La sauce Suprême : L’onctuosité absolue de la haute cuisine

Si la gastronomie française était une étoffe, la sauce Suprême en serait le satin.

Reine des sauces blanches, elle représente le sommet de l’élégance pour accompagner les volailles nobles et les ris de veau.

Contrairement aux sauces brunes, puissantes et corsées, la Suprême joue la carte de la subtilité, de la brillance et d’une douceur lactée incomparable.

1. Un héritage historique : La codification par Escoffier

La sauce Suprême n’est pas une « sauce mère », mais la plus noble des sauces dérivées.

• La filiation : Elle descend directement du Velouté de volaille. C’est Auguste Escoffier qui, dans son Guide Culinaire (1903), fixe sa recette définitive. Il l’élève au rang de sauce d’élite, exigeant des ingrédients d’une pureté absolue pour garantir sa blancheur de porcelaine.

• Le nom : On l’appelle « Suprême » car elle était initialement destinée à napper les « suprêmes » (les filets) de volaille, mais aussi parce qu’elle représente le degré supérieur de la sauce veloutée.

2. Précision gastronomique : La technique du « vannage »

La réussite d’une Suprême réside dans sa texture. Elle doit être « nappante », c’est-à-dire qu’elle doit envelopper le dos d’une cuillère sans couler instantanément, tout en restant légère en bouche.

La recette traditionnelle (Inspirée d’Escoffier)

Ingrédients :

• 50 cl de Velouté de volaille (réalisé avec un roux blanc et un fond de volaille très clair).

• 15 cl de crème fraîche liquide (35% de MG minimum).

• 50 g de beurre de baratte bien froid.

• 5 cl de jus de champignons de Paris (essentiel pour la profondeur aromatique).

• Un trait de jus de citron.

• Sel et poivre blanc (pour ne pas tacher la sauce).

Progression :

1. Réduction : Faites chauffer le velouté de volaille avec le jus de champignons. Laissez réduire d’un tiers à feu doux.

2. Crémage : Ajoutez la crème liquide. Laissez encore réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. La sauce doit devenir brillante.

3. Le Vannage (La touche finale) : Hors du feu, incorporez le beurre froid en parcelles en imprimant un mouvement circulaire à la casserole (ou au fouet). Cela apporte une brillance ultime et une structure onctueuse.

4. Finition : Ajoutez le trait de citron pour réveiller les saveurs et rectifiez l’assaisonnement.

3. Variantes et évolutions

Bien que la recette classique soit immuable, elle a donné naissance à des variations célèbres :

• Sauce Albufera : Une sauce Suprême à laquelle on ajoute du beurre de piment et de la glace de viande (souvent servie avec la Poularde du même nom).

• Sauce Ivoire : Une Suprême légèrement colorée avec une réduction de jus de viande blond, lui donnant une teinte crème plus chaleureuse.

• La version « Moderne » : Aujourd’hui, les chefs l’allègent parfois en remplaçant une partie du roux par une émulsion au mixeur plongeant, créant une sauce plus aérienne, presque mousseuse.

4. Actualité régionale : Le fleuron de la Bresse et de Lyon

La sauce Suprême reste indissociable des régions productrices de volailles d’exception.

• En Rhône-Alpes : Elle est la compagne éternelle de la Poularde de Bresse. Dans les institutions lyonnaises, on ne conçoit pas un repas de fête sans ce nappage immaculé qui vient souligner les lamelles de truffes noires (en demi-deuil).

• Gastronomie actuelle : Elle revient en force sur les tables étoilées qui redécouvrent le plaisir des sauces classiques « à la française », délaissant parfois les jus tranchés pour revenir au réconfort de la crème.

5. Accords mets et vins

Une sauce aussi riche et délicate demande un blanc structuré mais doté d’une belle vivacité.

• L’accord royal : Un Puligny-Montrachet (Bourgogne). Le gras du Chardonnay répond au beurre de la sauce, tandis que sa minéralité équilibre la richesse de la crème.

• L’accord de contraste : Un Condrieu (Vallée du Rhône). Ses notes de pêche et de violette apportent une dimension florale qui sublime le côté musqué de la truffe si la sauce accompagne une poularde demi-deuil.

L’avis d’Aventure Culinaire

La sauce Suprême est le miroir du cuisinier.

Si elle est grise, le fond était mal écumé.

Si elle est trop épaisse, elle manque d’élégance.

Mais si vous réussissez ce blanc nacré parfait, vous touchez du doigt l’essence même de la cuisine de château.

N’oubliez jamais le jus de champignons : c’est le « cinquième élément » qui transforme une simple sauce à la crème en une véritable Suprême.