La crème est un ingrédient fondamental de la Gastronomie Française, et pourtant, ses différentes appellations prêtent souvent à confusion. Que l’on cherche l’onctuosité ou le croustillant d’une sauce, ou la légèreté d’une chantilly, le choix entre la crème liquide, épaisse ou Fleurette est crucial.
La distinction tient essentiellement à deux facteurs : le traitement thermique (pasteurisation ou UHT) et l’ajout de ferments lactiques.
Le tableau comparatif : les différences clés
La principale différence entre les trois types de crèmes réside dans le processus de fabrication, qui détermine leur texture et leur profil gustatif :
| Type de Crème | Traitement | Fermentation | Texture et Goût | Usage de Prédilection |
| Crème Fleurette | Pasteurisée ou brute | Non | Liquide, très fraîche et délicate | Crème Fouettée, chantilly, sauces délicates. |
| Crème Liquide | UHT ou pasteurisée | Non | Liquide, saveur neutre | Cuisine, cuisson, bases de desserts (longue conservation). |
| Crème Épaisse | Pasteurisée | Oui (ferments lactiques) | Épaisse, onctueuse, légèrement acidulée | Sauces chaudes ou froides, accompagnement (courte conservation). |
La crème Fleurette : l’essence brute et la tradition
Histoire et définition
Historiquement, la crème Fleurette est la crème d’origine. C’est le terme traditionnel donné à la crème qui remonte naturellement à la surface du lait (la « fleur » du lait) après la traite, sans avoir été soumise à aucune opération (ni pasteurisation, ni fermentation). C’est la crème la plus délicate et la plus fragile.
Dans le commerce moderne, l’appellation « Fleurette » désigne souvent une crème liquide pasteurisée dont l’unique but est d’être montée en Crème Fouettée ou en chantilly, car son traitement thermique léger préserve ses propriétés montantes.
Actualité et usage
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Actualité : elle est très recherchée par les pâtissiers pour sa richesse en matières grasses et sa capacité supérieure à incorporer l’air. Elle est principalement vendue au rayon frais et a une durée de vie limitée.
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Région : toutes les régions laitières la produisent, mais la qualité dépend du terroir et de l’alimentation des vaches.
La crème liquide : modernité et polyvalence
Histoire et définition
La crème liquide est le produit de la modernité. Elle est issue du lait écrémé par centrifugation. Son histoire est liée à l’essor des techniques de conservation du XXème Siècle.
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UHT (Ultra Haute Température) : c’est la version la plus courante. Chauffée à plus de pendant quelques secondes, elle a une très longue durée de vie, permettant sa commercialisation à température ambiante, mais elle est moins apte à monter en chantilly que la Fleurette.
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Pasteurisée : elle est simplement chauffée pour détruire les microbes, ce qui lui donne une durée de vie moyenne (quelques semaines) au rayon frais.
Actualité et usage
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Actualité : sa longue conservation la rend indispensable dans les foyers.
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Usage : elle est utilisée dans toutes les applications culinaires ne nécessitant pas de texture épaisse : soupes, flans, quiches, sauces qui doivent être liées, et pour alléger les préparations.
La crème épaisse (Crème Fraîche) : tradition et terroir
Histoire et définition
La crème épaisse est l’héritière de la tradition française. Connue sous le nom générique de « Crème Fraîche », son épaisseur n’est pas obtenue par la simple concentration de matière grasse, mais par un processus de fermentation.
Après pasteurisation, on y ajoute des ferments lactiques (bactéries) qui transforment une partie du lactose en acide lactique. C’est cet acide lactique qui lui donne sa texture gélifiée et son goût légèrement acidulé et frais.
Régions et appellations d’origine protégée (AOP)
La crème épaisse est profondément ancrée dans les traditions régionales. Deux appellations d’origine sont particulièrement célèbres :
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Crème Fraîche d’Isigny AOP : Originaire de la région de l’Isigny-Sainte-Mère en Normandie, elle est réputée pour sa couleur jaune (due à la richesse en carotène de l’herbe locale) et son onctuosité inégalable. C’est le fleuron de la crème française.
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Crème de Bresse AOP : issue des terroirs de la Bresse, elle est également reconnue pour sa saveur marquée et son onctuosité due à la qualité du lait de cette région.
Actualité et usage
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Actualité : elle est la référence pour les sauces (pour sa stabilité à la chaleur, elle ne tourne pas) et les préparations froides ou chaudes qui exigent du corps (sauces au vin, blanquettes, accompagnement de tartes salées ou sucrées).
Le choix de la crème est une décision de cuisinier.
La Fleurette est l’outil du pâtissier (fraîcheur, montabilité) ; la Liquide est l’alliée du quotidien (simplicité, conservation) ; et l’Épaisse est le trésor du terroir (Isigny, Bresse) pour la richesse et l’authenticité des saveurs en sauce.