Le gâteau de foies blonds de Lucien Tendret : La plus belle page de la cuisine du Bugey

Il existe des recettes qui traversent les siècles parce qu’elles sont bonnes. Et il en existe d’autres qui traversent les siècles parce qu’elles racontent une histoire, un pays, une famille. Le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse, baigné d’une sauce aux queues d’écrevisses, appartient à cette seconde catégorie tout en n’ayant rien à envier à la première.

Ce plat n’est pas né dans une grande maison parisienne. Il est né dans le Bugey, ce petit pays de l’Ain niché entre Bresse, Savoie et Dauphiné, sous la plume d’un avocat gourmand, Lucien Tendret.

Qui était Lucien Tendret ?

Lucien Tendret naît à Belley le 2 décembre 1829, dans une famille de robe, son père est avocat, puis bâtonnier de la ville. Lui-même embrasse la carrière juridique, fait ses études de droit à Paris, puis revient exercer à Belley, où il devient à son tour avocat et magistrat suppléant.

Mais Belley n’est pas une ville juridique comme les autres, c’est la ville natale de Jean Anthelme Brillat-Savarin, l’auteur de la Physiologie du goût, figure tutélaire de toute la gastronomie française.

Longtemps présenté comme son neveu, une filiation que les recherches généalogiques récentes ont depuis nuancée, les deux familles n’ayant en réalité aucun lien de sang établi, Tendret grandit néanmoins dans l’ombre bienveillante de cette légende locale, et s’en réclame ouvertement toute sa vie.

À la fin de sa carrière, retiré à Culoz pour soigner sa vigne attaquée par le phylloxéra, Tendret entreprend de coucher sur le papier les recettes et les traditions gourmandes de son Bugey natal, avant qu’elles ne se perdent.

Le résultat paraît en 1892 sous un titre-hommage : La Table au pays de Brillat-Savarin.

Il y consigne une cinquantaine de recettes, mais aussi des anecdotes, des portraits de gourmands locaux et des conseils de service, dans un style lyrique où la cuisine est traitée comme un des Beaux-Arts.

Il meurt à Culoz le 29 février 1896, quatre ans à peine après la publication de son unique ouvrage, celui qui allait pourtant assurer sa postérité.

Une recette parmi les trésors du Bugey

Dans La Table au pays de Brillat-Savarin, Tendret décrit avec gourmandise les richesses de sa région, le filet de bœuf clouté de truffes, le gigot braisé aux petits oignons, l’omble chevalier des lacs, la volaille de Bresse cuite à la vapeur et bien sûr les trois célèbres pâtés de Belley, dont le fameux « oreiller de la Belle Aurore ».

Parmi ces trésors, une recette se distingue par sa simplicité apparente et sa profondeur de goût, le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse, nappé d’une sauce aux queues d’écrevisses. Une préparation d’une grande finesse, où le foie de la volaille, cette fameuse poularde de Bresse dont la graisse et la chair sont réputées depuis des siècles, est pilé, mêlé à des œufs et à de la crème, puis cuit doucement au bain-marie, avant d’être servi baigné d’un coulis d’écrevisses parfumé.

C’est un plat d’équilibriste, la texture doit être celle d’un flan délicat, jamais compacte, jamais grasse ; la sauce doit avoir la puissance iodée et légèrement crémeuse propre aux écrevisses de rivière, sans jamais écraser la finesse du foie.

De Belley à Mionnay : La résurrection par Alain Chapel

Pendant près d’un siècle, la recette de Tendret reste une affaire d’initiés, cantonnée aux tables du Bugey et aux amateurs de littérature gastronomique. C’est Alain Chapel, triplement étoilé à Mionnay, à quelques dizaines de kilomètres de Belley, qui la remet en pleine lumière dans les années 1970-1980. Fidèle à sa philosophie, magnifier le produit local plutôt que l’inventer, Chapel reprend le gâteau de foies blonds et le dédie explicitement à Tendret, en hommage à cet écrivain-gourmand qui avait su, un siècle plus tôt, sauver de l’oubli les saveurs de son pays.

Le plat devient alors l’un des emblèmes de la table de Mionnay, cité par la critique gastronomique internationale comme la démonstration parfaite de ce que peut être la Nouvelle Cuisine quand elle se met au service du terroir plutôt que de la performance technique.

