1691 : Quand la Pharmacopée royale codifie l’art de la distillation

Le XVIIe siècle : Un tournant dans l’histoire de la distillation

Au XVIIe siècle, la distillation n’est plus seulement l’affaire des alchimistes médiévaux ou des moines apothicaires travaillant à l’abri des regards.

Elle devient progressivement une discipline technique dont les procédés sont décrits, illustrés et diffusés par écrit. Les savoirs quittent peu à peu le cercle restreint des praticiens pour entrer dans celui des savants.

Ce mouvement est amorcé dès la Renaissance avec plusieurs ouvrages majeurs. Au début du XVIe siècle, Hieronymus Brunschwig publie l’un des premiers traités consacrés à la distillation.

Au siècle suivant, Giambattista Della Porta puis John French enrichissent cette littérature technique en décrivant les appareils, les méthodes et les usages des eaux distillées.

À la fin du XVIIe siècle, cette évolution franchit une nouvelle étape en France avec la publication d’un ouvrage appelé à devenir une référence : La Pharmacopée royale galénique et chymique de Moyse Charas.

1691 : La nouvelle édition de la Pharmacopée royale de Moyse Charas

En 1691 paraît à Paris, chez l’éditeur Laurent d’Houry, une nouvelle édition largement augmentée de la Pharmacopée royale galénique et chymique, œuvre majeure de Moyse Charas (1619-1698), apothicaire originaire d’Uzès devenu l’une des figures scientifiques les plus reconnues de son époque.

Parue pour la première fois en 1676 à l’initiative d’Antoine d’Aquin, intendant du Jardin du Roi, cette pharmacopée rencontre un immense succès. Elle sera traduite dans de nombreuses langues européennes, mais aussi en arabe et en chinois, témoignant de son influence bien au-delà des frontières françaises.

L’ouvrage rassemble plusieurs centaines de préparations pharmaceutiques et décrit avec une précision remarquable les techniques de fabrication des remèdes, notamment celles faisant appel à la distillation.

Pourquoi une pharmacopée s’intéresse-t-elle autant à la distillation ?

Au XVIIe siècle, les apothicaires ne fabriquent pas seulement des poudres, des pommades ou des sirops. Ils produisent également des eaux distillées, des esprits de vin, des teintures, des élixirs et diverses préparations liquides destinées aux traitements médicaux.

La distillation constitue alors une compétence essentielle de leur métier.

Elle permet d’extraire les principes aromatiques de nombreuses plantes, de purifier certains alcools et de concentrer des substances utilisées dans la pharmacopée de l’époque.

En décrivant avec précision les appareils, les températures, les temps de chauffe et les procédés de fabrication, les pharmacopées contribuent à uniformiser les pratiques et à améliorer la qualité des préparations.

Elles participent ainsi à la naissance d’une véritable méthode scientifique appliquée à la distillation.

Une description exceptionnelle des appareils de distillation

L’un des grands intérêts de l’ouvrage de Charas réside dans la richesse de ses illustrations et de ses descriptions techniques.

On y découvre de nombreux dispositifs utilisés par les apothicaires :

• les alambics ;
• les cornues ;
• les fourneaux ;
• les bains-marie ;
• les différents récipients destinés à recueillir les distillats.

Ces planches gravées permettent non seulement de comprendre le fonctionnement des installations, mais aussi de reproduire les procédés avec une précision jusque-là rarement atteinte.

À une époque où la transmission des connaissances repose encore largement sur l’apprentissage oral, cette documentation constitue une avancée considérable.

Que signifiait le mot « liqueur » au XVIIe siècle ?

Le terme « liqueur » n’a pas encore le sens que nous lui donnons aujourd’hui.

À la fin du XVIIe siècle, il désigne plus largement une préparation liquide obtenue par distillation, macération ou dissolution. Il peut s’agir d’eaux de plantes, d’esprits de vin, d’élixirs médicinaux, de teintures ou de préparations aromatiques.

Les liqueurs sucrées destinées principalement au plaisir de la dégustation n’apparaîtront véritablement que dans les décennies suivantes.

Cette évolution du vocabulaire rappelle combien les frontières entre pharmacie, chimie et gastronomie étaient alors étroitement liées.

Un mouvement européen de codification

L’édition de 1691 ne constitue pas un événement isolé.

Partout en Europe, les connaissances relatives à la distillation sont progressivement mises par écrit.

