9 juillet 2000 : Disparaissait Henri Gault, un des plus grands artisans de la Nouvelle Cuisine

Le 9 juillet 2000, Henri Gault s’éteignait à Saint-Sulpice-en-Pareds, en Vendée, à l’âge de 70 ans.

Avec son complice Christian Millau, il avait bouleversé, une trentaine d’années plus tôt, la façon dont la France pensait, cuisinait et jugeait sa propre gastronomie.

Retour sur le parcours d’un homme qui, plus que quiconque, a donné un nom et une doctrine à la révolution culinaire des années 1970, la Nouvelle Cuisine.

Du journalisme judiciaire à la chronique gourmande

Né Henri Gaudichon le 4 novembre 1929 à Pacy-sur-Eure, fils de médecin, Gault entame des études de médecine qu’il abandonne au début des années 1950 pour partir trois ans en Afrique.

De retour en France, il bifurque vers le journalisme et devient chroniqueur judiciaire à Paris-Presse-L’Intransigeant dès 1956.

En parallèle, il se met à écrire sur la cuisine, une activité qui prend rapidement le pas sur le reste, il collabore avec Le Point, Jours de France, Paris Match ou encore Minute, et publie dès 1963 un premier recueil de chroniques, À voir et à manger.

C’est cette même année qu’il croise la route de Christian Millau, journaliste politique passé par Le Monde. Le duo commence par cosigner des guides touristiques et gourmands avant de lancer, en 1972, le guide qui portera leurs deux noms accolés : le Gault et Millau.

1973 : Le décalogue qui invente la Nouvelle Cuisine

Le tournant se joue en 1973.

Dans les bureaux du guide, installés dans d’anciens ateliers du faubourg Saint-Antoine à Paris, Henri Gault rédige un texte fondateur intitulé Vive la nouvelle cuisine française, publié dans le 54e numéro du Nouveau Guide Gault-Millau. Il y couche dix commandements destinés à résumer et à baptiser un mouvement de fond que les deux critiques observaient déjà chez une nouvelle génération de chefs.

Ce décalogue prône, entre autres, des cuissons plus courtes et plus respectueuses du produit, l’usage d’ingrédients frais et de qualité au détriment des fonds et sauces préparés à l’avance, l’allègement des menus et des sauces, une attention nouvelle portée à la diététique, ainsi qu’une vraie liberté créative dans la présentation des plats.

Le texte ne récuse pas les techniques ou équipements modernes, mais il tourne le dos aux pratiques jugées datées, comme le faisandage du gibier ou les épices utilisées pour masquer des saveurs fatiguées.

Gault et Millau n’ont pas inventé cette cuisine, elle existait déjà dans l’assiette de jeunes chefs comme Paul Bocuse, les frères Troisgros, Michel Guérard ou Alain Chapel, qui cherchaient à s’affranchir du classicisme hérité d’Escoffier. Mais c’est bien Henri Gault qui lui donne un nom, une doctrine écrite et un manifeste, au moment même où la culture française cherchait du « nouveau » dans tous les domaines, du cinéma (la Nouvelle Vague) à la politique.

Un guide qui rivalise avec le Michelin

Le succès du concept dépasse rapidement le cercle des initiés. Le guide Gault et Millau, avec sa notation sur 20 accompagnée de « toques », s’impose comme une alternative directe au Guide Michelin et à ses étoiles, jugé plus figé et plus attaché à la tradition.

En février 1980, la reconnaissance devient internationale, Gault et Millau font la couverture du magazine américain Time, consécration rare pour des critiques gastronomiques français.

Le tandem se sépare professionnellement en 1986 et revend l’année suivante le groupe éditorial. Mais l’empreinte laissée sur la restauration française reste durable, le guide continue d’exister aujourd’hui, présent dans une quinzaine de pays, et le vocabulaire même de la « Nouvelle Cuisine » est resté attaché à cette période charnière de la gastronomie française.

Un héritage toujours vivant

Ce qui frappe avec le recul, c’est à quel point les principes du décalogue de 1973 ont fini par devenir des évidences. Cuisson courte, produit de saison, sauces allégées, présentation soignée, ces réflexes, aujourd’hui considérés comme la base même de la haute cuisine contemporaine, étaient une rupture nette avec les habitudes de l’immédiat après-guerre.

Des générations de chefs, de Joël Robuchon à Alain Ducasse, ont grandi dans le sillage de cette révolution, même quand ils ont pris leurs distances avec certains de ses excès.

Vingt-cinq ans après sa mort, Henri Gault reste ainsi une figure moins connue du grand public que les grands chefs qu’il a contribué à révéler, mais dont l’influence sur la façon de cuisiner et de parler de cuisine, en France demeure considérable.