Alain Senderens : L’architecte des saveurs et le père des accords mets et vins

Si la cuisine française contemporaine est aujourd’hui indissociable de la recherche de l’accord parfait avec le vin, c’est à un homme que nous le devons : Alain Senderens (1939-2017).

Intellectuel des fourneaux, il a révolutionné la gastronomie en y insufflant une rigueur historique et une curiosité scientifique sans précédent.

Un parcours entre classicisme et avant-garde

Originaire de Hyères, Alain Senderens fait ses armes dans les grandes maisons parisiennes comme La Tour d’Argent ou Lucas Carton.

Mais c’est en 1968, avec l’ouverture de son propre restaurant, L’Archestrate, qu’il pose les jalons de ce qui deviendra la « Nouvelle Cuisine« .

Inspiré par les traités de cuisine anciens, notamment ceux d’Apicius (époque romaine), il cherche à épurer les sauces, à respecter le produit et à explorer des associations alors jugées audacieuses, comme le mariage du sucré et du salé.

Ce qu’il a apporté à la gastronomie Française

L’héritage de Senderens est immense. Il a transformé la structure même du repas gastronomique à travers trois révolutions majeures :

1. Le créateur des accords mets et vins

Avant lui, on choisissait un vin pour accompagner un repas.

Avec Senderens, la démarche s’inverse : il crée des plats pour mettre en valeur un vin spécifique. Il est le premier à imposer l’idée qu’un plat peut être gâché par un mauvais vin, et inversement.

C’est lui qui popularise le vin au verre dans la haute gastronomie, permettant un accord différent pour chaque étape du menu.

2. Le « canard Apicius » : Le choc des époques

Son plat signature, le Canard Apicius, est une révolution.

En s’appuyant sur des textes antiques, il remet au goût du jour l’usage du miel et des épices (cumin, coriandre, cannelle) pour rôtir le canard.

Il prouve ainsi que la modernité culinaire réside souvent dans la réinterprétation savante du passé.

3. La démocratisation du luxe (Le « coup d’éclat » de 2005)

En 2005, alors qu’il est au sommet de la gloire au Lucas Carton, il réalise un geste historique : il rend ses trois étoiles Michelin.

Son argument ?

Le luxe ostentatoire et le protocole rigide empêchent de se concentrer sur l’essentiel : l’assiette.

Il transforme son restaurant en brasserie de luxe, simplifiant le service pour baisser les prix, tout en gardant une exigence de produit exceptionnelle.

L’héritage gastronomique : La précision du goût

Pour Senderens, la cuisine était une affaire de « points de contact ». Il passait des heures à tester si une pointe de sel supplémentaire dans une sauce permettait de mieux révéler un vin blanc de la Loire ou un grand cru classé de Bordeaux.

Ses principes fondamentaux :

• L’épure : Supprimer le superflu pour laisser parler le produit.

• Le croquant : Il a été l’un des premiers à introduire des jeux de textures systématiques.

• La curiosité : Il a intégré des saveurs asiatiques et orientales bien avant la mode de la « fusion ».

La recette hommage : Le velouté de topinambours à la truffe

Bien que complexe dans sa réflexion, Senderens aimait les produits de terre. Ce velouté illustre sa quête de l’équilibre parfait.

Ingrédients :

• 1kg de topinambours (épluchés et coupés)

• 50cl de bouillon de volaille léger

• 20cl de crème liquide

• Beurre demi-sel

• Une truffe noire (Melanosporum) ou une huile de truffe de haute qualité

Préparation « façon Senderens » :

1. Faites suer les topinambours au beurre sans coloration.

2. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.

3. Mixez longuement pour obtenir une texture « soie ». Ajoutez la crème et montez au beurre pour l’onctuosité.

4. Au moment de servir, déposez de fines lamelles de truffe.

L’accord conseillé : Un Meursault ou un grand Chardonnay beurré, pour répondre à la noisette du topinambour et au sous-bois de la truffe.

Le saviez-vous ?

Alain Senderens a formé les plus grands noms d’aujourd’hui, dont Alain Passard.

C’est chez lui que le chef de l’Arpège a appris cette sensibilité aux légumes et ce respect sacré du geste juste.