Connaissez-vous quelle a été la première école hôtelière et de cuisine de France ?

Aujourd’hui, la France compte des dizaines de lycées hôteliers et d’écoles de cuisine réputées dans le monde entier.

Mais avant l’existence de ces filières bien structurées, comment devenait-on cuisinier ou hôtelier ?

Pendant des siècles, la réponse fut simple, par l’apprentissage, au sein même des cuisines et des établissements, de maître à élève.

Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle et au tout début du XXe que la France a vu naître ses premières véritables institutions de formation dans ces deux métiers, à quelques décennies d’écart l’une de l’autre.

Et contrairement à une idée reçue, la première école de cuisine et la première école hôtelière du pays ne sont ni la même institution, ni la même date.

Avant les écoles :

La transmission par l’apprentissage

Jusqu’au XIXe siècle, la cuisine française, aussi prestigieuse soit-elle, se transmet essentiellement par la pratique.

Les jeunes commis apprennent aux côtés des chefs, dans les cuisines des grandes maisons aristocratiques puis, avec l’essor de la restauration après la Révolution, dans celles des restaurants parisiens. Il n’existe alors aucune institution dédiée à l’enseignement structuré de ces savoir-faire.

Dès les années 1840 pourtant, un mouvement de professionnalisation s’amorce, la profession commence à se structurer, avec par exemple la création en 1842 de la « Société des Cuisiniers Français », un syndicat qui entreprend de former le personnel déjà en activité et d’organiser une période d’apprentissage pour les jeunes cuisiniers.

Mais il faudra encore attendre plusieurs décennies avant de voir naître une véritable école.

Le précurseur oublié : Une première école de cuisine dès 1884

Contrairement à ce que l’on croit souvent, ce n’est pas Le Cordon Bleu qui inaugure l’enseignement culinaire structuré en France.

Dès 1884, le chef Charles Driessens (1842-1921), qui dispensait déjà des cours de cuisine ménagère à des dames de la bourgeoisie à Saint-Denis, ouvre à Paris, rue Bonaparte, l’École Professionnelle de Cuisine et des Sciences Alimentaires.

Subventionnée par l’État à partir de 1891 et animée par une trentaine de cuisiniers bénévoles, elle avait pour ambition, selon son propre règlement, de « former des praticiens dans toutes les branches de l’art culinaire et des sciences alimentaires : cuisine, pâtisserie, confiserie, liqueur, office et sommellerie, charcuterie, conserves alimentaires ».

Fait notable pour l’époque, seuls les hommes pouvaient y accéder, les femmes étant alors orientées vers les écoles ménagères reconnues par l’État.

Malheureusement, l’établissement n’est pas rentable et doit fermer ses portes seulement quatorze mois après sa création, le 30 juin 1892. Cette première tentative, aussi pionnière soit-elle, n’aura donc pas survécu, ce qui explique qu’elle soit aujourd’hui largement oubliée au profit de l’institution qui lui succède quelques années plus tard.

1895 : La naissance du Cordon Bleu, la véritable doyenne encore active

C’est en 1895 qu’apparaît l’école qui deviendra la référence mondiale de l’enseignement culinaire français, Le Cordon Bleu. Son histoire commence d’abord par la presse, cette année-là, la journaliste Marthe Distel lance l’hebdomadaire La Cuisinière Cordon Bleu.

Devant le succès de la publication, elle organise des démonstrations culinaires destinées à ses abonnées, puis fonde, avec le concours du chef Henri-Paul Pellaprat, l’école du Cordon Bleu.

Le tout premier cours de démonstration a lieu le 14 janvier 1896 (certaines sources évoquent également une séance dès octobre 1895), avec un fourneau électrique, dans le quartier du Palais-Royal à Paris.

À l’origine, l’école est destinée aux jeunes filles, une singularité par rapport à l’école Driessens qui, elle, n’accueillait que des hommes. Henri-Paul Pellaprat y enseignera durant 32 ans en tant que professeur en chef, contribuant largement à la codification des techniques de l’art culinaire français transmises à l’école.

Aujourd’hui encore en activité et développée à l’international (35 écoles dans 20 pays, plus de 20 000 étudiants par an), Le Cordon Bleu peut donc légitimement revendiquer le titre de première école de cuisine française toujours existante, même si elle n’a techniquement pas été la toute première à ouvrir ses portes sur le sol français.

Et l’hôtellerie dans tout cela ? Un léger détour par la Suisse

Avant de parler de la première école hôtelière française, un point de repère international s’impose, c’est en Suisse, à Lausanne, que naît en 1893 la toute première école hôtelière au monde. Alors que le tourisme est en plein essor et que les palaces de la Belle Époque ont un besoin croissant de personnel qualifié, cette école privée s’impose rapidement comme une référence, au point que de nombreux établissements de luxe français y recrutaient directement leur personnel.

Il faudra donc attendre encore près de trois décennies avant que la France ne se dote de sa propre institution dédiée spécifiquement au métier d’hôtelier.

