Le steak tartare est le paroxysme de la gastronomie française pour les amateurs de viande : un plat brut, sans cuisson, où la qualité du produit et la précision de l’assaisonnement font toute la différence.
Mais au-delà de la recette, c’est un défi technique.
Entre l’oxydation de l’hémoglobine, le choix de la fibre et l’équilibre des acides, faire son propre tartare est une science autant qu’un art.
1. L’histoire : Du mythe des cavaliers mongols à la brasserie parisienne
La légende veut que les guerriers de Gengis Khan plaçaient de la viande crue sous leur selle pour l’attendrir pendant la chevauchée.
Si cette histoire est séduisante, le tartare tel que nous le connaissons est une pure création française du début du XXe siècle, initialement appelé « Steak à l’Américaine ».
C’est l’ajout de la sauce tartare qui lui donnera son nom définitif, avant que la recette ne s’affine pour devenir ce mélange subtil de condiments que l’on déguste aujourd’hui.
2. La science de la viande : Pourquoi la bavette est le secret des puristes ?
Le choix du morceau est la décision la plus critique. Si le filet est souvent plébiscité pour sa tendreté légendaire, il manque cruellement de caractère aromatique une fois cru.
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Le filet : Structure cellulaire lâche, très peu de tissu conjonctif. Résultat : une texture fondante mais un goût « neutre ».
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Le rumsteak : Un bon compromis, mais attention à la qualité du parage pour éviter les nerfs.
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La bavette d’aloyau (Le choix de l’expert) : Contrairement au filet, la bavette possède des fibres longues et un persillé intramusculaire. En bouche, elle libère un jus ferreux et une sucrosité que les autres morceaux n’ont pas. C’est le seul morceau capable de tenir tête à la puissance de la moutarde et des câpres.
3. La technique du couteau : Anatomie d’une découpe parfaite
Le passage de la viande à la machine (hachoir électrique) écrase les cellules, libère l’eau et accélère l’oxydation. Le tartare devient alors grisâtre et pâteux.
La découpe au couteau, elle, préserve l’intégrité du produit.
La méthode du contre-fil pour la bavette :
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Parage : Retirez soigneusement toutes les aponévroses (petites peaux blanches) qui seraient caoutchouteuses sous la dent.
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Tranchage : Identifiez le sens des fibres. Coupez des tranches de 5 mm d’épaisseur perpendiculairement à ces fibres.
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Bâtonnets et cubes : Superposez les tranches pour faire des lanières, puis taillez vos cubes.
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Le test de la fourchette : Les cubes doivent se détacher naturellement les uns des autres sans coller.
4. L’assaisonnement : L’équilibre des 5 saveurs
Un tartare réussi doit stimuler l’ensemble des capteurs de la langue.
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Le gras (Le Liant) : Le jaune d’œuf et l’huile créent une émulsion qui enrobe la viande et protège le palais de l’acidité.
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L’acide (Le Peps) : Les câpres et les cornichons apportent du relief. Ils « cuisent » très légèrement la surface de la viande.
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Le piquant : La moutarde de Dijon et le Tabasco réveillent les papilles.
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L’umami : La sauce Worcestershire apporte cette note fermentée et complexe.
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Le croquant : L’échalote ciselée apporte une texture contrastée face au fondant du bœuf.
5. La recette Maître (Pour 1 personne)
Ingrédients de précision :
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200g de bavette d’aloyau (parée et coupée au couteau).
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1 jaune d’œuf de poule élevée en plein air.
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1 cuillère à café de moutarde forte.
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2 cuillères à café d’échalotes ciselées « brunoise » (cubes de 1mm).
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1 cuillère à soupe de câpres et cornichons hachés.
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Persil plat frais ciselé au dernier moment (pour éviter qu’il ne noircisse).
Le Montage (Le geste du chef) :
Dans un bol en inox (placé idéalement sur un autre bol contenant de la glace), réalisez d’abord la sauce.
Incorporez la viande seulement au moment de servir. Un mélange trop précoce ferait « cuire » la viande à cause de l’acidité des condiments, lui faisant perdre sa belle couleur rubis.
6. Variantes internationales : Le tartare sans frontières
Le concept de viande crue assaisonnée existe dans de nombreuses cultures, offrant des alternatives passionnantes :
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Le Kibbeh Nayyeh (Liban) : Agneau cru pilé avec du boulghour, de la menthe et des épices.
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Le Kitfo (Éthiopie) : Bœuf mariné au beurre clarifié épicé (niter kibbeh) et piment mitmita.
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Le Yukhoe (Corée) : Bœuf coupé en lanières avec de l’huile de sésame, du soja, du sucre et servi avec de la poire nashi pour le croquant.
7. Hygiène et sécurité alimentaire : Les points non négociables
Travailler le cru impose une rigueur absolue pour éviter les risques de Salmonelle ou de Listeria.
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La chaîne du froid : La viande ne doit jamais dépasser 4°C.
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Le couteau : Doit être désinfecté avant l’usage.
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La conservation : Zéro reste. Un tartare ne se garde pas pour le lendemain, même au frais. L’oxydation et le développement bactérien sont trop rapides une fois la viande hachée.
L’art de la simplicité maîtrisée
Le steak tartare est bien plus qu’une simple assiette de viande crue ; c’est un hommage à la qualité du produit et à la précision du geste.
Choisir la bavette d’aloyau plutôt que le filet, c’est faire le choix du goût et de l’authenticité. C’est accepter que la gastronomie française ne réside pas toujours dans des cuissons complexes, mais souvent dans l’équilibre parfait entre un ingrédient brut et un assaisonnement millimétré.
En maîtrisant la coupe au couteau et en respectant la chaîne du froid, vous ne préparez pas seulement un repas, vous perpétuez une tradition de brasserie qui fait la renommée de nos tables.
N’oubliez jamais : dans un tartare, chaque détail compte, de la finesse de l’échalote à la température du bol.
Alors, prêt à troquer votre hachoir contre un couteau de chef ?
Une fois que vous aurez goûté à la puissance d’une bavette taillée à la main, il vous sera impossible de revenir en arrière.