Connaissez-vous la carotte jaune du Doubs ? Le trésor oublié des terroirs comtois

Dans l’ombre de la célèbre carotte orange, un légume ancien fait son grand retour sur les étals des marchés de l’Est : la Carotte Jaune du Doubs.

Véritable relique du patrimoine horticole de Franche-Comté, elle séduit aujourd’hui les chefs et les gourmets par sa rusticité et son goût singulier.

Un peu d’histoire : De la fourragère à la gastronomie

Historiquement, la Carotte Jaune du Doubs n’était pas destinée aux tables princières. Dès le XIXe siècle, elle était principalement cultivée comme plante fourragère pour nourrir le bétail dans les fermes du massif du Jura.

Sa robustesse et sa résistance au froid en faisaient une alliée précieuse pour les hivers rigoureux de notre région.

Cependant, les paysans ne s’y trompaient pas : ils en réservaient toujours une partie pour leur propre consommation.

Contrairement aux variétés modernes sélectionnées pour leur teneur en bêta-carotène (qui donne la couleur orange), la Jaune du Doubs a conservé une génétique plus proche des racines sauvages, avec une chair ferme et une couleur jaune citron intense qui ne s’affadit pas à la cuisson.

Un terroir de Caractère

La Carotte Jaune du Doubs est une racine de type « demi-longue », à l’épaulement large. Elle s’épanouit particulièrement bien dans les terres fertiles et parfois caillouteuses du Doubs.

Nos observations montrent que c’est ce terroir spécifique qui lui confère ses propriétés :

• Rusticité : Elle supporte des conditions climatiques que les carottes nantaises ne supporteraient pas.

• Conservation : C’est une carotte de garde par excellence. Elle reste croquante et savoureuse tout au long de l’hiver si elle est conservée en cave ou en silo.

Profil gastronomique : Un goût de terroir

En cuisine, la Jaune du Doubs est une révélation. Elle se distingue de la carotte orange classique par deux aspects majeurs :

1. La texture : Sa chair est plus dense, moins aqueuse. Elle se tient parfaitement, même après une longue cuisson.

2. La saveur : Elle est moins sucrée que sa cousine orange, mais développe des arômes plus complexes, presque terreux, avec une pointe de noisette en fin de bouche.

Comment la sublimer ? Les conseils d’Aventure Culinaire

Pour que nos lecteurs profitent pleinement de ce légume d’exception, voici les préparations les plus adaptées :

• Le confit au beurre de Bresse : Coupée en sifflets et cuite doucement avec une noisette de beurre et un fond d’eau, elle révèle toute sa douceur sans jamais s’écraser.

• En potée Comtoise : Elle est l’ingrédient indispensable pour accompagner la saucisse de Morteau ou le jambon du Haut-Doubs. Sa fermeté compense le gras des salaisons.

• Rôtie au four : Un filet d’huile de noix (une autre spécialité régionale) et quelques herbes suffisent à transformer cette racine rustique en un accompagnement digne des grandes tables.

La renaissance d’un savoir-faire

Après avoir frôlé l’extinction au profit des variétés hybrides industrielles, la Carotte Jaune du Doubs connaît une seconde jeunesse.

Des maraîchers passionnés et des conservatoires de semences anciennes se battent pour préserver cette lignée. Elle incarne aujourd’hui cette quête d’authenticité que nous défendons sur notre Aventure Culinaire.

Le saviez-vous ?

La couleur jaune de cette carotte provient de la lutéine, un pigment naturel excellent pour la santé oculaire, alors que la carotte orange est riche en bêta-carotène.