Le Berthoud : Pourquoi ce joyau Savoyard cache-t-il du Porto ou du Madère dans sa recette ?

Si vous traversez le Chablais savoyard et que vous poussez la porte d’un bistrot traditionnel, on vous servira presque à coup sûr un Berthoud.

Présenté dans sa coupelle en porcelaine individuelle, ce plat de fromage fondu, doré et fumant, est un monument de la cuisine de montagne.

Pourtant, à la première bouchée, un mystère frappe les papilles des fins connaisseurs : au milieu du fromage Abondance et du vin blanc local se cache une subtile note de fruits confits et de rondeur sucrée. L’ingrédient secret ? Du Porto ou du Madère.

Comment un vin fortifié venu du Portugal ou de l’Atlantique s’est-il retrouvé au sommet des Alpes françaises ?

Une plongée dans l’histoire de la fin du XIXe siècle s’impose.

Une idée de génie née dans un bistrot de Thonon-les-Bains

Contrairement à la fondue ou à la tartiflette, dont les origines se perdent dans la nuit des temps ruraux, le Berthoud a un acte de naissance très précis. Il est né au tout début du XXe siècle à Thonon-les-Bains, dans un café-bistrot appelé le Cercle Berthoud, alors tenu par la famille éponyme.

Le patron cherchait à servir à ses clients, des habitués venus casser la croûte ou jouer aux cartes, un plat chaud, revigorant, bon marché et surtout rapide à préparer.

Il a alors l’idée de frotter des coupelles à l’ail, d’y déposer de fines lamelles d’Abondance (le fromage local de la vallée du même nom), d’arroser le tout de vin blanc de Savoie et de passer le plat sous la salamandre. Le succès est immédiat.

Le Porto au comptoir : L’explication historique

Pourquoi avoir ajouté du Porto ou du Madère à cette recette de terroir ?

La réponse tient aux habitudes de consommation de la Belle Époque.

À cette période, les cafés et bistrots français ne se contentaient pas de servir du vin rouge ou de la bière. Les vins mutés et fortifiés (Porto, Madère, Marsala ou Vermouth) connaissaient un âge d’or absolu en France. Ils étaient consommés quotidiennement à l’apéritif ou pour clore les repas.

Deux raisons majeures expliquent leur introduction dans le Berthoud :

• Le mariage des saveurs (l’instinct du cuisinier) : L’Abondance est un fromage au lait cru doté d’une grande puissance et de notes fruitées complexes. Si le vin blanc de Savoie (souvent un Chasselas ou une Roussette) apporte l’acidité nécessaire pour lier le fromage sans qu’il ne tranche, le filet de Porto ou de Madère apporte une rondeur unique. Ce contraste sucré-salé vient sublimer le gras du fromage et casser l’amertume.

• Le pragmatisme du bistrotier : En cuisine de comptoir, on utilise ce que l’on a sous la main. Les bouteilles d’apéritif trônant fièrement derrière le zinc ont tout naturellement fini par enrichir la recette de la maison pour lui donner un relief unique.

Une tradition si forte qu’elle est désormais protégée par la loi !

Ce qui aurait pu rester une simple variante de comptoir est devenu la règle absolue. Le Berthoud est un plat tellement sérieux qu’il bénéficie depuis 2020 du label européen STG (Spécialité Traditionnelle Garantie).

Le cahier des charges de cette protection juridique est d’une rigueur absolue. Pour avoir le droit d’appeler un plat Berthoud à la carte d’un restaurant, il faut obligatoirement :

• Utiliser exclusivement du fromage Abondance AOP (sans la croûte).

• Frotter le plat avec de l’ail.

• Assaisonner de poivre et éventuellement de muscade.

• Lier le tout avec du vin blanc de Savoie ET du Madère ou du Porto.

C’est l’un des rares exemples de la gastronomie française où la loi oblige l’utilisation d’un alcool étranger pour valider l’authenticité d’une recette de pur terroir !

La recette technique du véritable Berthoud (pour 1 personne)

Pour reproduire cette merveille chez vous dans les règles de l’art, voici les proportions officielles :

Les ingrédients

• 150 g à 200 g de fromage Abondance AOP (décroûté et coupé en fines lamelles ou râpé grossièrement).

• 1/2 gousse d’ail.

• 2 à 3 cl de vin blanc de Savoie AOP.

• 1 à 2 cl de Madère ou de Porto.

• Poivre du moulin.

La préparation

1. Le contenant : Prenez une coupelle individuelle en porcelaine ou en terre cuite (le plat à Berthoud traditionnel). Frottez généreusement le fond et les parois avec la demi-gousse d’ail.

2. Le fromage : Déposez les lamelles d’Abondance de manière bien régulière dans la coupelle.

3. L’alchimie : Arrosez le fromage avec le vin blanc de Savoie et le Porto (ou Madère). Donnez un bon tour de poivre du moulin.

4. La cuisson : Enfournez à four très chaud (200°C) ou sous le gril pendant 5 à 10 minutes. Le fromage doit être entièrement fondu, fluide, avec une belle croûte bien dorée et même légèrement brune sur les bords.

Servez immédiatement avec des pommes de terre en robe des champs, du pain croustillant et une belle charcuterie de montagne.

Le conseil d’Aventure Culinaire

Le secret de la texture parfaite : L’écueil classique avec le Berthoud maison est d’obtenir un fromage élastique ou un déphasage (le gras qui se sépare du reste).

Pour éviter cela, veillez à couper votre Abondance AOP en lamelles très fines à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, plutôt qu’en gros cubes.

Plus la surface de contact est fine, plus la fusion avec l’acidité du vin blanc et le sucre du Porto se fera de manière homogène.

De plus, privilégiez un vin blanc de Savoie bien sec et jeune (comme un Chasselas ou une Jacquère de l’année). C’est son acidité naturelle qui va agir comme un émulsifiant magique et garantir ce nappage onctueux si recherché.

À vous de jouer !

Le Berthoud incarne à lui seul toute la magie de notre patrimoine gastronomique : une cuisine d’instinct, née sur le comptoir d’un bistrot haut-savoyard, enrichie par le hasard des flacons et sublimée par le temps.

Savoir qu’une simple histoire de bouteilles d’apéritif partagées à la Belle Époque dicte aujourd’hui un cahier des charges européen strict rappelle que la grande cuisine se nourrit toujours de convivialité et de pragmatisme.

La prochaine fois que vous glisserez votre cuillère dans cette coupelle dorée et fumante, vous n’y goûterez pas seulement un fromage fondu d’exception, mais un siècle d’histoire et de complicité franco-portugaise.

À vos fourneaux, et bon appétit !