore largement organisée...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Parmi les grands cépages blancs qui ont façonné l’identité viticole alsacienne, le Sylvaner occupe une place singulière. Moins spectaculaire que le Gewurztraminer, moins immédiatement identifiable que le Riesling et longtemps considéré comme un vin simple de...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
La lentille fait partie de ces produits qui semblent ne demander aucun savoir-faire particulier. On la rince, on la met dans une casserole, on ajoute de l’eau et l’on attend. Pourtant, obtenir une lentille parfaitement cuite, tendre jusqu’au cœur, suffisamment ferme...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
À Valenciennes, la gastronomie régionale possède une spécialité aussi singulière que reconnaissable, la Lucullus de Valenciennes, également appelée langue de Lucullus. Cette préparation associe deux produits que tout semblait initialement opposer, la langue de bœuf...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il existe des desserts dont le nom semble avoir traversé les générations avec une remarquable simplicité. Le tôt-fait appartient à cette famille. Son appellation évoque immédiatement une préparation rapide, réalisée avec des ingrédients courants et sans technique...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Longue, épineuse, spectaculaire, dépourvue de véritables pinces et reconnaissable à ses antennes démesurées, la langouste appartient à cette famille de produits marins qui ont longtemps symbolisé le luxe avant de devenir, plus récemment, les sentinelles d’une pêche...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Un morceau de pain tombe sur le sol, une fraise échappe à la planche à découper, une tranche de fromage glisse de l’assiette ou un biscuit chute quelques secondes avant d’être récupéré. Le réflexe est souvent immédiat : « Je l’ai ramassé tout de suite, donc il n’y a...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
La gnole appartient à ces mots de la langue française qui désignent bien davantage qu’un produit. Dans le vocabulaire populaire, elle évoque une eau-de-vie artisanale, souvent issue de fruits, produite traditionnellement dans les campagnes et associée à des pratiques...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
L’omelette soufflée est une préparation à base d’œufs qui se distingue de l’omelette classique par sa texture particulièrement légère et son volume. Sa réalisation repose sur un principe simple, séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige puis les...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Le Bibeleskæs, également écrit Bibeleskaes, Bibeleskäs ou encore Bibalakaas selon les territoires et les usages linguistiques, est une préparation traditionnelle à base de fromage blanc frais, généralement assaisonné avec de l’ail, de l’oignon ou de l’échalote et des...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Il existe des gestes qui ne figurent dans aucun livre de recettes et qui, pourtant, appartiennent pleinement au patrimoine gastronomique français. Ouvrir une bouteille lorsqu’un visiteur franchit la porte, sortir un fromage que l’on gardait pour une occasion, couper...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Dans le répertoire des charcuteries régionales françaises, le Fuseau lorrain possède une identité immédiatement reconnaissable. Sa forme allongée, sa chair généreuse, son caractère fumé et sa texture souple en font l’une des expressions les plus intéressantes de la...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Acheter un crabe, un homard ou une langouste vivants est une promesse de fraîcheur, mais aussi une responsabilité. Ces crustacés ne se conservent pas comme un poisson ou une viande fraîche. Hors de leur milieu naturel, ils disposent de réserves limitées et leur état...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Au nord du Vaucluse, là où les paysages du Rhône méridional commencent à prendre des accents plus méditerranéens, le village de Cairanne domine un vignoble dont le caractère s’est progressivement imposé parmi les grands terroirs de la vallée du Rhône. Longtemps...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Le fenouil est un légume qui demande moins de force que de précision. Son bulbe croquant, ses feuilles délicates et ses tiges aromatiques offrent plusieurs possibilités en cuisine, à condition de respecter leur nature. Cru, braisé, rôti, poêlé, étuvé ou simplement...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Dans le sud du Finistère, certaines spécialités portent en elles bien davantage qu’une recette. Elles racontent un territoire, un calendrier, des gestes transmis entre générations et une manière autrefois très concrète de considérer l’animal dans son intégralité. Le...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Au XIXe siècle, la gastronomie française ne se transforme pas uniquement dans les cuisines des grandes maisons, sur les marchés ou dans les salles à manger de la bourgeoisie. Une autre révolution, plus commerciale et moins spectaculaire, modifie progressivement le...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Une bouteille d’huile ouverte semble presque indestructible. Elle ne se conserve pas au réfrigérateur, ne moisit généralement pas comme un aliment riche en eau et peut rester plusieurs semaines dans un placard sans donner le moindre signe visible d’altération....
