Petit par la taille, immense par le goût. Le Rocamadour, autrefois appelé « Cabécou de Rocamadour », est bien plus qu’un simple fromage de chèvre.
C’est un concentré d’histoire, de géographie calcaire et de savoir-faire ancestral.
Niché au cœur du Lot, ce petit palet de 35 grammes est l’un des plus anciens produits du terroir français à avoir traversé les siècles sans prendre une ride.
1. Un héritage millénaire : Du pèlerinage à la table des rois
L’histoire du Rocamadour est indissociable de la cité religieuse éponyme, haut lieu de pèlerinage médiéval.
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Le fromage de l’impôt : On retrouve des traces de ce fromage dès le XVe siècle. À l’époque, il servait de monnaie d’échange pour le paiement de l’impôt (le cens) entre les métayers et l’évêque de Tulle.
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L’évolution du nom : Longtemps appelé simplement « Cabécou » (petit chèvre en occitan), il a dû se battre pour obtenir son propre nom afin de se distinguer des autres productions régionales. Il obtient l’AOC en 1996 et l’AOP en 1999.
2. Le terroir : La force du Causse
Ce qui rend le Rocamadour unique, c’est son territoire : le Parc Naturel Régional des Causses du Quercy.
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Une terre aride : Ici, le sol est calcaire, sec et caillouteux. Seules les chèvres, principalement de race Alpine ou Saanen, parviennent à tirer parti de cette végétation rase composée d’herbes aromatiques et de genévriers.
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Le goût du paysage : Le lait produit est riche et parfumé, infusé par la flore sauvage du Causse, ce qui donne au fromage ses notes caractéristiques de noisette et de crème.
3. Précision technique : L’art de l’affinage « crémeux »
Le Rocamadour est un fromage à pâte molle et croûte fleurie, fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de chèvre.
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Le palet parfait : Il doit mesurer environ 6 cm de diamètre pour 1,6 cm de hauteur.
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La peau de soie : Sa croûte est si fine qu’elle est presque invisible. On l’appelle souvent « peau de soie ».
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L’affinage éclair : Contrairement à d’autres chèvres, le Rocamadour s’affine vite. Le minimum légal est de 6 jours après emprésurage.
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À 6 jours : Il est d’une onctuosité absolue, presque liquide sous la peau.
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À 15 jours : Il gagne en force, sa pâte devient plus dense et ses arômes de noisette s’intensifient.
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4. Gastronomie et actualité : Comment le déguster aujourd’hui ?
Le Rocamadour ne se contente plus de la fin du repas. Il est devenu un ingrédient phare de la gastronomie lotoise.
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La spécialité régionale : Le Rocamadour chaud. Disposé sur une tranche de pain de campagne avec un filet de miel du Quercy et quelques cerneaux de Noix du Périgord, il fond en quelques minutes sous le grill.
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L’innovation : Des chefs actuels l’utilisent en espuma, dans des ravioles ou même glacé pour surprendre les palais.
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Le saviez-vous ? Sa production est strictement encadrée : aucune congélation du lait n’est autorisée, garantissant un produit vivant et saisonnier (bien que disponible presque toute l’année).
5. Accords mets et vins : L’alliance du Lot
Pour respecter ce fromage délicat, il faut rester dans la proximité géographique.
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L’accord parfait (Blanc) : Un Côtes de Duras (Sauvignon/Sémillon) ou un Gaillac blanc. Leur fraîcheur vient équilibrer le gras et le crémeux du fromage.
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L’accord de caractère (Rouge) : Si vous tenez au rouge, évitez les vins trop tanniques. Un Cahors (Malbec) sur le fruit, assez jeune, ou un Coteaux du Quercy aux notes poivrées sublimeront le côté noisette du Rocamadour.
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L’accord audacieux : Un vin moelleux comme un Monbazillac. Le contraste entre le sel du fromage et le sucre du vin crée une explosion en bouche, surtout si le fromage est bien affiné.
L’avis d’Aventure Culinaire
Le Rocamadour est le fromage de la patience et de la délicatesse.
Ne le sortez jamais du réfrigérateur au dernier moment : il a besoin de 30 minutes à température ambiante pour libérer sa texture « goutte de rosée ».
C’est un voyage immédiat vers les falaises vertigineuses du Lot.