Les écrevisses Françaises : Petit crustacé, grande histoire gastronomique

Peu de crustacés d’eau douce ont autant marqué la cuisine française que l’écrevisse. Beurre d’écrevisse, sauce Nantua, gâteau de foies blonds, bisque, écrevisses à la nage, ce petit animal aux pinces rouges a nourri des générations de cuisiniers bourgeois comme de grands chefs étoilés.

Et pourtant, l’histoire de l’écrevisse en France est aussi celle d’un paradoxe, le crustacé qui a fait la gloire de toute une cuisine régionale a presque disparu de nos rivières, remplacé par des cousines venues d’Amérique que l’on apprend aujourd’hui, non sans ironie, à cuisiner à leur tour.

Une famille plus large qu’on ne le croit

On parle souvent de « l’écrevisse » au singulier, comme s’il n’en existait qu’une sorte.

En réalité, la France métropolitaine abrite ou a longtemps abrité plusieurs espèces bien distinctes, aux statuts très différents.

Les espèces autochtones, natives des eaux françaises, sont au nombre de trois :

• L’écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus), aussi appelée écrevisse noble ou écrevisse commune, est la plus réputée en cuisine. C’est elle qui donnait autrefois sa couleur et sa saveur à la véritable sauce Nantua.
• L’écrevisse à pattes blanches (Austropotamobius pallipes), plus petite et de couleur plus claire, vit dans les eaux froides et bien oxygénées, près des sources.
• L’écrevisse de torrent (Austropotamobius torrentium), plus rare, réfugiée dans quelques cours d’eau de montagne.

Une espèce « naturalisée » occupe une place à part : l’écrevisse à pattes grêles, dite « turque » (Astacus leptodactylus), importée d’Europe centrale au XIXe siècle, mais qui s’est acclimatée sans provoquer de déséquilibre majeur, contrairement à ses cousines venues d’outre-Atlantique.

Les espèces invasives, enfin, sont au nombre de plusieurs, introduites en Europe au XXe siècle pour l’élevage ou l’aquariophilie avant de coloniser les milieux naturels, l’écrevisse américaine (Orconectes limosus), l’écrevisse signal ou de Californie (Pacifastacus leniusculus) et surtout l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii), aujourd’hui l’espèce la plus répandue sur le territoire français.

Une histoire faite d’abondance, puis de disparition

Pendant des siècles, l’écrevisse à pattes rouges pullulait dans les rivières, ruisseaux et étangs de nombreuses régions françaises, au point d’être considérée comme un aliment quasiment populaire, pêché en abondance par tout un chacun.

Dans le Bugey, on raconte même que les écrevisses se nourrissaient des restes de peaux que les tanneurs laissaient tremper dans les cours d’eau, un détail qui en dit long sur leur profusion d’alors.

Ce bel équilibre a basculé à la fin du XIXe siècle avec l’apparition, sur le sol français, d’une maladie fongique dévastatrice, la peste de l’écrevisse, causée par un pathogène aujourd’hui identifié sous le nom d’Aphanomyces astaci.

Les premiers cas sont signalés en Europe dans les années 1860-1870, avant de se propager à une vitesse foudroyante : Luxembourg en 1878, puis toute l’Europe centrale, jusqu’en Sibérie dès 1902.

Les populations d’écrevisses autochtones s’effondrent alors dans des proportions considérables, un événement que les spécialistes considèrent comme le tournant majeur de l’histoire astacicole française.

Le coup de grâce viendra plus tard, au XXe siècle, avec l’introduction volontaire d’écrevisses américaines destinées à repeupler les cours d’eau et à relancer l’élevage.

Problème, ces espèces nord-américaines sont porteuses saines du même pathogène responsable de la peste, elles y résistent, mais le transmettent aux populations locales qui, elles, n’ont développé aucune immunité. Résultat, sur les neuf espèces d’écrevisses aujourd’hui recensées en France, six sont des espèces introduites, pour la plupart invasives.

L’écrevisse à pattes rouges, jadis reine des cours d’eau, est désormais classée parmi les espèces menacées, et sa pêche en milieu naturel est strictement encadrée, voire interdite selon les départements.

Les régions historiques de l’écrevisse

Certains territoires français doivent une part de leur identité gastronomique à ce petit crustacé.

Le Bugey et la Dombes (Ain) restent, dans l’imaginaire collectif, le berceau de l’écrevisse française. C’est dans les lacs et rivières de cette région dont le lac de Nantua, qui a donné son nom à la célèbre sauce que l’écrevisse à pattes rouges était pêchée en abondance jusqu’au milieu du XXe siècle.

Aujourd’hui disparue de ces eaux, victime de la pollution et de la peste, elle est remplacée dans les recettes locales par des écrevisses importées de Grèce ou des Balkans, où l’espèce subsiste encore à l’état sauvage.

Le Parc naturel régional des Vosges du Nord abrite l’une des dernières populations significatives d’écrevisse à pattes rouges de France, dans un réseau de ruisseaux et d’étangs relativement préservés.

Le Marais Poitevin, autrefois terre d’écrevisses à pattes rouges, est aujourd’hui envahi par l’écrevisse de Louisiane, dont la présence y est devenue si massive qu’elle est désormais un sujet à part entière de gestion environnementale et un produit de consommation locale à part entière.

L’actualité : Une invasion qui interroge

Depuis plusieurs années, la question de l’écrevisse de Louisiane occupe régulièrement la presse régionale, en particulier dans l’ouest de la France.

