Longtemps relégué au rang de poisson bon marché, presque banal, le merlu connaît depuis quelques années une forme de réhabilitation, portée notamment par une pêche artisanale exigeante, la pêche à la ligne.
Le cas le plus emblématique et le mieux structuré se trouve au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, où le « Merlu de ligne » est devenu une véritable signature locale.
Un poisson mal connu malgré son abondance
Le merlu commun (Merluccius merluccius), aussi appelé merlu d’Europe, est un poisson démersal, il vit près du fond marin, généralement entre 100 et 300 mètres de profondeur, bien qu’on puisse le rencontrer de -50 à -1000 mètres selon les zones. Il est présent sur l’ensemble du littoral atlantique français ainsi qu’en Méditerranée. Les individus les plus petits, pesant moins d’un kilo, sont couramment appelés « merluchons ».
Le poisson a longtemps souffert d’un déficit d’image, y compris dans les régions où il est traditionnellement pêché.
À Lorient, port historique pour cette espèce, le merlu est aujourd’hui redécouvert par les jeunes générations après avoir été largement oublié pendant plusieurs décennies au profit d’espèces jugées plus nobles.
Saint-Jean-de-Luz, capitale du merlu de ligne
C’est dans le Pays basque, sur les ports de Saint-Jean-de-Luz et de Ciboure, que la pêche du merlu à la ligne s’est structurée en véritable filière de qualité.
Une quinzaine de pêcheurs artisans y pratiquent cette technique, ciblant une zone de pêche précise et strictement réglementée, le Gouf de Capbreton, une fosse sous-marine du golfe de Gascogne, interdite à la pêche au filet depuis 1985.
La pêche se pratique « à la journée », les bateaux partent et reviennent dans la même journée, chaque poisson étant remonté vivant, puis décroché et manipulé individuellement, une méthode qui limite le stress du poisson et préserve intégralement son aspect et sa texture, à l’inverse d’une pêche au chalut où les prises s’entassent et s’abîment.
Cette gestion individuelle permet aussi aux pêcheurs de respecter scrupuleusement les tailles minimales de capture, les poissons n’ayant pas atteint la taille de reproduction sont remis à l’eau.
Une pêche revendiquée comme durable
Au-delà de la qualité du produit final, la pêche à la ligne est mise en avant par les professionnels pour son faible impact environnemental.
Contrairement aux techniques de pêche non sélectives, la ligne permet de cibler précisément l’espèce recherchée, réduisant considérablement les prises accessoires.
Les pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz insistent également sur leur pratique de rapporter à terre l’ensemble de leurs déchets, afin de ne pas polluer leur propre zone de pêche.
Une pêche également présente ailleurs sur la façade atlantique
Si Saint-Jean-de-Luz concentre la filière la plus structurée et la plus identifiée commercialement, le merlu de ligne est également ciblé plus au nord, notamment en Gironde et en Charente-Maritime, selon les mêmes principes de sélectivité et de fraîcheur.
En Bretagne, en revanche, la nuance mérite d’être précisée, si le merlu y est bien pêché et fait l’objet d’une redécouverte progressive, notamment autour du port de Lorient, la filière bretonne la plus reconnue en matière de pêche à la ligne concerne avant tout le bar (loup), à travers le label des Ligneurs de la Pointe de Bretagne, association de marins pêcheurs fondée en 1993.
Le merlu de ligne, en tant que produit clairement identifié et structuré commercialement autour de cette technique, reste donc avant tout une spécificité du Sud-Ouest et du Pays basque.
Un poisson à la chair fine, facile à cuisiner
Sur le plan culinaire, le merlu de ligne est apprécié pour sa chair fine, blanche et délicate, qui se prête à des cuissons simples, à la plancha, au four, en papillote, ou poché. Sa texture, plus ferme que celle du merlan (un poisson proche mais distinct, à ne pas confondre), et son bon rapport qualité-prix en font un produit apprécié aussi bien en restauration que pour la cuisine familiale.
Ce qu’il faut retenir
Le merlu de ligne illustre bien une tendance plus large de la pêche artisanale française contemporaine, revaloriser des espèces autrefois considérées comme secondaires, à travers des techniques de capture plus respectueuses, plus sélectives, et une traçabilité resserrée entre le pêcheur et le consommateur.
À Saint-Jean-de-Luz, ce travail collectif d’une quinzaine d’artisans pêcheurs a transformé un poisson longtemps sous-estimé en véritable produit d’identité territoriale.