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Il y a quelque chose de presque fascinant dans un Champagne Blanc de Noirs : Sa couleur est blanche, mais son identité commence dans des raisins noirs. Pinot noir et meunier, les deux grands cépages noirs de Champagne, portent dans leur peau les pigments qui...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Il existe des morceaux qui ne demandent pas seulement une recette, mais une véritable compréhension du temps. La queue de bœuf appartient à cette famille. Longtemps associée à la cuisine populaire, elle possède pourtant toutes les qualités qui font aujourd’hui le...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Antoine-Augustin Parmentier occupe une place singulière dans l’histoire de l’alimentation française. Pharmacien militaire, agronome, scientifique et membre de l’Académie des sciences, il est aujourd’hui principalement associé à la pomme de terre. Pourtant, raconter...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Il suffit parfois de quelques ingrédients pour raconter tout un terroir. Le biscuit de Savoie appartient à cette famille de pâtisseries françaises dont la simplicité apparente dissimule une véritable maîtrise technique. Œufs, sucre, farine et fécule composent une pâte...
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il suffit parfois de quelques ingrédients pour donner naissance à une grande préparation pâtissière. Des blancs d’œufs, du sucre, des amandes ou des noisettes, la dacquoise semble relever de cette simplicité apparente qui caractérise les recettes les plus élégantes....
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
Un vernis parfaitement posé, une pâte à tarte à préparer, quelques légumes à découper, à première vue, ces deux situations n’ont rien de commun. Pourtant, une question revient régulièrement dans les cuisines domestiques, peut-on cuisiner avec du vernis à ongles ? La...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Entre Narbonne et la Méditerranée, le massif de La Clape forme un paysage à part. Falaises calcaires, pinèdes, garrigue, vignes et embruns marins composent un territoire dont le caractère semble presque avoir été dessiné pour la viticulture. Ici, la vigne pousse dans...
Le blog gastronomique, Produits et terroir
Avant même que les oliviers ne retrouvent leur feuillage et que les premiers légumes d’été n’arrivent sur les marchés, la Provence peut déjà se couvrir de fleurs. Dans les vergers, l’amandier est l’un des premiers arbres fruitiers à annoncer le retour des beaux jours....
Le blog gastronomique, Plats régionaux emblématiques
Il suffit parfois d’un nom pour donner envie d’ouvrir un vieux livre de cuisine. Les œufs à la couille d’âne, également appelés œufs en couille d’âne, appartiennent à cette étonnante famille des spécialités régionales françaises dont le nom surprend autant que la...
Histoire, rituels et Art de la Table, Le blog gastronomique
Aujourd’hui, le sommelier est l’un des visages les plus reconnaissables de la gastronomie française. Dans un restaurant gastronomique, un palace ou une grande brasserie, il connaît les vignobles, compose une carte des vins, veille sur la cave, conseille les convives...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Fin, souple, moelleux et délicatement parfumé par l’amande, le biscuit Joconde appartient à ces préparations fondamentales qui se cachent derrière certains des grands classiques de la pâtisserie française. On le connaît surtout pour son rôle dans l’Opéra, où il...
Le blog gastronomique, Vins, boissons et spiritueux
Au nord du Beaujolais, sur les coteaux qui dominent la vallée de la Mauvaise, le Juliénas possède une personnalité bien à lui. Vin rouge issu du gamay, il appartient aux dix crus du Beaujolais et compte parmi les appellations les plus septentrionales du vignoble. Son...
Le blog gastronomique, Sécurité et hygiène
C’est un petit incident qui survient dans presque toutes les cuisines. On frappe l’œuf contre le bord d’un récipient, la coquille se fend, le blanc et le jaune glissent dans le saladier… et un petit fragment tombe avec eux. Le réflexe est immédiat,...
Le blog gastronomique, Techniques, science et astuces de cuisine
Légères, dorées, croustillantes à l’extérieur et presque aériennes à l’intérieur, les pommes dauphine font partie de ces garnitures françaises qui semblent simples jusqu’au moment où l’on entreprend de les réaliser soi-même. Sur le papier, la formule est élémentaire :...