Les progrès du commerce des eaux-de-vie, le développement des échanges maritimes et les besoins de conservation des vins favorisent l’amélioration constante des techniques.

En Angleterre, cette dynamique se traduit notamment par le dépôt, en 1692, d’un brevet concernant un appareil en cuivre destiné au brassage et à la fabrication de diverses eaux-de-vie et liqueurs.

La France, les Provinces-Unies, l’Angleterre ou encore les États italiens participent ainsi à un même mouvement de rationalisation des procédés de distillation.

De l’atelier secret au savoir partagé

L’importance historique de la pharmacopée de Charas ne réside pas dans l’invention d’une nouvelle technique spectaculaire.

Sa véritable contribution est ailleurs, elle transforme un savoir longtemps transmis de manière confidentielle en une connaissance accessible, structurée et reproductible.

Jusqu’alors, les recettes circulaient principalement entre maîtres et apprentis, dans les corporations ou les communautés religieuses, où elles étaient souvent jalousement conservées.

Grâce aux ouvrages imprimés, les procédés deviennent progressivement comparables, discutés, améliorés et diffusés à grande échelle.

Cette évolution accompagne l’essor de la science moderne et contribue à professionnaliser les métiers de la distillation.

Un héritage toujours présent dans les spiritueux français

Cette codification progressive de la distillation, poursuivie durant tout le XVIIIe siècle par d’autres savants et techniciens, a profondément influencé le développement des spiritueux.

Le lien entre pharmacie et liqueurs

De nombreuses grandes liqueurs françaises s’inscrivent dans l’héritage des préparations élaborées par les communautés religieuses et les apothicaires.

La Chartreuse, dont le célèbre manuscrit est remis aux Chartreux en 1605 avant que la recette ne soit progressivement mise au point au XVIIIe siècle, illustre parfaitement cette filiation. Il en va de même de la Bénédictine, inspirée de cette tradition de macérations végétales complexes.

Toutes deux rappellent qu’avant d’être des digestifs appréciés, les liqueurs étaient souvent conçues comme des préparations aux vertus médicinales ou toniques.

La naissance des recettes reproductibles

En décrivant précisément les procédés de fabrication, les pharmacopées instaurent une exigence de régularité qui demeure aujourd’hui au cœur de la production des spiritueux de qualité.

Cette recherche de reproductibilité constitue encore l’un des fondements du travail des distillateurs contemporains.

Des techniques toujours utilisées

Plusieurs notions décrites dans ces ouvrages demeurent parfaitement actuelles :

• le bain-marie ;
• la double distillation ;
• la rectification des alcools ;
• l’utilisation de l’alambic à repasse ;
• le contrôle des différentes fractions de distillation.

Si les équipements ont évolué, les principes fondamentaux restent remarquablement proches de ceux décrits à la fin du XVIIe siècle.

Une professionnalisation des distilleries

La diffusion des connaissances favorise progressivement l’émergence de distilleries spécialisées capables de reproduire des procédés identiques d’une production à l’autre.

Cette évolution contribue à améliorer la qualité des eaux-de-vie tout en préparant le développement des grandes maisons de spiritueux qui apparaîtront au XVIIIe siècle puis au XIXe siècle.

De la médecine à la gastronomie

L’histoire explique également pourquoi de nombreuses liqueurs conservent aujourd’hui un vocabulaire hérité de leurs origines pharmaceutiques, élixirs, amers, digestifs, toniques ou eaux de plantes.

Si leur consommation est désormais essentiellement gastronomique, leur image reste profondément marquée par cette longue tradition médicale.

Un jalon majeur dans l’histoire des spiritueux

La Pharmacopée royale galénique et chymique de Moyse Charas ne marque pas la naissance d’une liqueur particulière ni l’invention de la distillation.

Son importance est plus fondamentale.

En réunissant, organisant et diffusant des connaissances jusque-là dispersées, elle participe à transformer la distillation en une discipline technique fondée sur l’observation, la description et la reproductibilité.

Cette évolution a largement contribué à préparer le développement des grandes eaux-de-vie, des liqueurs monastiques et des spiritueux qui constituent aujourd’hui une part essentielle du patrimoine gastronomique français.

Les ouvrages de Charas témoignent ainsi du moment où la pharmacie, la science et l’art de la distillation ont commencé à écrire ensemble une histoire commune dont l’héritage se retrouve encore dans chaque distillerie artisanale.