Adolphe Dugléré et le dîner des trois Empereurs

Le 7 juin 1867, alors que Paris brille sous les feux de l’Exposition Universelle, le restaurant Le Café Anglais devient le théâtre d’un événement qui restera gravé dans les annales comme le plus grand repas de l’histoire.

Aux commandes de ce défi titanesque : Adolphe Dugléré, le génie que Rossini surnommait le Mozart de la cuisine.

Adolphe Dugléré : Le Mozart des fourneaux

Avant d’entrer dans la légende de 1867, Adolphe Dugléré (1805-1884) s’était déjà imposé comme l’élève le plus brillant d’Antonin Carême.

• Le Maître du Café Anglais : En prenant la tête des cuisines de cet établissement situé au coin du boulevard des Italiens, Dugléré en fait le centre de gravité de la vie mondaine et gastronomique européenne.

• L’héritage technique : On lui doit des classiques immuables comme la Sole Dugléré (une sauce à base de tomates, échalotes et persil) ou les Pommes Anna, créées pour la courtisane Anna Deslions. Son style se caractérisait par une précision scientifique et une élégance qui fuyait le superflu.

Le dîner des trois Empereurs : 7 Juin 1867

Ce soir-là, la table est dressée pour trois des hommes les plus puissants de la planète, réunis par Napoléon III dans un geste de diplomatie gastronomique :

1. Guillaume Ier, Roi de Prusse (futur Empereur d’Allemagne).

2. Alexandre II, Tsar de toutes les Russies.

3. Le Tsarévitch Alexandre (futur Alexandre III).

4. Le Prince Otto von Bismarck.

Le Menu : Une partition en 16 services

Dugléré a conçu ce repas pour durer plus de huit heures. Le menu, d’une complexité inouïe, témoigne de l’apogée du service à la française.

• Les potages : Impératrice et Fontanges.

• Les relevés : Turbot à la hollandaise, Fricandeau de veau, Filet de bœuf à la jardinière.

• Les entrées : Ris de veau à la Toulouse, Cailles à la Mirepoix, Vol-au-vent à la Financière.

• Le rôti : Canetons à la rouennaise, Ortolans sur canapé.

• Le final : Aubergines à l’espagnole, Asperges en branches, suivi de desserts architecturaux (le fameux Bombe glacée).

La cave : Un trésor liquide

Pour accompagner les créations de Dugléré, les vins servis ce soir-là sont aujourd’hui des légendes inaccessibles.

On raconte que le Tsar Alexandre II se plaignit que le Champagne n’était pas servi dans des bouteilles en cristal (ce qui donnera naissance, quelques années plus tard, à la cuvée Cristal de Roederer).

• Madère retour de l’Inde : Servi en apéritif.

• Xérès 1821.

• Château d’Yquem 1847 : Déjà considéré à l’époque comme le plus grand vin liquoreux du siècle.

• Chambertin 1846 et Château Margaux 1848.

L’impact régional et historique

Le Café Anglais était bien plus qu’un restaurant ; c’était un lieu de pouvoir où la géopolitique se jouait entre deux services de truffes.

• Le Grand Seize : Le dîner eut lieu dans le cabinet numéro 16 du restaurant, devenu mythique sous le nom de Grand Seize.

• Un héritage préservé : Si le Café Anglais a fermé ses portes en 1913, sa table, sa vaisselle et son mobilier ont été rachetés par La Tour d’Argent. Aujourd’hui encore, nous pouvons admirer la reconstitution de cette table historique au musée de la Tour d’Argent à Paris.

Gastronomie : La modernité de Dugléré

Dugléré a réussi l’exploit de passer de la cuisine monumentale de Carême (très visuelle, souvent froide) à une cuisine axée sur le goût, la sauce parfaite et la température de service.

L’anecdote de l’Ortolan : Lors de ce dîner, les Ortolans (petits oiseaux chanteurs) furent servis à la suite des canetons. C’était la touche finale d’une opulence qui, ironiquement, précédait de seulement trois ans la chute de l’Empire et le siège de Paris de 1870.

L’avis d’Aventure Culinaire

Le Dîner des Trois Empereurs est le point culminant de la diplomatie par l’assiette. 

Adolphe Dugléré incarne l’exigence absolue : celle d’un chef capable de satisfaire les palais les plus blasés du monde tout en imposant la suprématie culturelle de la France par sa table.

C’est l’acte de naissance de la haute gastronomie moderne.