L’église, la gastronomie et le poisson : L’abolition des règles du concile de trente

Le Concile de Trente et l’Institution du « jour maigre »

Pour comprendre l’impact de l’abolition, il faut d’abord mesurer le poids de la règle instituée sous la Contre-Réforme au XVIe siècle.

Face à la montée du protestantisme qui rejetait les privations alimentaires imposées, l’église catholique réaffirme avec force au Concile de Trente la valeur spirituelle de la mortification de la chair par le jeûne et l’abstinence.

Le calendrier chrétien se divise alors radicalement :

• Les jours gras : Où la viande est autorisée.

• Les jours maigres : Où la viande de boucherie et les graisses animales sont strictement interdites. Le chrétien doit se rabattre sur les légumes, les œufs et, surtout, le poisson.

Ce calendrier maigre ne se limitait pas aux 40 jours du Carême. Il englobait également tous les vendredis de l’année en mémoire de la Passion du Christ, les samedis dans de nombreux diocèses, ainsi que les veilles de grandes fêtes (les quatre-temps).

Au total, les Français devaient manger maigre entre 100 et 150 jours par an.

L’âge d’or du poisson de salaison

Cette obligation religieuse a littéralement façonné l’économie européenne.

C’est pour répondre à cette gigantesque demande logistique que se sont développées les grandes routes de la morue séchée et salée, la morue, de l’épaulard, et du hareng saur, capables de voyager depuis Terre-Neuve ou la mer du Nord jusqu’à l’intérieur des terres sans pourrir.

Le tournant historique : La constitution Paenitemini (1966)

Le Concile Vatican II (1962-1965) marque la volonté de l’église d’entrer dans la modernité et d’adapté ses rites aux réalités de la vie contemporaine, travail industriel, mondialisation, difficultés d’approvisionnement.

Le 17 février 1966, le Pape Paul VI publie la Constitution apostolique constitutionnelle Paenitemini. Ce texte législatif vient réformer en profondeur la discipline du jeûne et de l’abstinence édictée depuis le Concile de Trente.

Ce que change le décret papal :

1. L’assouplissement général : L’obligation stricte de l’abstinence de viande (et donc le recours forcé au poisson) est maintenue uniquement pour deux jours dans l’année : le mercredi des cendres et le vendredi Saint.

2. Le transfert de compétence aux Épiscopats : Le Pape donne le pouvoir aux conférences des évêques de chaque pays de remplacer l’abstinence de viande du vendredi par d’autres formes de pénitence, œuvres de charité, piété, abstinence de tabac ou d’alcool.

3. En France : Dès 1966, l’Épiscopat français lève l’obligation du poisson le vendredi. Les catholiques sont invités à faire un geste de partage ou de privation de leur choix, mais la viande n’est plus un péché ce jour-là.

L’impact gastronomique et économique de l’abolition

Du jour au lendemain, les poissonniers et les armateurs de pêche ont vu leurs certitudes s’effondrer.

En France et dans les pays de tradition catholique comme l’Italie ou l’Espagne, le rituel du poisson du vendredi a survécu par simple habitude culturelle, mais la garantie d’un marché captif avait disparu.

Face à la chute des cours de la criée, toute la filière a dû opérer une révolution rapide pour lisser sa production sur l’ensemble de la semaine.

C’est à partir de cette fin des années 1960 que l’industrie de la pêche s’est massivement modernisée, accélérant l’équipement des navires-congélateurs et investissant massivement le rayon du surgelé, dont le procédé, pourtant inventé dans les années 1920, connut alors un essor sans précédent.

Pour séduire à nouveau les ménages, le poisson a dû apprendre à se réinventer, capitalisant sur des produits pratiques comme le bâtonnet de colin et misant sur une communication axée non plus sur le devoir religieux, mais sur la modernité et la santé.

La libération des chefs et la fin du faux gras

Sous le Concile de Trente, la cuisine du poisson était devenue un art de l’illusion.

Les cuisiniers des grandes maisons rivalisaient d’ingéniosité pour préparer des poissons mimant la texture et le goût de la viande, le fameux lièvre de mer ou les sauces de poisson montées au beurre végétal.

Avec l’abolition des règles tridentines, le poisson a gagné son émancipation gastronomique.

Il n’est plus le substitut triste et obligatoire de la viande, synonyme de pénitence. Les chefs ont cessé de le traiter comme une punition pour lui redonner ses lettres de noblesse, ouvrant la voie à la Nouvelle Cuisine des années 70, qui magnifiera les cuissons nacrées, les poissons de ligne et la fraîcheur brute des produits de la mer.

Le conseil d’Aventure Culinaire

Si vous étudiez les menus anciens ou les carnets de recettes de vos grands-mères, vous remarquerez que les recettes de poissons d’avant 1966 sont souvent très riches en sauces lourdes, en épices fortes ou en salaisons, harengs, morue.

C’était indispensable pour masquer le manque de fraîcheur des poissons transportés à l’intérieur des terres ou pour donner du réconfort lors des jours de privation.

Aujourd’hui, pour honorer la liberté que nous a offerte l’histoire, cuisinez le poisson de manière inversée : privilégiez une cuisson basse température ou un aller-retour unilatéral à la poêle avec un simple filet d’huile d’olive de pays pour apprécier la délicatesse originelle du produit.

La note finale

L’abolition des décrets du Concile de Trente sur l’abstinence a sécularisé nos assiettes.

En libérant le vendredi de la tutelle du poisson, l’église a paradoxalement rendu au monde marin sa véritable valeur gastronomique.

Aujourd’hui, choisir de cuisiner une belle dorade, un dos de cabillaud ou une sole meunière n’est plus un acte de soumission à un dogme, mais un pur plaisir épicurien, dicté par le respect des saisons, de la pêche durable et de l’amour du goût.