Si la cuisine française est aujourd’hui classée au patrimoine immatériel de l’humanité, elle le doit en partie à un texte énigmatique ayant traversé les millénaires : le De Re Coquinaria (L’Art Culinaire).
Derrière ce nom se cache Apicius, une figure quasi mythique dont l’influence a façonné les premiers traités de cuisine en France et en Europe.
Qui était réellement Apicius ?
Le nom d’Apicius n’appartient pas à un seul homme, mais à une lignée d’épicuriens romains qui ont fait du luxe alimentaire une religion.
Le plus célèbre, Marcus Gavius Apicius, vécut sous le règne de l’empereur Tibère (Ier siècle).
Sa vie est une légende de la démesure : richissime, il aurait consacré sa fortune à inventer des mets extravagants, comme les langues de flamants roses ou les talons de chameaux.
La légende raconte qu’après avoir englouti des millions de sesterces dans ses banquets, il se serait suicidé en constatant qu’il ne lui restait « que » dix millions de sesterces, une somme qu’il jugeait insuffisante pour maintenir son train de vie.
Son nom est devenu, par la suite, un véritable « label » de prestige pour tous les gourmets de l’Antiquité.
Le traité « De Re Coquinaria » : Une encyclopédie technique
Le recueil que nous connaissons aujourd’hui est une compilation tardive réalisée vers la fin du IVe siècle, regroupant les savoirs attribués à la lignée des Apicius.
Ce n’est pas un simple livre de cuisine, mais une organisation quasi militaire de la gastronomie.
Le traité se divise en 10 livres thématiques :
-
Epimeles (L’intendant) : Consacré aux méthodes de conservation (viandes, raisins, truffes) et aux sauces de base.
-
Sarcoptes (Les viandes hachées) : L’ancêtre de nos terrines et saucisses.
-
Cepuros (Le jardinier) : Le travail des herbes et des légumes de saison.
-
Pandecter (plats variés) : Recettes complexes mêlant plusieurs ingrédients.
-
Ospreos (Les légumes secs) : L’art de cuisiner les lentilles, pois chiches et fèves.
-
Aeropetes (Les volatiles) : Gibiers à plumes, autruches et volailles de basse-cour.
-
Polyteles (Les mets somptueux) : Recettes de foie gras (déjà !) et de tétines de truie.
-
Tetrapus (Les quadrupèdes) : Sanglier, cerf, agneau et porc.
-
Thalassa (La mer) : Crustacés et coquillages.
-
Halieus (Le pêcheur) : Poissons de mer et d’eau douce.
L’héritage technique : L’ancêtre de la sauce française
L’influence d’Apicius sur la gastronomie française se lit principalement dans la structure des sauces.
À l’époque, le goût romain privilégiait le Garum (une sauce de poisson fermentée, ancêtre du Nuoc-mâm) et le Defrutum (jus de raisin concentré).
Mais ce qui a véritablement influencé nos classiques, c’est la technique de liaison. Apicius utilisait :
-
La fécule de froment (amylum).
-
Le pain émietté.
-
Le jaune d’œuf.
Cette volonté de donner du « corps » au liquide de cuisson est la graine qui a germé pour devenir, des siècles plus tard, les roux et les sauces mères de Carême et Escoffier.
L’influence sur les traités français célèbres
L’héritage d’Apicius en France a suivi un chemin sinueux :
-
Le moyen âge : Le Viandier de Taillevent (XIVe siècle) conserve l’usage massif des épices (poivre, gingembre, cannelle) hérité des Romains pour masquer la force des viandes.
-
La renaissance : La redécouverte des textes antiques en Italie, puis leur arrivée en France avec Catherine de Médicis, remet Apicius au goût du jour. Les chefs redécouvrent l’art de l’assaisonnement complexe.
-
Le grand siècle : C’est sous Louis XIV que la France s’écarte enfin d’Apicius en séparant le sucré du salé, créant ainsi la « Nouvelle Cuisine » de l’époque.
Le saviez-vous ? Le premier « Foie Gras »
On prête souvent l’invention du foie gras aux paysans alsaciens ou landais.
Pourtant, Apicius décrit déjà le Ficatum : le foie de porcs ou d’oies engraissés avec des figues sèches. Le mot « foie » vient d’ailleurs directement de ficatum (figue), preuve de l’impact linguistique et culinaire indélébile du traité d’Apicius.
L’avis d’Aventure Culinaire :
Apicius est au cuisinier ce qu’Homère est à l’écrivain : une racine invisible mais vitale.
Si nos palais modernes auraient du mal avec la rue (herbe amère) ou le garum pur, l’exigence de précision d’Apicius est l’ancêtre direct de la rigueur française.
Chez Aventure Culinaire, nous voyons dans ce traité la première tentative réussie de transformer l’acte de manger en une discipline intellectuelle et artistique.
