La rouille est indissociable de la bouillabaisse et des soupes de poisson provençales, servie en accompagnement pour être tartinée sur des croûtons et fondue dans le bouillon brûlant.
Mais que dit exactement Auguste Escoffier, référence absolue de la cuisine française codifiée, sur sa préparation ?
La réponse se trouve dans son Guide Culinaire, publié en 1903, au chapitre consacré aux poissons de mer, dans la section sur la bouillabaisse à la marseillaise.
Ce que dit précisément Escoffier
Dans son ouvrage, Escoffier ne consacre pas de recette autonome à la rouille, il la présente comme une note complémentaire à sa recette de bouillabaisse, destinée à accompagner le poisson servi à part, aux côtés de l’aïoli. Sa définition est sans ambiguïté, pour lui, la rouille est une variante de l’aïoli, relevée et colorée par le piment.
Sa méthode, décrite au mortier, tient en quelques gestes précis :
- On écrase d’abord une gousse d’ail avec un piment rouge d’Espagne (un piment séché, doux à mi-fort, typique de la cuisine provençale et non un piment brûlant).
- On y ajoute une quantité de mie de pain, l’équivalent d’une noix, préalablement trempée dans un liquide puis pressée pour en exprimer l’excédent.
- Ce mélange est pilé jusqu’à former une pâte homogène, puis on incorpore l’huile d’olive petit à petit, sans jamais cesser de tourner le pilon, exactement comme on monterait une mayonnaise ou un aïoli, c’est ce mouvement continu qui crée l’émulsion et donne à la sauce sa liaison.
- En toute fin de préparation, Escoffier ajoute quelques cuillerées du bouillon de poisson lui-même, ce qui allège la texture et lie la rouille au plat qu’elle accompagne.
Cette sauce n’est donc, dans l’esprit d’Escoffier, ni une recette isolée ni une invention personnelle, c’est un usage régional qu’il transcrit fidèlement, avec la rigueur de vocabulaire technique qui caractérise tout son ouvrage.
La recette pas à pas, dans l’esprit d’Escoffier
Ingrédients (pour accompagner une bouillabaisse ou une soupe de poisson pour 4 à 6 personnes)
- 1 à 2 gousses d’ail (Escoffier n’en prévoit qu’une seule, mais l’usage moderne en tolère davantage selon le goût)
- 1 piment rouge séché type piment d’Espagne (ou, à défaut, une pointe de piment doux en poudre pour la couleur, associée à un piment plus relevé pour le piquant)
- Une bonne noix de mie de pain rassise, trempée dans un peu de bouillon de poisson puis pressée
- 10 à 15 cl d’huile d’olive
- Quelques cuillerées de bouillon de poisson chaud (celui de la soupe que la rouille va accompagner)
- Sel, au goût
Méthode
- Réhydrater la mie de pain. Trempez la mie dans un peu de bouillon de poisson tiède, puis pressez-la fermement entre vos mains pour retirer l’excès de liquide. Elle doit rester souple mais non détrempée.
- Piler l’ail et le piment. Dans un mortier, écrasez l’ail épluché avec le piment jusqu’à obtenir une pâte fine et homogène. C’est cette base pilée, et non fouettée, qui donne à la rouille sa texture rustique caractéristique, différente d’une mayonnaise industrielle.
- Incorporer la mie de pain. Ajoutez la mie pressée dans le mortier et mélangez-la à la pâte d’ail et de piment jusqu’à ce que le tout forme une masse bien liée.
- Monter à l’huile d’olive. Versez l’huile en filet très fin, sans interruption, tout en tournant constamment le pilon dans le mortier. C’est l’étape la plus délicate : verser trop vite fait « trancher » la sauce, exactement comme pour une mayonnaise. La texture doit épaissir progressivement jusqu’à devenir bien liée et brillante.
- Détendre avec le bouillon. Une fois l’émulsion obtenue, ajoutez quelques cuillerées de bouillon de poisson chaud pour assouplir la texture et rapprocher le goût de la sauce de celui de la soupe qu’elle accompagnera. Rectifiez l’assaisonnement en sel.
- Servir. La rouille se sert traditionnellement à température ambiante, tartinée sur des croûtons de pain grillés et frottés à l’ail, que l’on dépose ensuite à la surface du bouillon brûlant, où ils fondent partiellement.
Rouille et aïoli : La nuance qu’établit Escoffier
Un point mérite d’être souligné, car il est souvent source de confusion aujourd’hui, pour Escoffier, la rouille n’est pas une sauce concurrente de l’aïoli, mais bien son prolongement.
L’aïoli, qu’il détaille par ailleurs dans son chapitre consacré aux sauces froides, repose sur le même principe d’émulsion à l’ail et à l’huile d’olive, sans œuf dans sa version la plus traditionnelle.
La rouille en reprend le procédé, en y ajoutant le piment pour le relief et la couleur, et la mie de pain pour la liaison et l’onctuosité, deux éléments absents de l’aïoli classique.
Pourquoi le mortier plutôt qu’un mixeur ?
La méthode d’Escoffier, écrite à une époque où les appareils électriques n’existaient pas dans les cuisines, garde tout son intérêt aujourd’hui, piler au mortier plutôt que mixer permet de mieux contrôler la vitesse d’incorporation de l’huile, donc la stabilité de l’émulsion, et donne une texture plus rustique et plus granuleuse, jugée traditionnellement supérieure à celle obtenue au robot.
Un mixeur reste possible pour aller plus vite, mais il tend à lisser excessivement la sauce et à en atténuer le caractère.
Note sur les versions modernes
Beaucoup de recettes contemporaines de rouille ajoutent un jaune d’œuf, voire de la pomme de terre cuite écrasée, pour faciliter et sécuriser l’émulsion, une adaptation utile pour les cuisiniers moins habitués au geste du mortier, mais qui s’éloigne du procédé décrit par Escoffier, fondé uniquement sur l’ail, le piment, la mie de pain et l’huile d’olive.
