Le concassé de tomate n’est pas une simple purée, ni une sauce tomate classique.
C’est une préparation technique qui consiste à travailler la chair de la tomate débarrassée de sa peau et de ses pépins.
L’objectif est d’obtenir une texture nette, savoureuse et dépourvue de toute amertume ou acidité excessive.
1. Le choix du produit : L’importance de la matière première
Pour un concassé réussi, le choix de la variété est crucial. Il faut privilégier les tomates charnues avec peu de loges de graines.
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La roma ou la san marzano : Ce sont les reines du concassé grâce à leur forme allongée, leur chair dense et leur faible teneur en eau.
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La cœur de bœuf (véritable) : Excellente pour sa richesse aromatique, bien qu’elle demande un parage plus minutieux.
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Critère de maturité : La tomate doit être mûre à cœur mais rester ferme. Une tomate trop molle s’écraserait au moment de la découpe en dés.
2. Le protocole technique (étape par étape)
La réalisation d’un concassé professionnel repose sur la technique de l’émondage (ou mondage).
Étape 1 : Le mondage
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Préparation : Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Préparez simultanément un bain d’eau glacée (eau + glaçons).
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Marquage : Retirez le pédoncule de la tomate et incisez légèrement la peau en croix sur la base opposée.
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Immersion : Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 10 à 20 secondes (selon la maturité). La peau doit commencer à se décoller au niveau de l’incision.
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Choc thermique : Plongez-les immédiatement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. La chair doit rester crue à l’intérieur.
Étape 2 : L’épépinnage
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Peler : Retirez la peau, elle doit glisser toute seule.
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Couper : Coupez la tomate en deux, horizontalement (au niveau de l’équateur).
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Épépiner : Pressez légèrement les demi-tomates au-dessus d’un récipient ou utilisez une petite cuillère pour extraire toutes les graines et l’eau de végétation. Il ne doit rester que la pulpe pure.
Étape 3 : Le taillage
Sur une planche bien sèche, taillez la pulpe en petits dés réguliers (brunoise ou macédoine selon l’usage final). Votre concassé « à cru » est prêt.
3. La cuisson du concassé (Version « à la Provençale »)
Pour transformer ce concassé en garniture chaude ou en base de sauce :
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Faites suer des échalotes ou des oignons ciselés finement dans de l’huile d’olive sans coloration.
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Ajoutez de l’ail haché et vos dés de tomates.
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Assaisonnez (sel, poivre, une pincée de sucre pour l’acidité si nécessaire) et ajoutez un bouquet garni (thym, laurier).
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Laissez mijoter à feu doux et à découvert. L’eau de constitution doit s’évaporer : on dit que l’on cuit la tomate « dans son propre jus ».
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Le concassé est prêt lorsqu’il a une consistance de compote épaisse mais avec des morceaux encore visibles.
4. Utilisations gastronomiques
Le concassé de tomate est une base polyvalente :
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Garniture : Pour accompagner des poissons pochés ou des viandes blanches.
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Base de sauce : Pour une sauce tomate complexe, une sauce bolognaise ou une sauce portugaise.
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Montage : Dans les lasagnes, les moussakas ou pour garnir des fonds de tarte.
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Froid : Assaisonné d’herbes fraîches (basilic, ciboulette), il devient une base de bruschetta ou de tartare de tomate.
Le conseil d’Aventure Culinaire
Ne jetez rien ! En cuisine technique, l’optimisation est reine. Les peaux de tomates mondées peuvent être séchées au four à basse température (80°C) pour réaliser une poudre de tomate décorative.
Quant à l’eau de végétation et aux pépins récupérés lors de l’épépinage, filtrez-les au chinois pour obtenir une eau de tomate limpide et ultra-parfumée, idéale pour monter une émulsion ou réaliser un granité rafraîchissant.