La recette

Voici une version fidèle à l’esprit original, adaptée pour une cuisine contemporaine. Comptez de la précision et de la patience, c’est un plat de haute exigence, mais accessible à qui prend le temps de bien faire les choses.

Pour 4 personnes  préparation : 45 min cuisson : environ 35 min

Pour le gâteau de foies blonds

• 200 g de foies blonds de poularde de Bresse (à défaut, de très beaux foies de volaille fermière, bien frais)
• 2 œufs entiers + 1 jaune
• 15 cl de crème fleurette
• 10 cl de fumet d’écrevisses (ou, à défaut, un fumet de crustacés maison)
• Sel fin, poivre blanc du moulin
• Beurre pour les moules

Pour la sauce aux queues d’écrevisses

• 24 écrevisses vivantes à pattes rouges (ou, à défaut, des queues d’écrevisses décortiquées de bonne qualité)
• 1 carotte, 1 échalote, 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier, un pied de fenouil sec)
• 5 cl de cognac ou de fine
• 20 cl de vin blanc sec
• 30 cl de crème fleurette
• 50 g de beurre
• Sel, poivre, une pointe de cayenne

Préparation

1. Châtrer et cuire les écrevisses. Retirez le boyau central en pinçant délicatement la nageoire du milieu de la queue et en tirant d’un coup sec.

Décortiquez les queues et réservez la chair au frais. Concassez grossièrement les carcasses, têtes et pinces : elles serviront de base à la sauce.

2. Préparer la sauce. Dans une cocotte, faites revenir les carcasses concassées dans le beurre chaud jusqu’à ce qu’elles rougissent bien.

Ajoutez la carotte, l’échalote et l’ail émincés, laissez suer quelques minutes. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez, puis flambez au cognac.

Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, couvrez d’eau à hauteur et laissez mijoter à petits frémissements pendant 30 minutes.

Filtrez en pressant bien les carcasses pour extraire tous les sucs, puis faites réduire ce fumet de moitié. Ajoutez la crème, laissez épaissir légèrement à feu doux, rectifiez l’assaisonnement d’une pointe de cayenne. Réservez au chaud, sans faire bouillir à nouveau.

3. Préparer l’appareil à foies blonds. Préchauffez le four à 130 °C. Nettoyez soigneusement les foies en retirant les nerfs et éventuelles traces de fiel.

Mixez-les finement avec les œufs, le jaune, le sel et le poivre. Passez cette préparation au tamis fin pour obtenir une texture parfaitement lisse. Incorporez ensuite, en filet et en mixant, la crème et le fumet d’écrevisses tiédis.

4. Cuire au bain-marie. Beurrez généreusement de petits moules individuels (ramequins en céramique ou dariole).

Répartissez la préparation aux trois quarts de la hauteur. Disposez-les dans un plat creux, versez de l’eau chaude à mi-hauteur des moules, couvrez d’une feuille de papier cuisson et enfournez pour 30 à 35 minutes, les gâteaux doivent être pris mais rester tremblotants au centre, comme un flan délicat.

5. Dresser. Laissez tiédir quelques minutes hors du bain-marie avant de démouler délicatement chaque gâteau au centre d’une assiette chaude.

Réchauffez doucement les queues d’écrevisses dans la sauce sans les faire bouillir, puis nappez généreusement les gâteaux. Servez aussitôt.

La note du Bugey

Tendret servait ce plat avec les vins blancs de son pays, un Roussette de Savoie ou un Seyssel ont l’acidité et la minéralité nécessaires pour répondre à la richesse du foie et à la puissance iodée de la sauce.

Une truffe noire râpée sur le dessus, à la manière d’Alain Chapel, transforme ce plat de bistrot cossu en très grande cuisine.

Un patrimoine toujours vivant

Plus de cent trente ans après sa publication, le gâteau de foies blonds de Lucien Tendret n’a rien perdu de sa pertinence.

Il rappelle une vérité simple que la haute gastronomie française redécouvre à chaque génération, les plus grandes tables ne sont pas toujours celles qui inventent, mais souvent celles qui savent regarder, avec attention et respect, ce que les traditions régionales ont déjà si bien su faire.