Si chaque grand chef possède un plat signature, celui de Raymond Oliver au Grand Véfour était une véritable prouesse architecturale. Ce plat n’est pas une simple recette de volaille ; c’est une démonstration de force technique où le pigeon est désossé, farci, puis reconstitué pour offrir une expérience de dégustation sans égal.
1. La genèse : Un mariage princier
En 1956, pour célébrer l’union du Prince Rainier III de Monaco et de l’actrice Grace Kelly, Raymond Oliver imagine une recette qui doit symboliser l’élégance française.
Il choisit le pigeon, une viande de caractère, qu’il travaille avec les ingrédients les plus nobles du terroir : la truffe noire et le foie gras.
2. La technique maîtresse : Le désossage par le dos
C’est ici que réside la « magie » de Raymond Oliver.
Contrairement au désossage classique, on opère par le dos pour que les filets restent intacts et que la présentation finale soit impeccable.
Les étapes du geste technique :
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L’incision initiale : À l’aide d’un couteau d’office très tranchant, on incise la peau du pigeon tout le long de la colonne vertébrale, de la base du cou jusqu’au croupion.
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Le dégagement de la carcasse : En longeant les os avec la pointe du couteau, on décolle progressivement la chair de la cage thoracique. Il faut agir avec une infinie délicatesse pour ne pas percer la peau au niveau du bréchet (le sternum), où elle est la plus fine.
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La section des jointures : On sectionne les articulations des ailes et des cuisses depuis l’intérieur. Les os des pattes et des ailerons sont conservés pour que le pigeon garde sa forme naturelle une fois reconstitué.
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L’extraction : Une fois la carcasse totalement libérée, on la retire d’un seul bloc. On obtient alors une pièce de viande plate, prête à être garnie.
3. Le montage et la farce
Une fois le pigeon désossé, il s’agit de lui redonner sa forme d’origine.
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La farce fine : Elle est composée d’un mélange de chair de veau, de porc, de foies de volaille, le tout lié avec des œufs et de la crème, et généreusement parfumé au Cognac.
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Le cœur de foie gras : On place une couche de farce, puis au centre, un morceau entier de foie gras frais et des lamelles de truffes noires (Tuber Melanosporum).
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La Couture : On replie la peau du dos sur la farce et on réalise une bride (une couture à l’aiguille à larder) pour refermer hermétiquement le pigeon.
4. La cuisson : Le juste équilibre
Le défi est de cuire la farce et le foie gras à cœur tout en gardant la chair du pigeon rosée.
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Le braisage : Le pigeon est d’abord saisi au beurre pour colorer la peau.
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Le confit : Il est ensuite cuit doucement au four, arrosé très régulièrement de son jus de cuisson pour nourrir la chair.
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Le repos : Une étape cruciale pour que les sucs se rééquilibrent et que le foie gras central atteigne une texture fondante sans fondre totalement.
5. La sauce : L’essence du goût
La sauce est réalisée à partir des carcasses concassées et grillées, déglacées au Madère, puis liées avec les abats du pigeon. C’est une sauce courte, sombre et extrêmement brillante, dite « en déglaçage« , qui vient napper la volaille au dernier moment.
6. L’héritage culinaire
Servir un Pigeon Prince Rainier III au Grand Véfour était un rituel. La volaille arrivait entière à table, puis était découpée devant le client par le maître d’hôtel, révélant alors la marbrure parfaite de la farce, du foie gras et de la truffe.
L’oeil de l’expert : Raymond Oliver insistait sur l’utilisation de pigeons de terre, plus charnus et moins ferreux que les pigeons de sang, pour que la puissance de la truffe puisse s’exprimer pleinement.
