Peu d’histoires culinaires illustrent aussi bien la tension entre le plaisir terrestre et la discipline spirituelle que l’interdiction de certains fromages français par l’Église.
Ce n’était pas la laiterie elle-même qui était en cause, mais la force de l’odeur et l’intensité du goût qui menaçaient l’esprit du jeûne.
Nous plongeons dans l’histoire du Carême, des interdits alimentaires et des raisons théologiques qui ont fait de nos fromages les plus puissants de véritables « péché-mignons » du terroir.
I. Comprendre le carême : plus qu’une simple abstinence de viande
Le Carême, période de quarante jours précédant Pâques, était historiquement un temps de pénitence et d’austérité. La règle la plus connue était l’abstinence de viande (chair), mais l’interdit s’étendait souvent aux produits d’origine animale symbolisant la richesse et la luxure.
Historiquement, le jeûne médiéval impliquait :
1. L’interdit sur la « chair »
La viande (bovins, porcins, volailles) était bannie. L’objectif était de se priver d’aliments nourrissants et savoureux.
2. La restriction des produits laitiers
Les fromages et le beurre étaient souvent bannis ou soumis à une dispense spéciale (un permis de consommer en échange d’une aumône). Ces jours de jeûne stricts expliquent d’ailleurs la tradition du Mardi Gras, où il fallait écouler tous les œufs et le beurre restants avant la période d’abstinence.
L’interdiction des produits laitiers a même donné naissance à des architectures. Par exemple, la célèbre « Tour de Beurre » de la cathédrale de Rouen aurait été financée grâce aux aumônes perçues en échange du droit de consommer du beurre pendant le Carême.
II. Le cœur du problème : le péché de gourmandise (gula)
Le vrai problème des fromages puissants n’était pas leur composition, mais leur capacité à provoquer le péché de la Gourmandise (Gula), l’un des sept péchés capitaux.
Dans la théologie médiévale (notamment les écrits de Thomas d’Aquin), le péché n’était pas seulement dans l’excès, mais dans le fait de rechercher la volupté et le plaisir sensuel à travers la nourriture, brisant ainsi l’esprit de pénitence.
1. Le crime de l’odeur et de la saveur
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée, connus pour leur odeur persistante et leur goût puissant, étaient jugés trop stimulants. Les théologiens et les évêques craignaient que ces saveurs intenses ne provoquent :
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Le péché de gourmandise : Un plaisir gustatif excessif qui trahissait l’esprit d’humilité et de pénitence du jeûne.
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La distraction sensuelle : Le plaisir olfactif et gustatif était considéré comme un acte de volupté, détournant le fidèle de la méditation et de la prière.
Pour l’Église, un fromage « fort » était un aliment qui rappelait trop la richesse et l’abondance de la table, rompant ainsi l’esprit de l’abstinence.
III. Les fromages incriminés : le cas du maroilles et des pâtes lavées
L’interdiction n’était pas décrétée par un seul édit pontifical pour tous les fromages, mais émanait souvent d’ordonnances et de synodes locaux, spécifiques à la puissance aromatique des produits régionaux.
Le cas emblématique du maroilles
Le Maroilles, fromage emblématique du Nord de la France, est la victime la plus célèbre de cette doctrine.
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L’origine de l’interdit : Au siècle, des autorités religieuses du diocèse de Cambrai ont émis des interdictions strictes. Le Maroilles, avec son goût piquant et son arôme très prononcé, était perçu comme l’antithèse de l’austérité du Carême.
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La symbolique : Ce fromage, très nourrissant et souvent produit dans les abbayes elles-mêmes (il aurait été créé dans l’abbaye de Maroilles au siècle), est devenu le symbole de l’excès qu’il fallait réprimer durant la période sainte.
Les autres cibles des évêques locaux
D’autres fromages à croûte lavée, connus pour leur force aromatique, ont pu subir des restrictions similaires selon les régions et les époques :
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Le Livarot et le Pont-l’Évêque (Normandie) : Leur forte odeur et leur richesse en font des candidats logiques à la restriction pendant les jeûnes normands.
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L’Époisses (Bourgogne) : Ce fromage était également connu pour son caractère puissant, souvent affiné au marc de Bourgogne.
IV. Un héritage qui définit l’excellence moderne
Paradoxalement, ce que l’Église condamnait autrefois est exactement ce que les amateurs de fromage recherchent et valorisent aujourd’hui.
La complexité, la persistance en bouche et l’odeur affirmée des fromages à pâte molle et à croûte lavée sont aujourd’hui protégées par des AOP (Appellations d’Origine Protégée), garantissant la qualité de ces produits de caractère. Leur force témoigne non plus d’un péché, mais d’un savoir-faire ancestral de l’affinage.
Leurs saveurs intenses exigent toujours un accompagnement sophistiqué. Qu’il s’agisse d’un vin blanc puissant de la Vallée du Rhône pour équilibrer leur force, ou d’un spiritueux de caractère, ces fromages s’inscrivent plus que jamais dans une gastronomie qui célèbre l’intensité du terroir français.