Introduite en 1976 pour l’élevage, échappée dans le milieu naturel dès la fin des années 1980, elle colonise aujourd’hui l’essentiel du territoire métropolitain.

Sa prolifération pose de vrais problèmes écologiques, elle creuse des terriers qui fragilisent les berges, trouble les eaux, se nourrit de têtards et d’alevins, et reste porteuse saine de la peste de l’écrevisse qui continue de menacer les rares populations autochtones survivantes.

Face à cette invasion, une idée revient sans cesse dans le débat public : « pêcher et manger » l’écrevisse de Louisiane pour réguler sa population.

Dans plusieurs départements, Loire-Atlantique, Vendée, Deux-Sèvres, Charente-Maritime, sa pêche est aujourd’hui autorisée, parfois encouragée, à condition de la tuer avant tout transport (le transport d’individus vivants restant interdit par la réglementation sur les espèces exotiques envahissantes).

Certains restaurants de l’ouest de la France, notamment autour de Nantes, proposent désormais à leur carte des écrevisses de Louisiane pêchées localement.

Mais les spécialistes de la faune aquatique restent prudents, selon les gestionnaires de réserves naturelles, comme celle du lac de Grand-Lieu, la pêche massive, des dizaines de tonnes prélevées chaque année dans certaines zones n’a qu’un effet limité sur la dynamique globale des populations, tant la capacité de reproduction de l’espèce est élevée. « Manger l’envahisseur » reste donc une réponse partielle, davantage culinaire qu’écologique, à un problème dont la solution durable demeure incertaine.

En parallèle, des initiatives de conservation se développent pour sauver ce qu’il reste de l’écrevisse à pattes rouges autochtone, un élevage-pilote installé à Thonnance-lès-Joinville, en Haute-Marne, travaille notamment avec des instituts de recherche et des parcs zoologiques pour préserver l’espèce et envisager sa réintroduction dans certains cours d’eau.

L’écrevisse dans la gastronomie française

C’est peut-être en cuisine que l’écrevisse a laissé sa trace la plus durable.

La sauce Nantua, sans doute la préparation la plus emblématique, est un dérivé de la sauce américaine classique, enrichie de beurre d’écrevisse, obtenu en pilant les carapaces cuites avant de les filtrer dans du beurre.

Elle accompagne traditionnellement les quenelles de brochet, spécialité popularisée à Lyon au XIXe siècle par les célèbres « mères lyonnaises », mais dont l’origine remonterait en réalité à une auberge du Port-de-Quirieu, en Isère, sur les rives du Rhône.

Le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse, immortalisé par l’écrivain-gastronome Lucien Tendret dans La Table au pays de Brillat-Savarin (1892) et remis en lumière un siècle plus tard par Alain Chapel, se sert traditionnellement nappé d’un coulis d’écrevisses nous lui avons d’ailleurs consacré un article complet, recette comprise.

D’autres grands noms de la gastronomie française ont célébré ce crustacé à leur façon : André Pic avec son boudin de brochet Richelieu sauce écrevisses, ou Fernand Point avec son fameux gratin de queues d’écrevisses, devenu un classique de la haute cuisine du XXe siècle.

La recette : Écrevisses à la nage

Une préparation simple, ancienne et particulièrement respectueuse du produit, l’idéal pour redécouvrir le goût véritable de l’écrevisse.

Pour 4 personnes  préparation : 20 min  cuisson : 10 min

Ingrédients

• 1,5 kg d’écrevisses vivantes (pattes rouges si vous en trouvez, sinon écrevisses de Louisiane bien fraîches)
• 1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 gousse d’ail
• 50 g de beurre
• Sel, quelques grains de poivre, une pincée de piment d’Espelette

Préparation

1. Châtrez les écrevisses, pincez la petite nageoire centrale de la queue et retirez le boyau d’un coup sec.
2. Émincez finement tous les légumes (julienne) et faites-les suer doucement dans le beurre, sans coloration, pendant 5 minutes.
3. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez autant d’eau, le bouquet garni, l’ail écrasé, le sel et le poivre. Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes pour que le bouillon (le « court-bouillon ») s’aromatise pleinement.
4. Plongez les écrevisses vivantes dans ce bouillon frémissant. Comptez 4 à 5 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition, les écrevisses doivent devenir bien rouges.
5. Retirez les écrevisses à l’écumoire, dressez-les dans des assiettes creuses avec la julienne de légumes, nappez d’un peu de bouillon chaud et ajoutez une pointe de piment d’Espelette. Servez immédiatement, avec du pain de campagne pour saucer.

La note du chef

Ne jetez jamais les carapaces, concassées et mijotées dans un fond de crustacé, elles donnent la base de toutes les grandes sauces à l’écrevisse, bisque, sauce Nantua, sauce américaine.

Rien ne se perd dans ce petit crustacé qui a donné tant de grandeur à la cuisine française.

Un patrimoine à réinventer

L’écrevisse française illustre à elle seule un basculement que connaissent aujourd’hui beaucoup de produits de nos terroirs, celui d’une ressource abondante devenue rare, remplacée par une espèce importée devenue elle-même envahissante.

Entre la nostalgie des lacs du Bugey d’autrefois et la réalité des marais de l’ouest colonisés par l’écrevisse de Louisiane, une question demeure ouverte et si la meilleure façon de préserver ce patrimoine gastronomique consistait justement à apprendre à cuisiner, avec le même soin et le même respect, l’espèce qui a pris la place de l’ancienne ?