Vous avez déjà vu cette étape dans une recette : avant de cuire une viande, on la passe dans un peu de farine. Simple geste ou véritable technique de chef ?
Loin d’être anodin, le fariner une viande est une astuce culinaire ancestrale, pilier de la gastronomie française, qui joue un rôle capital sur la texture, le goût et la liaison des sauces.
Découvrez les secrets de cette poudre blanche et comment elle peut sublimer vos bourguignons, blanquettes et autres viandes sautées.
1. L’art de la réaction de Maillard : La quête du dorage parfait
La première raison de fariner une viande est purement esthétique et gustative : obtenir un dorage magnifique. La farine, au contact d’une matière grasse chaude, va interagir avec les sucs de la viande pour créer une croûte dorée et savoureuse.
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Une surface sèche : La farine absorbe l’humidité de la surface de la viande. Une surface sèche dore mieux et plus rapidement qu’une surface humide (qui aurait tendance à bouillir au lieu de rissoler).
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La réaction de Maillard amplifiée : Cette réaction chimique est responsable des saveurs grillées et des couleurs brunes. La présence de farine, avec ses sucres (amidon) et protéines, accélère et intensifie cette réaction, créant une croûte plus riche en goût et en arômes caramélisés.
Le saviez-vous ? C’est cette même réaction de Maillard qui donne le goût et la couleur à la croûte du pain, au café torréfié ou à la bière.
2. La texture : Une viande croustillante à l’extérieur, juteuse à l’intérieur
Fariner la viande crée une barrière protectrice.
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Une « panure » légère : Pour les viandes sautées (escalopes, aiguillettes), la fine couche de farine forme une sorte de panure légère. Elle apporte un croustillant subtil en surface et aide à retenir les jus à l’intérieur de la viande, garantissant ainsi une tendreté incomparable.
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La protection des fibres : La farine enrobe les fibres musculaires, les protégeant de la chaleur directe et intense de la poêle ou de l’huile.
3. Le secret des sauces onctueuses : Le rôle d’épaississant
C’est là que le farinage révèle toute sa magie en cuisine française, notamment pour les plats mijotés comme le bœuf bourguignon, la blanquette de veau ou le coq au vin.
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Le roux intégré : La farine mélangée aux sucs de cuisson et au gras de la viande forme ce qu’on appelle un « roux » à même la cocotte. Lorsque vous ajoutez un liquide (vin, bouillon, crème), cet amidon va se gélifier et épaissir la sauce naturellement.
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Une liaison parfaite : Le résultat est une sauce nappante, veloutée, qui enrobe la viande et les accompagnements. C’est ce qui distingue une simple « viande en sauce » d’un véritable plat mijoté à la française.
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Fixer les arômes : La farine absorbe également les arômes des épices et des herbes aromatiques utilisées pour la viande, les diffusant ensuite de manière homogène dans la sauce.
4. Quelles viandes fariner et comment bien le faire ?
Le farinage est idéal pour les morceaux de viande qui vont être saisis puis mijotés, ou les petites pièces à dorer rapidement.
Les stars du farinage :
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Bœuf : Pour le bourguignon, le bœuf braisé.
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Veau : Pour la blanquette, les escalopes à la crème.
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Volaille : Pour les poulets sautés, le coq au vin (surtout si la sauce est liée à la farine).
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Porc : Pour les sauté de porc.
La bonne technique :
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Assaisonner d’abord : Salez et poivrez la viande avant de la fariner.
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Fariner légèrement : Mettez la farine dans une assiette ou un sac plastique. Passez-y les morceaux de viande un par un.
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Retirer l’excédent : Tapotez bien chaque morceau pour enlever l’excès de farine. La couche doit être fine et uniforme. Trop de farine donnerait un goût pâteux à la sauce.
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Saisir à feu vif : Dorez la viande dans une matière grasse chaude (huile ou beurre) jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée de tous les côtés.
L’astuce du chef : Pour une saveur plus complexe, certains chefs mélangent un peu de paprika, de piment d’Espelette ou d’ail en poudre à la farine avant d’enrober la viande.
5. L’alternative sans gluten et les exceptions
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Alternatives : Pour les régimes sans gluten, on peut utiliser de la fécule de maïs (Maïzena), de la farine de riz ou de la farine de sarrasin. L’effet épaississant sera similaire.
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Les exceptions : On ne farine pas les viandes que l’on veut juste griller (steak, côtelette) ou rôtir (gigot, rôti de bœuf). Dans ces cas, on cherche une croûte naturelle et on veut éviter que la farine ne brûle.
Un geste technique, une explosion de saveurs
Fariner la viande est un geste simple, mais ses implications sont profondes.
C’est un secret bien gardé des cuisines françaises qui transforme un plat ordinaire en une symphonie de textures et de saveurs.
La prochaine fois que vous préparez un plat mijoté, n’oubliez pas ce petit nuage blanc qui fera toute la différence !