1921 : Strasbourg, berceau de la première école hôtelière de France

C’est finalement en Alsace, à Strasbourg, que naît la première véritable école hôtelière française. En octobre 1921, sur l’initiative d’hôteliers et de restaurateurs de la région, avec le soutien de la Municipalité et de la Chambre de commerce et d’industrie de Strasbourg et du Bas-Rhin, ouvre l’École Pratique d’Industrie Hôtelière de Strasbourg, installée au 10 rue des Écrivains, juste derrière la cathédrale.

Dès son ouverture pour l’année scolaire 1921-1922, l’école affiche une ambition claire, viser l’excellence dans la formation aux métiers de l’hôtellerie. Elle est alors l’un des tout premiers établissements de ce type en France, et accueille à l’époque très majoritairement des garçons.

Une histoire marquée par les soubresauts du XXe siècle. L’école ferme ses portes en septembre 1939, dès la déclaration de la Seconde Guerre mondiale. Elle rouvre en octobre 1945 sous le nom de « Collège Technique Hôtelier », et emménage dans un nouveau bâtiment construit spécialement pour elle avant-guerre, au 14 rue de Lucerne.

En 1949, elle ouvre un restaurant d’application accessible à la clientèle extérieure, une pratique pédagogique qui deviendra la norme dans les écoles hôtelières du monde entier.

En 1950, un Centre d’Apprentissage Hôtelier est créé, qui deviendra plus tard le « Collège d’Enseignement Technique Hôtelier », tandis que l’ancien collège devient le « Lycée d’Enseignement Hôtelier ».

Un proviseur devenu figure emblématique. De 1962 à 1982, l’école est dirigée par Joseph Koscher, qui modernise l’enseignement en y introduisant des outils encore rares à l’époque, laboratoires de langues, télévision pédagogique, et de nouvelles techniques culinaires comme l’induction, le sous-vide et la congélation.

Il deviendra également le président-fondateur de l’association mondiale des écoles hôtelières.

De nombreux anciens élèves lui rendent encore hommage aujourd’hui, comme le rappelle Marc Wucher, ancien élève de la promotion 1968 et aujourd’hui dirigeant du Parc Hôtel à Obernai, la formation reçue à Strasbourg a formé des générations entières de professionnels, dont la quasi-totalité de sa promotion est devenue directeurs d’hôtel.

Un déménagement et un nom prestigieux. En novembre 1974, devenue trop à l’étroit rue de Lucerne, l’école déménage dans des locaux modernes à Illkirch-Graffenstaden, sous le nom qu’on lui connaît aujourd’hui, le Lycée hôtelier Alexandre-Dumas.

Elle continue de former des générations de professionnels prestigieux, parmi lesquels le chef Marc Haeberlin, triplement étoilé au Guide Michelin à l’Auberge de l’Ill, ou encore Pierre Bord, ancien directeur général du mythique hôtel Negresco à Nice.

Deux institutions, deux disciplines, deux dates à retenir

Au terme de cette plongée dans l’histoire de l’enseignement gastronomique et hôtelier français, il convient donc de bien distinguer deux réalités souvent confondues :

• La première école de cuisine française ouvre dès 1884 à Paris (École Professionnelle de Cuisine et des Sciences Alimentaires de Charles Driessens), mais ferme dès 1892. C’est Le Cordon Bleu, fondé en 1895, qui reste aujourd’hui la plus ancienne école de cuisine française toujours en activité.
• La première école hôtelière française n’ouvre que bien plus tard, en 1921 à Strasbourg, sous le nom d’École Pratique d’Industrie Hôtelière, aujourd’hui le Lycée hôtelier Alexandre-Dumas d’Illkirch, soit 26 ans après la naissance du Cordon Bleu, et près de 30 ans après la pionnière mondiale en la matière, l’école hôtelière de Lausanne (1893) en Suisse.

Cette distinction entre « école de cuisine » et « école hôtelière » n’a rien d’anecdotique, même si elle demande d’être nuancée, une école hôtelière comme celle de Strasbourg ne se limite pas à la gestion et à l’accueil, elle enseigne aussi la cuisine, la pâtisserie ou le service.

La vraie différence tient plutôt au périmètre de la formation, Le Cordon Bleu se concentre sur l’art culinaire à proprement parler, tandis qu’une école hôtelière couvre l’ensemble des métiers nécessaires à l’exploitation d’un établissement,  cuisine, mais aussi réception, hébergement, service en salle, sommellerie et gestion.

Ces deux approches, plus ou moins larges, ne se sont institutionnalisées en France qu’à des rythmes différents.

En résumé

L’histoire de l’enseignement gastronomique et hôtelier français illustre à quel point la professionnalisation de ces métiers, aujourd’hui incontournable, est un phénomène relativement récent à l’échelle de l’histoire de la gastronomie française.

Entre la première tentative avortée de 1884, la naissance durable du Cordon Bleu en 1895, et l’ouverture de la première école hôtelière à Strasbourg en 1921, ce sont près de quatre décennies qui séparent les balbutiements de cet enseignement de son institutionnalisation complète, un patrimoine éducatif que la France continue de faire rayonner à travers le monde.