En cuisine, on suit souvent des règles transmises de génération en génération, sans jamais vraiment se demander si elles sont fondées. Et si certaines de ces « vérités » n’étaient en fait que des mythes ? Préparez-vous à revoir vos classiques, car nous allons décrypter 5 idées reçues qui pourraient bien changer votre façon de cuisiner !
1. Le sel empêche l’eau de bouillir plus vite
Le mythe : Mettre du sel dans l’eau avant qu’elle ne boue retarde le processus.
La réalité : C’est techniquement vrai… mais totalement négligeable. Le sel augmente très légèrement le point d’ébullition, mais il faudrait une quantité massive (plusieurs cuillères à soupe par litre) pour voir un impact significatif. Dans la réalité, l’effet est imperceptible. Le véritable but de saler l’eau de cuisson (pour les pâtes ou les légumes) est de donner du goût. Salez donc votre eau dès le début sans vous soucier du temps de cuisson.
2. Saisir la viande « scelle » ses sucs
Le mythe : Il faut saisir une pièce de viande à feu vif pour emprisonner le jus à l’intérieur.
La réalité : C’est un mythe tenace, mais c’est faux. Saisir la viande ne « scelle » rien du tout. En fait, la chaleur élevée fait se contracter les fibres musculaires, ce qui peut même expulser du jus. Le rôle de la saisie est de créer une croûte croustillante et dorée grâce à la réaction de Maillard, qui développe des arômes complexes et une saveur inégalable.
3. Les champignons ne doivent pas être lavés à l’eau
Le mythe : Les champignons sont comme des éponges et absorbent l’eau, ce qui les rend mous et insipides.
La réalité : Les champignons ont une texture poreuse, mais ils n’absorbent pas autant d’eau qu’on le pense lors d’un lavage rapide. Les brosser un à un est fastidieux. Une méthode simple et efficace consiste à les rincer rapidement sous l’eau froide et à les sécher immédiatement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Un rinçage rapide et un séchage immédiat ne les abîmeront pas.
4. L’huile dans l’eau de cuisson des pâtes empêche qu’elles ne collent
Le mythe : Ajouter une cuillère d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes empêche qu’elles ne se collent entre elles.
La réalité : L’huile et l’eau ne se mélangent pas. L’huile flotte en surface et n’atteint jamais les pâtes, qui sont au fond de la casserole. Ce qui les fait coller, c’est l’amidon qui se libère pendant la cuisson. Pour l’éviter, deux solutions simples : utilisez une grande quantité d’eau et, surtout, remuez les pâtes dans la première minute de cuisson.
5. Il faut mettre l’ail en début de cuisson
Le mythe : On doit faire revenir l’ail en même temps que les autres aromates, comme l’oignon.
La réalité : L’ail a une texture et une composition qui le rendent très sensible à la chaleur. Il brûle très vite et devient amer, ce qui peut gâcher le goût de tout un plat. La bonne pratique est de l’ajouter en fin de cuisson ou juste quelques instants avant les autres ingrédients qui ont un temps de cuisson plus long. Ajoutez l’ail vers la fin pour libérer son parfum sans le brûler.