Le Metton est bien plus qu’un simple fromage : c’est une curiosité bio-chimique, un miracle de l’économie circulaire paysanne et le pilier central de l’identité gastronomique franc-comtoise.
Ingrédient exclusif et indispensable de la célèbre Cancoillotte, ce fromage maigre cache, derrière son odeur de caractère et sa texture de cristal, un savoir-faire millénaire.
Plongez au cœur de l’or blanc des Comtois.
I. Genèse et histoire : Le génie de la nécessité
L’histoire du Metton est intrinsèquement liée à celle du Comté et du beurre. Dans les fermes de Haute-Saône, du Doubs et du Jura, rien ne devait se perdre.
1. Le fromage de la sobriété
Historiquement, la crème du lait était une denrée précieuse. Elle était soit transformée en beurre pour la consommation familiale, soit vendue pour générer des revenus.
Le lait restant, totalement écrémé appelé lait bleu à cause de sa transparence, était trop pauvre pour fabriquer des meules de garde comme le Comté ou le Morbier.
2. Une invention anti-gaspillage
Pour valoriser ce sous-produit, les paysans ont mis au point une technique de fermentation unique.
En faisant cailler ce lait maigre, puis en le chauffant et en le séchant, ils obtenaient le Metton.
C’était le fromage du pauvre, une source de protéines incroyable qui pouvait se conserver tout l’hiver dans des sacs de toile suspendus au grenier.
II. La fabrication technique : Un processus en 4 étapes
Le Metton n’est pas un fromage comme les autres ; il ne s’affine pas, il fermente par l’action de la chaleur.
1. L’écrémage et la coagulation
On utilise du lait de vache souvent de race Montbéliarde ou Simmental dont on a retiré la totalité de la matière grasse. Ce lait est emprésuré pour obtenir un caillé très maigre.
2. Le pressage et l’émiettage
Le caillé est pressé fortement pour en extraire le lactosérum le petit-lait. On obtient alors un pain de fromage blanc très compact et sec.
Ce pain est ensuite passé dans un émietteur pour obtenir des grains de la taille d’une noisette.
3. La fermentation, l’étape cruciale
Les grains de Metton sont placés dans des bacs ou des cuves dans une pièce chauffée entre 20°C et 25°C.
Durant 3 à 5 jours, les grains vont subir une transformation bio-chimique : ils perdent leur blancheur pour devenir jaunâtres et translucides.
C’est à ce moment que l’odeur caractéristique, puissante et ammoniaquée, se développe. On dit alors que le Metton est fait.
4. Le séchage
Pour le Metton sec vendu dans le commerce, les grains sont ensuite séchés pour stopper la fermentation et permettre une conservation longue durée.
Profil nutritionnel : Le fromage sain par excellence
Dans un monde culinaire de plus en plus attentif à la santé, le Metton est une pépite méconnue.
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Zéro gras : Étant issu d’un lait totalement écrémé, le Metton brut contient moins de 1% de matières grasses.
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Richesse en protéines : C’est une source de protéines très concentrée, idéale pour les sportifs ou les alimentations équilibrées.
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Bilan calorique : Une fois transformé en Cancoillotte (avec un peu de beurre et d’eau), il affiche environ 120 kcal pour 100g, soit trois fois moins qu’un camembert ou un gruyère.
Le Metton et l’IGP : Une protection méritée
Depuis mai 2022, la Cancoillotte bénéficie de l’Indication Géographique Protégée (IGP). Cette reconnaissance est fondamentale pour le Metton car elle impose que :
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Le lait soit collecté et transformé dans la zone de production (Franche-Comté et franges limitrophes).
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Le processus de fabrication du Metton respecte scrupuleusement les étapes traditionnelles de fermentation. Cette labellisation protège nos producteurs contre les imitations industrielles qui utilisent des sels de fonte chimiques au lieu du processus naturel de fermentation du Metton.
L’Art de la Cancoillotte maison : Guide gastronomique
Si vous achetez du Metton sec, vous détenez le pouvoir de créer la meilleure Cancoillotte du monde.
Voici nos conseils.
La recette traditionnelle
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Réhydratation : Versez 250g de grains de Metton dans une casserole. Couvrez-les tout juste d’eau (ou de lait pour plus de douceur) et laissez-les tremper 2 heures.
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Fusion : Chauffez à feu très doux en remuant avec une cuillère en bois. Le secret est la patience : le grain doit fondre sans bouillir.
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Liaison : Une fois la pâte lisse et rubanante, ajoutez 50g de beurre de qualité, une pincée de sel et, si vous l’aimez, une gousse d’ail hachée.
Les variantes modernes
Le Metton est une base neutre qui adore les mariages audacieux. Nous vous suggérons d’intégrer en fin de cuisson :
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Un bouchon de Vin Jaune pour l’élégance.
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Des brisures de Noix du Jura.
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Du Morille ou du Savagnin pour une version festive.
Le conseil d’Aventure Culinaire
L’astuce anti-grumeaux : Le plus grand défi avec le Metton sec est d’éviter les grains résiduels dans la cancoillotte.
Pour une texture digne d’un grand chef, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant une fois le fromage fondu.
Cela cassera les dernières molécules de caséine récalcitrantes et donnera un brillant exceptionnel à votre préparation.
Le Metton dans la culture régionale
En Franche-Comté, le Metton dépasse le cadre de la cuisine. Il est lié à l’image de la Fruitière, ce système coopératif où les paysans mettent en commun leur lait.
Il symbolise une forme de résistance au luxe, préférant l’authenticité et le goût brut au raffinement superficiel.
On le retrouve sur toutes les tables, du petit-déjeuner sur une tartine au dîner nappé sur des pommes de terre et une saucisse de Morteau.
Un héritage à redécouvrir
Le Metton est la preuve que la gastronomie française n’est pas faite que de produits nobles, mais aussi d’idées géniales nées de la terre.
Ce fromage, qui ne ressemble à aucun autre, est un voyage sensoriel en soi. En apprenant à dompter sa fermentation et sa fonte, vous faites entrer un morceau d’histoire comtoise dans votre cuisine.
Alors, pour votre prochaine escapade gourmande, osez le Metton !
Que ce soit pour sa légèreté ou pour son goût inimitable, il ne laissera personne indifférent.
